Estas pequeñas natillas tailandesas de pescado combinan pescado blanco firme con pasta de curry rojo, leche de coco y huevo. Al cocinarlas al vapor, quedan suaves y los sabores especiados se integran poco a poco; la albahaca tailandesa aporta un toque fresco y anisado en el fondo de cada cuenco.
El hor mok pla es un plato tailandés al vapor en el que el pescado, la pasta de curry y la leche de coco se combinan para formar unas natillas saladas. El nombre se utiliza para distintas preparaciones; los ingredientes y la presentación pueden variar según quien cocine o la región. Esta versión sigue el estilo del centro de Tailandia indicado en el encargo: pescado con pasta de curry rojo y leche de coco, cocinado al vapor en cuencos pequeños con albahaca tailandesa. Está pensado como un entrante modesto, no como una gran ración de pescado con acompañamientos.
Elige pescado blanco firme y suave, como bacalao, abadejo o eglefino. El pescado fresco se puede picar fácilmente, pero también sirve el pescado congelado descongelado: deja que se descongele por completo y sécalo bien con papel de cocina para que no quede líquido de más en la mezcla. Pica el pescado muy fino con un cuchillo afilado; triturarlo hasta obtener un puré grueso en el procesador de alimentos puede dejar las natillas demasiado compactas y pastosas. Los trocitos aportan textura sin que el plato resulte pesado.
La pasta de curry rojo puede variar mucho en sal y picor según la marca. Por eso, empieza con la cantidad indicada y prueba un poco de la mezcla cruda antes de incorporar el huevo; si hace falta, añade un poco más de pasta de curry o de salsa de pescado. La albahaca tailandesa tiene un sabor característico, especiado y ligeramente anisado. Si no la encuentras, la albahaca común es una alternativa válida, aunque el plato tendrá otro sabor. La leche de coco en lata funciona bien; remueve primero el contenido de la lata hasta que quede homogéneo, para repartir bien la parte grasa y el agua.
Cocinar al vapor es importante para conseguir una textura delicada: el calor es más uniforme y menos intenso que al freír, de modo que el huevo y el pescado cuajan sin formar una costra dorada. Deja que el agua de la olla hierva suavemente y procura que los cuencos no estén directamente en contacto con el agua. Las natillas están listas cuando el centro acaba de cuajar y ya no parece líquido. Si las cocinas demasiado, el pescado quedará más seco y la textura del huevo, más firme.
La hoja de plátano aporta a los cuencos su aroma y forma característicos. Córtala en trozos, ablándala con agua caliente y dóblala para formar recipientes poco profundos; si no consigues doblarla, puedes usar pequeños cuencos resistentes al calor. Sirve las natillas calientes, por ejemplo como entrante con arroz jazmín al vapor y pepino. Las sobras se pueden guardar tapadas en el frigorífico y, al recalentarlas, deben quedar bien calientes por completo; caliéntalas con cuidado en la olla de vapor para que no se resequen innecesariamente.
Pon a hervir una capa de agua en una olla de vapor. Ablanda las hojas de plátano echándoles agua caliente por encima durante unos instantes y sécalas con papel de cocina. Forra con ellas cuatro cuencos pequeños resistentes al calor; si no consigues doblar las hojas, usa los cuencos sin ellas.
Pica el pescado muy fino con un cuchillo afilado y ponlo en un cuenco. Añade la pasta de curry, la salsa de pescado y el azúcar, y remueve hasta que el pescado quede sazonado de manera uniforme.
En un segundo cuenco, bate el huevo con la leche de coco. Vierte la mezcla sobre el pescado y remueve con suavidad hasta que quede homogénea. No mezcles más de lo necesario.
Pon dos hojas de albahaca en cada cuenco. Reparte por encima la mezcla de pescado y coloca los cuencos en la cesta de vapor, sobre el agua hirviendo.
Tapa y cocina al vapor durante 15–18 minutos, hasta que el centro de las natillas acabe de cuajar. Sirve caliente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.