Desde una gaeng som ácida con pescado hasta un curry de cerdo del norte de Tailandia con jengibre: estas recetas tailandesas muestran distintos sabores y técnicas de cocina. Elige unos fideos salteados rápidos, una sopa ligera con hierba limón y galanga o un plato que pueda cocinarse lentamente. Con arroz, hierbas frescas y condimentos como salsa de pescado, lima y tamarindo, puedes crear un equilibrio propio en cada plato.
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AlmuerzoFideos de arroz suaves, un curry de pescado cremoso pero picante y un buen puñado de verduras crujientes: en el kanom jeen nam ya, cada bocado ofrece un equilibrio distinto. Sirve los acompañamientos por separado en la mesa para que cada quien los combine a su gusto.
GuarniciónEn el pad fak thong sai khai, la calabaza se dora en el wok bien caliente y después se cocina con un chorrito de agua. El huevo, la salsa de soja clara y la pimienta blanca convierten este plato en una guarnición sencilla y sabrosa que acompaña muy bien al arroz caliente.
SopaUna sopa tailandesa cremosa y fresca, en la que el boniato tierno y los champiñones absorben el caldo aromático. El galangal, la hierba limón y las hojas de lima aportan la característica base aromática; la lima y la salsa de pescado la equilibran al final.
Plato principalLos dados de boniato, tiernos pero firmes, las judías largas crujientes y el tofu dorado se cubren en el wok con una salsa sabrosa de salsa de soja y salsa de ostras. Añade la albahaca tailandesa al final y sirve con arroz.
AcompañamientoEl boniato asado se combina con un aliño fresco, agridulce y picante de lima y salsa de pescado. La chalota, la menta, el cilantro y el coco tostado aportan intensidad y un toque crujiente. Sirve esta ensalada caliente como entrante.
Plato principalEl arroz frío se fríe en una sartén caliente y queda seco y suelto, mientras que los dados de boniato asado se mantienen tiernos y ligeramente caramelizados. La salsa de pescado, la lima, el pepino y el chile equilibran lo salado, lo ácido y lo fresco.
Plato principalUn caldo de curry tailandés ligero con tamarindo, chile y ajo: ácido, picante y sabroso, con boniato tierno y jugosos trozos de pescado blanco. El arroz jazmín completa el plato.
AcompañamientoEste aperitivo tailandés tiene una fina capa dorada y crujiente, y un interior suave y ligeramente elástico. Sirve las bolitas calientes con salsa de chile como entrante.
Plato principalEste picante gaeng pa tiene una textura contundente gracias al boniato y las judías largas. El curry se cocina en caldo, no en leche de coco, para que destaquen los sabores de la guindilla, la albahaca tailandesa y los granos de pimienta verde. Sírvelo con arroz aromático.
Plato principalLa pasta de curry rojo, la leche de coco y los buenos trozos de boniato se unen en un curry tailandés sabroso, con lima fresca y albahaca aromática. Prepáralo con contramuslo de pollo o tofu firme y sírvelo con arroz jazmín.
DesayunoEsta espesa papilla tailandesa de arroz adquiere un sabor más profundo gracias a las pequeñas albóndigas de cerdo, la salsa de pescado y el jengibre. La cebolleta y la pimienta blanca aportan un toque fresco y ligeramente picante a la papilla suave y cremosa.
GuarniciónEstas pequeñas natillas tailandesas de pescado combinan pescado blanco firme con pasta de curry rojo, leche de coco y huevo. Al cocinarlas al vapor, quedan suaves y los sabores especiados se integran poco a poco; la albahaca tailandesa aporta un toque fresco y anisado en el fondo de cada cuenco.
Plato principalEn el khao kluk kapi, el arroz jazmín adquiere un sabor sabroso y profundo gracias a la pasta de gambas. El cerdo dulce, el mango verde fresco, la chalota, el chile y una tortilla fina aportan contraste. Sirve todos los ingredientes por separado, para que cada persona pueda combinar los bocados a su gusto.
AcompañamientoEsta ensalada tailandesa combina fideos de cristal suaves y ligeramente elásticos con gambas jugosas, tomate y apio. La lima, la salsa de pescado y el chile aportan un aliño intenso, ácido y salado, que se disfruta mejor si sirves la ensalada enseguida.
Plato principalEste curry del norte de Tailandia cocina lentamente la paleta de cerdo en una salsa especiada agridulce con mucho jengibre. No lleva leche de coco: las especias, el tamarindo y la salsa reducida le dan todo su sabor. Sírvelo con arroz glutinoso.
