Las setas pueden ser el centro de un plato de muchas maneras: doradas en la sartén para que queden firmes al morder, cocinadas lentamente en caldo o como relleno sabroso entre pan. En esta colección encontrarás, entre otras cosas, platos coreanos de arroz y fideos, sopa y guiso vietnamitas, y clásicos franceses e italianos. Elige algo crujiente hecho en la sartén, un bol con un caldo de sabor intenso o un ragú cremoso sobre una tostada.
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AlmuerzoLas lentejas verdes, las setas doradas a la sartén y una vinagreta fresca de mostaza convierten el pan de masa madre en un almuerzo completo. El estragón aporta un toque aromático y anisado.
Plato principalLonchas finas de carne de res, tofu suave y col crujiente se cocinan brevemente en una salsa agridulce de salsa de soja, mirin y sake. Pon la sartén en el centro de la mesa y sirve el sukiyaki con arroz mientras las verduras aún están al dente.
Plato principalEl arroz dorado y crujiente, el shiitake tierno y el pak choi crujiente se combinan con una salsa fresca de jengibre y soja. Un bol vegetal y contundente en el que cada ingrediente conserva su propia textura.
DesayunoLos gofres dorados de trigo sarraceno son una base consistente para acompañar con champiñones salteados y sabrosos. Una salsa fresca de yogur, limón y perejil equilibra el conjunto.
AlmuerzoLas setas ostra bien doradas y el Taleggio fundido hacen que este sándwich sea sabroso y contundente. Las finas rodajas de pera encurtida rápidamente aportan un contraste fresco y ligeramente ácido.
Plato principalLa leche de coco cremosa, el pollo tierno y los aromáticos tailandeses llenos de fragancia son la base de la tom kha gai. El zumo de lima y la salsa de pescado mantienen la sopa fresca y sabrosa; el arroz jazmín la convierte en una comida completa.
AlmuerzoEste congee vietnamita de arroz se vuelve cremoso poco a poco, mientras los granos se abren en el caldo. Las setas, salteadas aparte, aportan bordes dorados y un sabor intenso y terroso; la cebolleta, la pimienta y un poco de salsa de pescado completan el plato.
Plato principalLas setas carnosas absorben una salsa oscura y sabrosa de caramelo, salsa de soja, ajo y pimienta negra. Acompañadas de arroz y pepino fresco, se convierten en un plato principal vietnamita completo.
Plato principalEn esta hotpot japonesa, el tofu, las setas y una buena cantidad de espinacas se cocinan en un caldo ligero de dashi, salsa de soja y sake. Pon la olla en la mesa y añade las espinacas en tandas: así las hojas conservan su color verde y solo se ablandan justo antes de comer.
AlmuerzoEn el beoseot-bap, el arroz y las setas se cocinan juntos, para que el aroma del shiitake y de las setas carnosas impregne los granos. Acompáñalo con una salsa picante y salada de salsa de soja, aceite de sésamo y cebolleta; cada persona se sirve la cantidad que quiera sobre el arroz.
Plato principalUn bol de arroz caliente con setas salteadas por separado, brotes de soja crujientes, espinacas, zanahoria y un huevo frito. Acompáñalo con la salsa picante de gochujang y mézclalo todo en la mesa.
GuarniciónLas láminas finas de setas, ligeramente enharinadas y rebozadas en huevo, se doran en muy poco tiempo. Sirve este jeon coreano caliente con una salsa fresca de soja, vinagre y cebolleta.
AlmuerzoEsta phở chay vegetariana combina un caldo especiado con fideos de arroz y una generosa cantidad de setas. La lima, el cilantro y la cebolleta aportan un contrapunto fresco y verde al caldo sabroso, servido en la mesa.
Plato principalLos suaves fideos coreanos de boniato absorben bien el aliño sabroso. Con shiitake y setas de ostra salteados, espinacas, zanahoria y cebolla, el japchae se convierte en un plato principal colorido, con una textura tierna y a la vez firme.
GuarniciónSaltea shiitake, setas de ostra y champiñones a fuego alto durante poco tiempo para que se doren por los bordes y queden firmes. El ajo, la cebolleta, la salsa de soja y el aceite de sésamo aportan a este bokkeum coreano un sabor sabroso y ligeramente tostado.
Plato principalEste hotpot coreano combina shiitake, setas de ostra y enoki con tofu y fideos de cristal tiernos en un caldo ligero, picante y con ajo. Pon la olla en la mesa y deja que los ingredientes se cocinen allí poco a poco.
AcompañamientoEstos rollitos vietnamitas fritos llevan un relleno sabroso de setas, fideos de cristal y zanahoria, envuelto en finas y crujientes obleas de arroz. Sírvelos con lechuga, hierbas frescas y nước chấm chay, una salsa fresca para mojar.
