Fideos de arroz suaves, un curry de pescado cremoso pero picante y un buen puñado de verduras crujientes: en el kanom jeen nam ya, cada bocado ofrece un equilibrio distinto. Sirve los acompañamientos por separado en la mesa para que cada quien los combine a su gusto.
El kanom jeen nam ya consiste en fideos de arroz con nam ya: un aromático curry tailandés de pescado a base de leche de coco y hierbas aromáticas. Por lo general, el curry es más ligero que uno espeso y aceitoso, y se sirve sobre los fideos. El pescado le da cuerpo y una textura suave, casi cremosa; la hierba limón, el galangal y el chile mantienen la salsa aromática y picante. Un poco de pasta de gambas aporta un sabor sabroso y profundo, sin que el curry tenga que saber a gambas.
Los fideos son el centro suave del bol. Kanom jeen se refiere a fideos de arroz que tradicionalmente se elaboran mediante fermentación; fuera de Tailandia, no siempre es fácil encontrar variedades frescas. Usa kanom jeen fresco si lo encuentras o, si no, fideos vermicelli de arroz secos. Estos últimos son algo más firmes y, después de cocerlos, hay que escurrirlos bien para que no acabe agua de más en la salsa de curry.
Cada ingrediente aromático aporta algo distinto. La hierba limón añade un fresco aroma cítrico, el galangal aporta una nota terrosa y picante, y el chile seco, el calor. La raíz fingerroot, también llamada krachai, aparece en algunas versiones y aporta un sabor especiado muy marcado. Si cuesta encontrarla, puedes omitirla; añadir más galangal no es un sustituto exacto. Ajusta el picor quitando las semillas o usando menos chiles. Para el pescado, elige un pescado blanco firme y suave, como bacalao o merluza, que se pueda desmenuzar fácilmente.
Las verduras y las hierbas que acompañan el curry no son un simple añadido: la col cruda, el pepino y los brotes de soja aportan bocados frescos y crujientes que contrastan con la salsa caliente y cremosa. Las verduras y hierbas que se sirven varían según la región y cada hogar. La col blanca es firme y de sabor neutro; también puedes usar col puntiaguda cortada muy fina. Para las hierbas, elige, por ejemplo, albahaca tailandesa, menta o cilantro, según lo que encuentres. Mantenlas aparte de la salsa hasta el momento de servir para que se conserven frescas.
Sirve los fideos y el curry calientes, con las verduras y las hierbas crudas en cuencos aparte. Pon primero los fideos en un bol, añade el curry y acompaña cada bocado con algunos de los ingredientes. La salsa debe ser abundante, pero no cubrir por completo los fideos. Si quieres, pon más chile en la mesa para quien prefiera un sabor más picante. Así se mantiene claro el contraste entre los suaves fideos de arroz, el pescado desmenuzado, la salsa de coco cremosa y el toque fresco y crujiente.
Pon los chiles secos en remojo en agua caliente durante 10 minutos. Escúrrelos. Para un curry más suave, quítales las semillas.
Calienta el agua en una cazuela hasta que esté a punto de hervir. Añade el pescado y cuécelo a fuego suave durante 6–8 minutos, hasta que esté justo hecho y se desmenuce fácilmente. Saca el pescado de la cazuela y reserva el líquido de cocción.
Tritura el chile, la chalota, el ajo, la hierba limón, el galangal, la raíz fingerroot y la pasta de gambas en un mortero o una picadora pequeña hasta obtener una pasta lo más fina posible. Si hace falta, añade 1–2 cucharadas del líquido de cocción. Desmenuza el pescado en trozos pequeños con dos tenedores.
Retira la crema espesa de la parte superior de la lata de leche de coco y ponla en una cazuela amplia. Caliéntala a fuego medio y añade la pasta de curry, mezclando bien. Cocínala durante 4–5 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que desprenda mucho aroma.
Incorpora el resto de la leche de coco y 150 ml del líquido de cocción. Lleva a ebullición suave y deja que hierva a fuego lento durante 5 minutos. Añade el pescado y desmenúzalo un poco más en la salsa con una cuchara. Sazona con la salsa de pescado y el azúcar. Si el curry está demasiado espeso, añade un chorrito más del líquido de cocción.
Mientras tanto, cuece los fideos de arroz siguiendo las instrucciones del paquete. Escúrrelos y enjuágalos brevemente con agua fría si se pegan; vuelve a escurrirlos bien.
Reparte los fideos en cuatro boles. Añade el curry de pescado caliente y sirve con la col, el pepino, los brotes de soja y las hierbas, para que cada quien agregue los acompañamientos a su gusto.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.