Este aperitivo tailandés tiene una fina capa dorada y crujiente, y un interior suave y ligeramente elástico. Sirve las bolitas calientes con salsa de chile como entrante.
El khanom khai nok kratha es un aperitivo tailandés hecho con batata cocida, harina de tapioca y harina de arroz. A menudo se relaciona su nombre con los huevos pequeños de las aves; su forma modesta y redonda encaja con esa idea. Las bolitas se comen con la mano, acompañadas de una salsa para mojar. En esta receta, la batata aporta sabor y color, mientras que las dos harinas les dan su característica textura suave y ligeramente elástica.
La harina de tapioca hace que la masa sea elástica y ayuda a que el exterior quede ligeramente crujiente al freírla. La harina de arroz aporta algo de firmeza y evita que las bolitas resulten demasiado gomosas. La cantidad de humedad de la batata puede variar de un tubérculo a otro. Por eso, es mejor cocinar los dados al vapor en vez de hervirlos en agua y dejar que el puré se seque un poco después de machacarlo. Añade la harina poco a poco: la masa debe quedar flexible y apenas pegajosa, sin llegar a estar seca ni desmenuzarse.
Forma bolitas pequeñas, más o menos del tamaño de una canica grande. Así se cocinan rápida y uniformemente, y quedan perfectas como entrante. Fríelas en aceite a 165–170 °C; a una temperatura más baja, las bolitas absorben más aceite, mientras que en una sartén demasiado caliente se doran por fuera antes de estar bien hechas por dentro. Un termómetro para freír o de cocina ayuda a controlar bien la temperatura. Fríelas en tandas pequeñas para que el aceite no se enfríe demasiado.
Para esta receta, es preferible usar batata de pulpa naranja, que se machaca fácilmente. Si la masa sigue pegajosa después de mezclarla, incorpora una cucharadita de harina de tapioca cada vez; no añadas mucha harina de golpe, porque el interior quedaría compacto. La salsa de chile aporta un contrapunto picante, dulce y fresco. Puedes usar una salsa tailandesa de chile ya preparada; también sirve una variedad más picante, siempre que no tape todo el dulzor suave de las bolitas.
Sírvelas cuando se hayan enfriado lo suficiente para poder agarrarlas: así se aprecia mejor el contraste entre la corteza crujiente y el interior suave. Pon la salsa de chile en un cuenco pequeño y, si quieres, acompáñalas con pepino para añadir un toque fresco y crujiente. Esta receta está pensada como aperitivo caliente o entrante, no como un plato para dejar mucho tiempo en la mesa; al enfriarse, la corteza pierde su textura crujiente.
Cocina los dados de batata al vapor durante 12–15 minutos, hasta que estén tiernos. Pínchalos con un cuchillo para comprobarlo: debe atravesarlos sin resistencia. Deja que los dados se sequen al vapor durante 5 minutos.
Machaca la batata en un bol hasta obtener un puré liso. Incorpora la harina de tapioca, la harina de arroz, el azúcar, la sal y la levadura química. Amasa brevemente hasta obtener una masa flexible que no se pegue a las manos. Si sigue pegajosa, añade poco a poco más harina de tapioca.
Divide la masa en trozos pequeños y forma bolitas de unos 2,5 cm. Déjalas en un plato mientras calientas el aceite.
Vierte el aceite en una olla resistente de paredes altas; no la llenes más de un tercio. Caliéntalo hasta 165–170 °C. Fríe las bolitas en tandas pequeñas durante 3–4 minutos, dales la vuelta con cuidado y sácalas del aceite en cuanto estén doradas.
Déjalas escurrir sobre una rejilla o papel de cocina. Sírvelas calientes con la salsa de chile.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.