En el khao kluk kapi, el arroz jazmín adquiere un sabor sabroso y profundo gracias a la pasta de gambas. El cerdo dulce, el mango verde fresco, la chalota, el chile y una tortilla fina aportan contraste. Sirve todos los ingredientes por separado, para que cada persona pueda combinar los bocados a su gusto.
El khao kluk kapi es un plato de arroz de Tailandia Central en el que se mezcla arroz aromático con pasta de gambas y se sirve con distintos acompañamientos. La pasta aporta un sabor salado y concentrado, rico en umami; los demás ingredientes no están ahí solo para dar color. El cerdo dulce suaviza el sabor intenso, el mango verde aporta acidez y textura crujiente, y la chalota y el chile añaden notas frescas y picantes. La tortilla fina hace que el plato resulte más suave y delicado. Tú decides las proporciones en el plato, así que cada bocado puede tener un sabor distinto.
El arroz jazmín es una base ideal por su aroma y sus granos tiernos, ligeramente pegajosos. El arroz cocido y completamente frío se saltea con los granos más sueltos que si aún está caliente y húmedo. Si quieres, prepáralo con un día de antelación y, una vez frío, tápalo y guárdalo en la nevera antes de que pasen dos horas; consérvalo allí un máximo de un día. Calienta las sobras de arroz hasta que estén humeantes por todas partes y no las recalientes. Si no tienes tiempo de cocer el arroz con antelación, extiende el recién hecho en una bandeja para que el vapor escape rápidamente y deja que se enfríe antes de saltearlo.
La pasta de gambas varía en intensidad y nivel de sal según la marca. Por eso, empieza con una cucharada rasa y prueba el arroz antes de añadir más sal o salsa de pescado. Saltea brevemente la pasta en aceite antes de incorporar el arroz: así el sabor se reparte de manera uniforme y la pasta pierde parte de su sabor crudo y penetrante. La sartén debe estar bien caliente, pero no hace falta que el arroz quede crujiente. Remueve y voltea los granos hasta que tengan un color uniforme y estén calientes; si los cocinas a fuego demasiado bajo, pueden quedar húmedos y pesados.
El cerdo se prepara aparte, con un sabor dulce y salado, para que puedas ajustar el equilibrio sin cambiar el arroz. Si es posible, usa azúcar de palma para obtener un sabor acaramelado y redondo; el azúcar moreno claro es una buena alternativa. El mango verde sin madurar es firme y ácido. Si no lo encuentras, una manzana verde ácida y crujiente puede cumplir en parte la misma función refrescante, aunque el sabor será distinto. Corta ambos en tiras finas para que sea fácil combinarlos con el arroz y la carne.
Sirve el arroz con el cerdo, la tortilla, el mango, la chalota, el chile y la lima en montoncitos separados o en cuencos pequeños. Un pepino cortado en rodajas finas es un extra opcional si te apetece un bocado fresco y jugoso, pero no hace falta para la versión básica. Lleva todos los ingredientes a la mesa enseguida: así el mango y la chalota se mantienen crujientes y cada persona puede decidir cuánto chile y lima necesita el arroz sabroso.
Enjuaga el arroz jazmín hasta que el agua salga casi transparente. Cuece el arroz con el agua según las instrucciones del envase. Déjalo enfriar y, si es posible, extiéndelo en una bandeja; el arroz frío se saltea con los granos más sueltos.
Calienta 1 cdta. de aceite en una sartén a fuego medio-alto. Bate los huevos, viértelos en la sartén y gírala para formar una capa fina. Cocina la tortilla hasta que apenas cuaje, dale la vuelta brevemente y deja que se enfríe. Enróllala y córtala en tiras finas.
Calienta 1 cda. de aceite en un wok o una sartén amplia. Añade la pasta de gambas y saltéala unos 30 segundos, removiendo. Incorpora el arroz y remueve durante 3–4 minutos, hasta que los granos estén calientes y tengan un color uniforme. Pásalo a una fuente.
Pon el cerdo, el azúcar de palma, la salsa de pescado, la salsa de soja y 60 ml de agua en la misma sartén. Lleva a ebullición y deja que hierva suavemente durante 8–12 minutos. Remueve con regularidad, hasta que la carne esté hecha y el líquido se haya reducido a una capa brillante. Retira del fuego.
Coloca el arroz, el cerdo dulce, la tortilla, el mango verde, la chalota y el chile juntos en una fuente de servir o repártelos en dos platos. Sirve con los gajos de lima para exprimirlos al gusto.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.