El curry no es una receta fija, sino un término general para platos con distintas especias, salsas y métodos de preparación. Aquí encontrarás, entre otros, un curry ácido de pescado del sur de Tailandia, curris cremosos con coco, alubias punjabíes y carne estofada a fuego lento. Elige según lo que te apetezca: algo ligero y fresco, suave y cremoso, o intensamente especiado, con una salsa que haya podido reducirse poco a poco.
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Plato principalLa patata tierna y la coliflor absorben una salsa de tomate especiada; la lima y el cilantro aportan frescor justo antes de servir. Está muy rico con arroz o pan plano caliente y una cucharada de yogur.
Plato principalLa berenjena dorada absorbe una salsa especiada de coco sin deshacerse enseguida. El tamarindo aporta frescura a la salsa, mientras que la chalota crujiente y el cilantro crean contraste. Sírvelo con arroz para disfrutar de un contundente plato principal vegetal.
AlmuerzoFideos de arroz suaves, un curry de pescado cremoso pero picante y un buen puñado de verduras crujientes: en el kanom jeen nam ya, cada bocado ofrece un equilibrio distinto. Sirve los acompañamientos por separado en la mesa para que cada quien los combine a su gusto.
Plato principalEste sambar combina toor dal tierna y batata en una salsa especiada y ligeramente ácida. Las semillas de mostaza, las hojas de curry y el chile seco le dan un aroma inconfundible al toque final; sírvelo con arroz o idli.
Plato principalLos dados tiernos de boniato se cocinan en una aromática salsa de tomate con jengibre, comino y cúrcuma. Los guisantes aportan un toque de color fresco y textura. Esta versión bengalí queda deliciosa con arroz o roti.
Plato principalUn caldo de curry tailandés ligero con tamarindo, chile y ajo: ácido, picante y sabroso, con boniato tierno y jugosos trozos de pescado blanco. El arroz jazmín completa el plato.
Plato principalEste picante gaeng pa tiene una textura contundente gracias al boniato y las judías largas. El curry se cocina en caldo, no en leche de coco, para que destaquen los sabores de la guindilla, la albahaca tailandesa y los granos de pimienta verde. Sírvelo con arroz aromático.
Plato principalLa pasta de curry rojo, la leche de coco y los buenos trozos de boniato se unen en un curry tailandés sabroso, con lima fresca y albahaca aromática. Prepáralo con contramuslo de pollo o tofu firme y sírvelo con arroz jazmín.
Plato principalEste curry japonés suave debe su sabor intenso a la cebolla cocinada lentamente y a una salsa fina hecha con roux de curry. La patata y la zanahoria se cocinan lentamente en la cazuela; el arroz al vapor recoge la salsa.
Plato principalLas hojas de calabaza se ablandan en una suave salsa de curry con coco, con lima para aportar frescura y cacahuetes tostados para darle un toque crujiente. Sírvelo con arroz para aprovechar la salsa cremosa.
Plato principalEste curry del norte de Tailandia cocina lentamente la paleta de cerdo en una salsa especiada agridulce con mucho jengibre. No lleva leche de coco: las especias, el tamarindo y la salsa reducida le dan todo su sabor. Sírvelo con arroz glutinoso.
Plato principalEste curry de pollo del sur de la India obtiene su sabor intenso de las especias tostadas, el hinojo y la pimienta negra. La salsa queda espesa y especiada, con un toque ligeramente ácido de tamarindo. Sírvelo con arroz para no dejar ni rastro del masala.
Plato principalEste curry del sur de Tailandia es ligero, picante y marcadamente ácido, con trozos firmes de pescado blanco y coliflor que absorben el caldo. Sírvelo con arroz jazmín; no lleva leche de coco.
Plato principalEl pollo tierno en una salsa cremosa de coco gana profundidad con el coco tostado y las especias aromáticas. El tamarindo le da viveza a la salsa y las hojas de curry aportan un toque fresco y fragante. Está delicioso con arroz o appam.
Plato principalAlubias rojas cremosas en una masala de tomate especiada, con arroz aromático como acompañamiento. Al cocer primero las alubias hasta que estén tiernas y dejarlas después cocinar a fuego lento en la salsa, absorben sabor sin deshacerse.
Plato principalEste vindaloo de Goa combina cerdo tierno guisado con ajo, chile, especias cálidas y el toque fresco y punzante del vinagre. La cocción lenta redondea la salsa y concentra sus sabores; el arroz absorbe muy bien su jugo picante y ácido.
