Este curry del norte de Tailandia cocina lentamente la paleta de cerdo en una salsa especiada agridulce con mucho jengibre. No lleva leche de coco: las especias, el tamarindo y la salsa reducida le dan todo su sabor. Sírvelo con arroz glutinoso.
El gaeng hung lay es un curry de cerdo del norte de Tailandia en el que el jengibre y las especias cálidas tienen un papel protagonista. Tiene un sabor intenso, ligeramente dulce y agradablemente ácido gracias al tamarindo; la salsa se concentra durante la cocción lenta, en lugar de volverse cremosa con leche de coco. Las recetas varían según quien cocine y la región. Algunas versiones llevan, entre otras cosas, cacahuetes o dientes de ajo enteros, como esta. Aquí importa más la combinación de pasta de curry aromática, cerdo y un marcado perfil agridulce que una lista fija de ingredientes.
La paleta de cerdo es adecuada para cocinar a fuego lento: tiene suficiente tejido conjuntivo para quedar tierna tras una cocción prolongada y dar cuerpo a la salsa. Córtala en trozos grandes para que no se deshaga antes de que la salsa se reduzca. Puedes sustituir parte de la paleta por panceta para que el curry quede más rico y graso. Si usas solo carne magra de cerdo, reduce el tiempo de cocción y comprueba antes si está tierna; cocinar durante mucho tiempo no hará que un corte magro quede más jugoso.
La pasta de curry adquiere profundidad gracias al chile seco, la hierba limón, la galanga, la chalota, el ajo y las especias tostadas. Un mortero da una pasta gruesa que se integra bien en la salsa, pero también sirve un procesador de alimentos pequeño; si hace falta, añade una cucharadita de agua para que las cuchillas puedan girar. La galanga es más picante y fresca que el jengibre. Si no la encuentras, usa más jengibre, teniendo en cuenta que el aroma cambiará un poco. La pasta de gambas aporta profundidad y sabor umami; omítela si prefieres otro equilibrio de sabores y prueba el curry con cuidado al final.
Se añade una buena cantidad de jengibre al guiso, y su sabor se distingue claramente en la salsa. ¿Tamari? No: el tamarindo aporta el contrapunto ácido al azúcar de palma, mientras que la salsa de pescado y un poco de salsa de soja oscura añaden sal y sabor umami. Puedes sustituir el azúcar de palma por azúcar moreno; añádelo poco a poco, porque el dulzor también depende del tamarindo. La salsa debe quedar lo bastante espesa como para adherirse a la cuchara, pero no volverse pegajosa ni demasiado dulce. Por eso, ajusta bien el sabor solo después de que el líquido se haya reducido.
El arroz glutinoso acompaña bien esta salsa intensa y la absorbe fácilmente. Déjalo en remojo de antemano y cuécelo al vapor; el arroz normal cocido al vapor es una alternativa práctica si no tienes una cesta para vapor. Si quieres, sirve más agua de tamarindo o salsa de pescado en la mesa para ajustar el curry en cada plato. Guarda las sobras pronto en el refrigerador, en un recipiente cerrado, y caliéntalas completamente más tarde; añade un chorrito de agua si la salsa se ha espesado mucho en el refrigerador.
Lava el arroz glutinoso hasta que el agua salga casi transparente. Déjalo en remojo en abundante agua fría durante al menos 4 horas o toda la noche. Escúrrelo y cuécelo al vapor en una cesta forrada con un paño limpio durante unos 25–30 minutos, hasta que esté hecho. Mantenlo caliente.
Cubre los chiles secos con agua caliente y déjalos en remojo durante 15 minutos. Mientras tanto, tuesta las semillas de cilantro, las semillas de comino, los clavos de olor y los granos de pimienta blanca en una sartén seca, hasta que desprendan su aroma. Déjalos enfriar y muélelos finos.
Escurre los chiles y quítales los tallos. Machácalos en un mortero junto con la mezcla de especias molidas, la hierba limón, la galanga, la chalota, los primeros 4 dientes de ajo, la pasta de gambas y la cúrcuma, hasta obtener una pasta gruesa y homogénea. Si quieres, usa un procesador de alimentos pequeño.
Calienta el aceite en una cazuela pesada a fuego medio-alto. Sofríe la pasta de curry durante 3–4 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que desprenda mucho aroma. Añade el cerdo y remueve para cubrir los trozos con la pasta.
Vierte el agua y lleva a ebullición. Baja el fuego, tapa la cazuela y deja que hierva suavemente durante 60 minutos. Remueve de vez en cuando y comprueba que el curry no hierva con fuerza.
Añade el jengibre, los dientes de ajo enteros, los cacahuetes, la pasta de tamarindo, el azúcar de palma, la salsa de pescado y la salsa de soja oscura. Deja que hierva suavemente sin tapa otros 45–60 minutos, hasta que la carne esté tierna y la salsa brillante y reducida. Remueve con regularidad; añade un chorrito de agua si la salsa se seca demasiado rápido.
Prueba la salsa. Si hace falta, añade un poco más de tamarindo para darle acidez o un poco de salsa de pescado para que quede más salada. Sirve el curry con el arroz glutinoso.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.