Un caldo de curry tailandés ligero con tamarindo, chile y ajo: ácido, picante y sabroso, con boniato tierno y jugosos trozos de pescado blanco. El arroz jazmín completa el plato.
El gaeng som es un curry tailandés ácido con un caldo ligero, no la salsa cremosa y rica en coco que mucha gente asocia con el curry. La composición exacta varía según la región y el hogar; en esta versión casera, el sabor intenso y la sencillez del plato se unen en el tamarindo, el chile, el ajo y la pasta de gambas. La pasta de curry se disuelve en agua para que el caldo quede ligero y los sabores del pescado y las verduras no se pierdan bajo una salsa espesa.
El tamarindo aporta una acidez afrutada y persistente. Usa pasta de tamarindo o zumo de tamarindo concentrado y añádelo poco a poco: la intensidad varía según la marca. Los bloques de tamarindo primero deben remojarse en agua caliente y pasarse por un colador; después, usa el líquido colado. Un poco de azúcar de palma suaviza el toque punzante, pero no debe hacer que el curry quede dulce. La salsa de pescado aporta sal y sabor. Por eso, prueba el caldo solo al final y añade más salsa de pescado o tamarindo en pequeñas cantidades.
El boniato es una variación deliberada de las verduras que se usan en otras versiones de gaeng som. Corta los trozos más o menos del mismo tamaño para que se cocinen de manera uniforme. Primero, deja que se ablanden casi por completo en el caldo: así absorberán sabor sin deshacerse. El pescado blanco firme, como el bacalao o el abadejo, se añade al final. En cuanto el pescado esté apenas opaco y se separe fácilmente en lascas, retira la olla del fuego; si lo cocinas más tiempo, los trozos quedarán secos y se desmenuzarán.
El picante viene sobre todo de los chiles rojos secos. Quítales las semillas para que el curry sea más suave, o déjalas si quieres más picante. Un mortero permite hacer una pasta gruesa; también sirve un procesador de alimentos pequeño, al que puedes añadir una cucharada de agua para ayudar a que las cuchillas empiecen a girar. La pasta de gambas es característica de esta combinación de sabores y no es lo mismo que un caldo de gambas. Si la omites, cambiará el sabor; prueba el caldo y, si hace falta, ajusta el punto con salsa de pescado.
Sirve el curry con arroz jazmín, preferiblemente en un cuenco aparte para que cada persona pueda acompañar el caldo ácido con arroz. El arroz suaviza el chile y absorbe bien el caldo. Al servir, reparte tanto pescado como boniato en los cuencos y vierte encima abundante caldo. Consume las sobras en un plazo de dos días, guárdalas tapadas en el frigorífico y caliéntalas despacio hasta que estén bien calientes por dentro; remueve con cuidado para que los trozos de pescado no se rompan.
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi transparente. Cuécelo siguiendo las instrucciones del paquete y mantenlo tapado y caliente.
Remoja los chiles secos durante 10 minutos en agua caliente. Escúrrelos. Para un curry más suave, quítales las semillas.
Machaca en un mortero los chiles con la chalota, el ajo, la pasta de gambas y la sal hasta obtener una pasta gruesa. Si quieres, puedes usar un procesador de alimentos pequeño.
Lleva el agua a ebullición en una olla amplia. Incorpora la pasta de curry, el tamarindo, la salsa de pescado y el azúcar.
Añade el boniato y deja que hierva suavemente durante 10–15 minutos, hasta que los dados estén casi hechos pero mantengan la forma.
Coloca el pescado con cuidado en el caldo y déjalo cocer suavemente durante 4–6 minutos, según el grosor, hasta que esté apenas opaco.
Prueba el caldo y, si hace falta, ajusta el equilibrio con un poco más de tamarindo o salsa de pescado. Sirve enseguida con el arroz jazmín.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.