Plato principalEn este curry massaman, la ternera se cocina lentamente en leche de coco con especias cálidas. La patata aporta más cuerpo a la salsa y los cacahuetes tostados añaden un toque crujiente al curry, que queda muy suave.
Plato principalLas patatas pequeñas se doran por los bordes y luego se cocinan lentamente en una salsa rojiza y aromática de yogur, hinojo y chile de Cachemira. Un plato principal contundente, con patatas tiernas y una salsa ligeramente ácida, delicioso con arroz o pan plano.
Plato principalLos garbanzos se cuecen a fuego lento en una salsa especiada de tomate, con un toque agridulce y fresco de amchur. Deja que la salsa reduzca poco a poco: así se adhiere a los garbanzos y el plato queda lo bastante espeso para servirlo con arroz o roti.
Plato principalEl pescado blanco, tierno, se cocina en una salsa ligera de coco con jengibre, chile verde y aromáticas hojas de curry. El tomate y la lima le dan frescura al conjunto; sírvelo con arroz para aprovechar la salsa.
Plato principalLa col puntiaguda se dora por los bordes y después se cocina en un curry cremoso de coco con jengibre, semillas de mostaza y hojas de curry. Se acompaña con arroz de bordes crujientes; la lima y el cilantro le dan frescura al conjunto.
Plato principalEste rogan josh cocina el cordero lentamente hasta que queda tierno, en una salsa aromática de yogur, ghee, hinojo y jengibre seco. Sírvelo con arroz basmati, que absorbe muy bien la salsa ligera y aromática.
Plato principalLa urad negra y un puñado de alubias rojas se cuecen lentamente hasta dar una dal sustanciosa y cremosa. El tomate, el jengibre y las especias aportan profundidad; la mantequilla y un poco de nata suavizan la salsa sin ocultar las lentejas.
Plato principalEl pollo tierno y las firmes berenjenas tailandesas se cuecen a fuego lento en una aromática salsa de curry verde con leche de coco. La albahaca tailandesa y la salsa de pescado aportan frescura y profundidad al final; el arroz jazmín absorbe bien la salsa ligera.
La palabra curry abarca platos con ingredientes y técnicas muy diferentes. En esta selección, los sabores van desde el gaeng som agridulce y picante del sur de Tailandia, con pescado y coliflor, hasta el cremoso y especiado massaman con ternera, patata y cacahuetes. Las diferencias también son claras dentro de la India: el curry de pollo Chettinad se basa en especias tostadas y pimienta negra, mientras que el rajma punjabí lleva una espesa masala de tomate con alubias rojas. En el vindaloo de Goa, en cambio, el vinagre tiene un papel destacado. Estos nombres regionales sirven de orientación, pero una receta no representa toda una cocina. Así que, para elegir, fíjate sobre todo en los ingredientes y el método de preparación.
En muchos curris, el sabor empieza en la sartén. Tostar brevemente las especias hace que su aroma se note más; cocinar una pasta de especias a fuego lento ayuda a eliminar el sabor crudo y picante y da a la salsa una base más rica. Tómate tu tiempo y remueve con frecuencia para que la pasta no se queme. En platos estofados durante mucho tiempo, como el gaeng hung lay o el rogan josh, la cocción suave ablanda la carne y hace que el líquido se espese poco a poco. El pescado requiere lo contrario: escalfa los trozos suavemente y no remuevas con fuerza para que se mantengan enteros. También conviene prestar atención a la textura de las verduras. La coliflor y la berenjena pueden ablandarse, pero quedan mejor si no se deshacen por completo.
Para una comida que requiera poca preparación, el chana masala con garbanzos de lata o el rápido dal de lentejas son opciones prácticas. Las alubias y lentejas secas requieren más planificación: las alubias rojas y el urad negro necesitan remojo y una cocción prolongada, pero después absorben bien los sabores de la salsa. Si te apetece coco, puedes elegir un curry con pescado, tempeh, patata o verduras; la leche de coco aporta una textura redonda a la salsa, mientras que la lima o el tamarindo ofrecen un contrapunto más fresco y ácido. Añade esos ingredientes ácidos al final y poco a poco, porque la pasta de tamarindo y los cítricos varían en intensidad. El arroz acompaña bien muchos de estos platos, pero las guarniciones cambian: el curry de cerdo del norte de Tailandia se sirve con arroz glutinoso, mientras que el chole bhature viene con pan frito. Sirve el arroz o el pan junto con el curry picante para que cada persona pueda ajustar la proporción a su gusto.