Una salsa de chile verde ahumada y picante, acompañada de verduras frescas y arroz glutinoso tierno: esta guarnición del norte de Tailandia gira en torno al contraste y al buen equilibrio entre el picante, la sal y la lima.
El nam prik noom es una salsa de chile del norte de Tailandia cuya base son los chiles verdes. Los chiles asados se machacan en trozos gruesos con ajo y chalota; la salsa de pescado aporta profundidad salada y sabrosa, y el zumo de lima le da viveza. La textura no debe quedar completamente lisa: los trozos de chile y chalota ayudan a que las verduras o el arroz glutinoso se adhieran al mojarlos. El picor depende mucho de los chiles. Si puedes encontrarlos, lo mejor es usar chiles verdes largos prik noom.
Asar aquí no es solo una forma de cocinar los ingredientes. La piel chamuscada aporta un marcado sabor ahumado, mientras que el interior se vuelve tierno y más dulce. Deja que los chiles se ampollen bien, pero evita que la pulpa se ennegrezca y amargue. Una sartén seca de hierro fundido funciona muy bien; también puedes usar el grill del horno a temperatura alta. No hace falta cocinar todas las verduras: el pepino, la zanahoria y la col crudos mantienen cada bocado fresco y crujiente. Las judías verdes escaldadas brevemente aportan una textura más tierna.
Los chiles verdes largos no se encuentran en todas partes. En ese caso, puedes usar, por ejemplo, una combinación de chiles verdes suaves y jalapeño; empieza con menos jalapeño si no conoces bien su intensidad. Los pequeños chiles tailandeses bird's-eye son mucho más picantes y no sustituyen a los otros en la misma proporción. Prueba la salsa después de machacarla y ajusta con salsa de pescado para aportar sal o con zumo de lima para añadir acidez; no agregues más chiles de inmediato, antes de que los sabores se hayan integrado. Un mortero permite conseguir la textura gruesa adecuada, pero machaca en tandas pequeñas si el tuyo es compacto.
Sirve la salsa con verduras y arroz glutinoso como parte de una comida con otros platos, o ponlo todo en la mesa como una generosa guarnición para compartir. El arroz glutinoso debe remojarse durante varias horas antes de cocinarlo al vapor, así que planifícalo con antelación. La salsa se puede guardar tapada en el refrigerador y es mejor consumirla en un plazo de tres días. Enfría rápidamente el arroz cocido que sobre, mételo en el refrigerador antes de que pasen dos horas y, más tarde, recalienta una sola vez hasta que esté bien caliente y humeante.
Remoja el arroz glutinoso durante al menos 4 horas en abundante agua fría. Escúrrelo y enjuágalo.
Pon el arroz en una cesta de vapor o accesorio para cocinar al vapor forrado con una gasa, sobre agua hirviendo. Tápalo y cuécelo al vapor durante 20–25 minutos, hasta que los granos estén tiernos y pegajosos. Remueve el arroz a mitad de la cocción.
Calienta una sartén seca de hierro fundido a fuego medio-alto o alto. Asa los chiles, las chalotas y el ajo en tandas, dándoles la vuelta con frecuencia, hasta que los chiles estén chamuscados por todos lados y las chalotas y el ajo estén tiernos al tacto. Tardará unos 10–15 minutos.
Pon los ingredientes asados en un bol y tápalo durante 10 minutos. Pela las chalotas y el ajo. Retira los tallos de los chiles; si quieres menos picor, quita también parte de las membranas y las semillas.
Machaca los chiles, las chalotas y el ajo en un mortero hasta obtener una pasta gruesa. Incorpora la salsa de pescado y el zumo de lima. Prueba y ajusta el equilibrio con un poco más de salsa de pescado o zumo de lima si hace falta.
Pon una olla con agua a hervir y escalda las judías verdes durante 2–3 minutos, hasta que estén de un verde intenso y aún firmes. Escúrrelas y enjuágalas con agua fría. Corta el pepino y las zanahorias en tiras y sírvelos con la col, la salsa y el arroz glutinoso.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.