Arroz jazmín suelto, huevo revuelto tierno y carne de cangrejo dulce: este salteado tailandés lleva ingredientes sencillos, pero requiere un buen arroz y un wok bien caliente. Sírvelo con lima y prik nam pla para aportar un toque ácido y fresco, y un contrapunto picante y salado.
El khao pad pu es arroz frito tailandés con cangrejo. La base es sencilla a propósito: arroz jazmín cocido, huevo, cebolleta, carne de cangrejo, salsa de pescado y pimienta blanca. El arroz aporta aroma y textura, mientras que el cangrejo añade un sabor suave y ligeramente dulce. La lima y el prik nam pla se sirven aparte, en la mesa, para que cada persona elija cuánto toque ácido y picante quiere añadir al plato.
La decisión más importante se toma antes de saltear. Usa arroz completamente frío, preferiblemente cocido el día anterior. El arroz recién hecho y caliente contiene más humedad y puede quedar pegajoso con facilidad en el wok. Extiende el arroz recién cocido en una fuente poco profunda para que se enfríe antes y mételo en la nevera antes de que pase una hora. Guarda el arroz cocido refrigerado y úsalo en un plazo de 24 horas. Separa los posibles grumos con los dedos antes de empezar; así no tendrás que presionar demasiado los granos para separarlos mientras se fríen.
Un wok bien caliente ayuda a freír el arroz rápidamente, sin que se cueza en su propio líquido. Deja todos los ingredientes preparados, porque la cocción es rápida. No cocines demasiada cantidad a la vez: en un wok demasiado lleno baja la temperatura y el arroz queda blando en lugar de suelto. Si vas a servir a más personas, es mejor preparar dos tandas seguidas. Saltea primero el huevo brevemente y déjalo todavía algo tierno; terminará de hacerse cuando añadas el arroz y el cangrejo. Mezcla la carne de cangrejo con cuidado para que queden trozos reconocibles.
Es preferible usar carne de cangrejo fresca, cocida y bien limpia. También puedes usar cangrejo en conserva o refrigerado; escúrrelo bien, porque el exceso de líquido ablanda el arroz. Si puedes, elige trozos grandes en lugar de cangrejo desmenuzado. La salsa de pescado aporta al arroz su sabor salado y sabroso; no añadas sal extra de inmediato. La pimienta blanca es suave y aromática, y aporta un sabor distinto al de la pimienta negra. Para preparar el prik nam pla, mezcla salsa de pescado con rodajas finas de chile rojo; pruébalo con cuidado, porque el picor del chile varía.
Sirve el arroz recién sacado del wok con gajos de lima y un cuenco pequeño de prik nam pla. Un chorrito de lima realza los sabores salados sin enmascarar el cangrejo. Puedes acompañarlo con pepino para añadir un toque fresco y sencillo, aunque no forma parte del salteado. Enfría rápidamente las sobras y guárdalas tapadas en la nevera; recaliéntalas una sola vez, hasta que estén bien calientes y humeantes por todas partes. El arroz queda más rico cuando los granos siguen sueltos y el cangrejo no se ha cocinado durante mucho tiempo.
Separa los posibles grumos de arroz. Deja preparados junto al fuego el arroz, el cangrejo, los huevos, la cebolleta, la salsa de pescado y la pimienta blanca.
Prepara el prik nam pla mezclando el chile con 2 cucharadas de salsa de pescado. Reserva.
Calienta un wok o una sartén grande a fuego alto. Añade el aceite y vierte los huevos. Remueve durante 20–30 segundos, hasta que empiecen a cuajarse en trozos tiernos.
Añade el arroz y saltéalo durante 2–3 minutos. Remueve y separa los grumos con cuidado; cocínalo hasta que los granos estén calientes y sueltos.
Añade la cucharada de salsa de pescado, la pimienta blanca y la cebolleta. Mezcla y cocina durante unos 30 segundos.
Incorpora la carne de cangrejo con cuidado y caliéntala durante 1–2 minutos. Retira el wok del fuego en cuanto todo esté bien caliente, para que se distingan los trozos de cangrejo.
Reparte en dos platos y sirve enseguida con los gajos de lima y el prik nam pla.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.