Este curry del sur de Tailandia es ligero, picante y marcadamente ácido, con trozos firmes de pescado blanco y coliflor que absorben el caldo. Sírvelo con arroz jazmín; no lleva leche de coco.
Gaeng som significa, a grandes rasgos, curry agrio, pero el nombre se usa para distintos curris. Esta versión es del sur de Tailandia: un caldo ligero y potente con chile, cúrcuma y tamarindo, no la variante cremosa con coco que mucha gente asocia primero con el curry tailandés. Los ingredientes exactos y las proporciones varían según quien lo prepare y la región. En esta receta, una pequeña cantidad de pasta de camarones aporta profundidad y sabor; no vuelve cremoso el caldo ni debe destacar como sabor principal.
La pasta de curry se machaca en un mortero, para que el chile seco, la chalota, el ajo y la cúrcuma formen juntos una pasta basta y homogénea. Lleva algo de trabajo, pero permite controlar la textura y repartir los aromas de manera uniforme por el caldo. Primero, remoja los chiles hasta que estén blandos y escúrrelos bien. Para reducir el picante, puedes retirar parte de las semillas y las nervaduras. La cúrcuma fresca tiene un aroma terroso y fresco; la cúrcuma molida es una alternativa práctica, aunque aporta un aroma algo distinto.
El tamarindo aporta el característico sabor ácido. Si está disponible, usa pasta de tamarindo sin azúcar añadido; los productos concentrados varían en intensidad, así que prueba el caldo antes de añadir más. La salsa de pescado aporta sal y umami, mientras que un poco de azúcar de palma redondea la intensidad sin endulzar el curry. El sabor debe seguir siendo claramente ácido y picante. Por eso, ajusta el equilibrio añadiendo pequeñas cantidades de tamarindo, salsa de pescado o azúcar, no leche de coco.
La coliflor es una verdura práctica para esta versión: los ramilletes mantienen su forma y absorben el caldo. La papaya verde es una alternativa adecuada si la encuentras; córtala en trozos del tamaño de un bocado y calcula un tiempo de cocción parecido. Elige un pescado de carne blanca y firme, como bacalao o abadejo. Añade el pescado cuando la coliflor esté casi hecha y déjalo escalfar suavemente. Si lo hierves con fuerza o lo remueves mucho, se secará o se deshará con más facilidad.
Sirve el curry enseguida con arroz jazmín, para que el arroz absorba el caldo ligero y equilibre el picante. Si quieres, pon más arroz en la mesa; este plato está pensado como un plato principal de sabor intenso, no como una salsa para cubrir una montaña de arroz. Puedes enfriar rápidamente las sobras y guardarlas tapadas en el frigorífico, pero el pescado se vuelve más delicado al recalentarlo. Por eso, calienta el curry despacio y por completo, sin dejar que hierva ni removerlo con fuerza.
Enjuaga los chiles y déjalos en remojo durante 15 minutos en agua caliente, hasta que estén blandos. Escúrrelos; para un curry más suave, retira las semillas y las nervaduras de algunos chiles.
Machaca los chiles, la chalota, el ajo y la cúrcuma fresca en un mortero hasta obtener una pasta basta. Incorpora la pasta de camarones. Si usas cúrcuma molida, machácala junto con los demás ingredientes.
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi transparente y cuécelo según las instrucciones del paquete. Mantenlo tapado y caliente.
En una olla amplia, lleva a ebullición la pasta de curry con el agua. Incorpora la pasta de tamarindo, la salsa de pescado y el azúcar. Deja hervir a fuego suave durante 5 minutos y prueba: el caldo debe ser claramente ácido y picante, con suficiente sal. Si hace falta, ajusta con tamarindo, salsa de pescado o azúcar.
Añade la coliflor y deja hervir a fuego suave durante 6–8 minutos, hasta que los ramilletes estén casi hechos. Coloca con cuidado los trozos de pescado en el caldo y escálfalos durante 4–6 minutos, según el grosor, hasta que estén justo hechos. No remuevas con fuerza.
Reparte el curry con la coliflor y el pescado en cuencos. Sírvelo caliente con el arroz jazmín.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.