PostreEstas pequeñas tortitas tailandesas se cocinan en una sartén con cavidades y quedan con un borde dorado y crujiente y un centro suave y cremoso. El coco es la base; la cebolla de verdeo aporta un toque fresco y sabroso a la cobertura.
AcompañamientoEstos bocados tailandeses se montan en la mesa: rellena cada hoja con coco tostado, cacahuetes, jengibre, lima, chalota y camarones secos, y añade por encima salsa de azúcar de palma. En un solo bocado se combinan sabores dulces, ácidos, salados y picantes, con un toque crujiente.
Plato principalArroz jazmín suelto, huevo revuelto tierno y carne de cangrejo dulce: este salteado tailandés lleva ingredientes sencillos, pero requiere un buen arroz y un wok bien caliente. Sírvelo con lima y prik nam pla para aportar un toque ácido y fresco, y un contrapunto picante y salado.
Plato principalUn salteado tailandés seco con tiras finas de cerdo, pasta de curry picante y judías verdes que quedan crujientes. El arroz jazmín completa el plato y absorbe la intensa salsa.
Plato principalEste curry del sur de Tailandia es ligero, picante y marcadamente ácido, con trozos firmes de pescado blanco y coliflor que absorben el caldo. Sírvelo con arroz jazmín; no lleva leche de coco.
Plato principalEn el khao mok gai, el pollo especiado y el arroz aromático se cocinan juntos en una sola olla. El arroz, tierno y dorado, absorbe los jugos de la cocción; la chalota frita y el pepino con vinagre aportan frescura a cada bocado.
PostreLas crujientes castañas de agua se cubren con una fina capa elástica de tapioca y se sirven en leche de coco fría con almíbar y hielo raspado. Un postre refrescante con el contraste perfecto que caracteriza al tub tim krob.
GuarniciónUna salsa de chile verde ahumada y picante, acompañada de verduras frescas y arroz glutinoso tierno: esta guarnición del norte de Tailandia gira en torno al contraste y al buen equilibrio entre el picante, la sal y la lima.
SopaEsta sopa tailandesa de caldo claro combina lima ácida, chile picante y hierbas aromáticas con gambas jugosas y setas tiernas. La lima se añade al final para que el caldo conserve su frescura.
La técnica de cocina no solo determina aquí el tiempo de preparación, sino también lo que llega a tu plato. El pad see ew se cocina a fuego alto: los fideos anchos de arroz entran en contacto con el wok caliente y por eso adquieren aquí y allá zonas oscuras, ligeramente caramelizadas. Para el pad thai, conviene saltear los ingredientes en tandas, para que los fideos y los langostinos no se cuezan al vapor en una sartén demasiado llena. En cambio, el curry massaman y la gaeng hung lay requieren una cocción lenta; así, la ternera o el cerdo quedan tiernos mientras la salsa espesa. Para una comida más fresca y rápida, el yam woon sen y el tom yum goong son buenas opciones: el zumo de lima se añade al final, para conservar su frescura.
Las recetas muestran que los platos tailandeses no comparten todos el mismo equilibrio ni los mismos ingredientes. La gaeng hung lay del norte de Tailandia combina cerdo con jengibre, tamarindo y especias; el curry se cocina lentamente y, por eso, tiene un carácter distinto al de un curry verde rápido. La gaeng som del sur de Tailandia es claramente ácida y picante, con pescado y coliflor en un caldo a base de chile, cúrcuma y tamarindo. El khao yam, con hierbas, coco y arroz aromático, también tiene una combinación propia de elementos frescos y sabrosos. Toma estas referencias regionales como un contexto útil para cada plato, no como motivo para considerar una receta el patrón de toda una cocina.
El arroz jazmín es un acompañamiento adecuado para curris y salteados, entre otros platos; en las recetas, el arroz glutinoso se cuece al vapor y se sirve con salsas para mojar y curris del norte de Tailandia. No son variedades directamente intercambiables: el arroz glutinoso debe remojarse antes y adquiere su característica textura firme y aglutinada al cocinarse al vapor. La galanga, la hierba limón y las hojas de lima makrut aportan profundidad aromática a sopas y curris. No son lo mismo que el jengibre, la piel de limón o el zumo de lima, aunque el jengibre fresco puede servir como sustituto práctico en un plato cuando no se dispone de galanga. Añade la albahaca tailandesa y el cilantro al final, para que su aroma no se pierda durante la cocción. Ajusta el picante y la acidez en la mesa con chile o lima, y usa la salsa de pescado con moderación: aporta sal y un sabor sabroso a la vez.