Plato principalPan tostado dorado con un guiso cremoso de setas salteadas: esta croûte del Jura es un contundente plato principal francés, acompañado de una ensalada fresca.
GuarniciónEstos champiñones italianos se doran por los bordes en una sartén bien caliente y quedan firmes. El ajo, el aceite de oliva y el perejil mantienen la preparación sencilla; sírvelos como guarnición con polenta, carne o una tortilla.
DesayunoEl arroz cremoso, las setas bien doradas y las espinacas apenas marchitas forman un desayuno salado, coronado con un huevo pasado por agua y un poco de aceite de guindilla. El arroz hierve a fuego lento mientras preparas los demás ingredientes.
Plato principalHuevos escalfados en una contundente salsa de vino tinto con panceta, champiñones y chalota: un clásico de Borgoña, lo bastante sustancioso para servir como plato principal. El pan tostado recoge la salsa y la yema tierna.
Plato principalVolovanes crujientes de hojaldre con un ragú cremoso de champiñones: dora bien las setas primero para conseguir un relleno sabroso y con mucho cuerpo.
Plato principalSetas doradas sobre polenta suave, con una salsa verde fresca y ligeramente picante de perejil, alcaparras y limón. Al saltear las setas por tandas, se doran y mantienen su textura firme en lugar de cocerse en su propio jugo.
Plato principalUn cuenco de arroz para sushi brillante, con pepino fresco, shiitake agridulce, tortilla tierna y salmón cortado en láminas finas. Los ingredientes se sirven por separado, para que cada bocado tenga una combinación un poco distinta.
Para que las setas queden doradas, el espacio y el calor son más importantes que usar mucho aceite. Cocínalas en una sartén amplia, en una sola capa, y hazlo por tandas si hace falta: si la sartén está demasiado llena, soltarán líquido y se cocerán en lugar de dorarse. Se nota la diferencia en el bol de arroz crujiente con shiitake, pak choi y sésamo, en el salteado coreano de setas bokkeum y en los funghi trifolati italianos. Añade el ajo casi al final para que desprenda su aroma sin quemarse.
El shiitake tiene una textura firme y un sabor intenso; las setas de ostra se pueden desgarrar fácilmente en tiras y se doran por los bordes; los champiñones son más suaves y muy versátiles. Las setas variadas aportan distintas texturas, pero puedes usar sin problema un solo tipo si te resulta más práctico. Límpialas con un cepillo o un paño. Retira los tallos duros del shiitake cuando la preparación lo indique.
Para un bol de sabores suaves e intensos, los platos vietnamitas cháo nấm y phở chay se preparan de formas muy distintas. Para el cháo nấm, el arroz hierve lentamente en caldo hasta que los granos se deshacen; las setas salteadas y la pimienta negra aportan una textura sabrosa. El phở chay obtiene su base aromática al tostar la cebolla y el jengibre y dejar que las especias suelten su aroma suavemente en el caldo. La lima, los brotes de soja y el cilantro aportan frescura y textura en la mesa. Las recetas con setas están pensadas como vegetarianas; para preparar el cháo nấm sin caldo de pollo, elige caldo de verduras.
Los platos coreanos también ofrecen texturas distintas. En el beoseot-bap, las setas se cocinan junto con arroz de grano corto, mientras que para el bibimbap se saltean por separado y se sirven junto con verduras, arroz y huevo. Para el japchae, se mezclan fideos brillantes de boniato con setas salteadas y verduras. Así puedes elegir entre un aromático plato de arroz hecho en una sola olla, un bol con ingredientes dispuestos por separado o fideos de textura suave y elástica.
A un plato rico de setas le viene bien un contrapunto. En la croûte aux champignons francesa del Jura, el vino y la nata se convierten en una salsa para servir sobre pan tostado; los canónigos con vinagre de vino blanco hacen que la comida resulte menos pesada. Para una combinación borgoñona de vino tinto, panceta y champiñones, los oeufs en meurette son una opción con mucho carácter. La champignon-vol-au-vent francesa, en cambio, es cremosa y está suavemente especiada con tomillo y nuez moscada. Son distintas preparaciones francesas, no variantes intercambiables.
Si buscas algo con más contraste, puedes elegir el sándwich caliente con setas de ostra, Taleggio y pera encurtida: el queso salado y suave y las setas salteadas se acompañan de pera agridulce y pan crujiente. Las setas salteadas con polenta cremosa y salsa verde también combinan texturas suaves y firmes, con limón y alcaparras como contrapunto fresco. Sirve estos platos más contundentes con una ensalada verde sencilla; deja aparte la salsa o el aliño extra hasta el momento de comer, para que el pan y los ingredientes crujientes conserven su textura.