En el khao mok gai, el pollo especiado y el arroz aromático se cocinan juntos en una sola olla. El arroz, tierno y dorado, absorbe los jugos de la cocción; la chalota frita y el pepino con vinagre aportan frescura a cada bocado.
El khao mok gai es un plato tailandés de arroz que se asocia sobre todo con la comunidad musulmana tailandesa y el sur de Tailandia. Su nombre hace referencia al pollo con arroz que se cocina junto. Hay distintas versiones: algunas llevan especias más intensas y otras son más suaves; también varían el tipo de arroz y la salsa. En esta versión, el comino, el cilantro, la canela y el cardamomo aportan especias cálidas y aromáticas; el yogur suaviza el marinado del pollo y el ajo le da un sabor sabroso. La cúrcuma tiñe el arroz de amarillo sin eclipsar los demás aromas.
Los granos largos, como los del arroz basmati, quedan relativamente sueltos después de cocerse y absorben bien el caldo. Enjuaga primero el arroz hasta que el agua salga casi transparente y después déjalo en remojo: así se cocina de manera más uniforme. Dora primero el pollo marinado para que tenga bordes tostados y la olla gane sabor. En cuanto añadas el arroz, baja el fuego y cierra bien la tapa. No hace falta remover mucho; así se rompen los granos y se escapa el vapor. Una olla de fondo grueso ayuda a distribuir el calor de manera uniforme.
La proporción entre el arroz y el líquido es importante. El arroz remojado necesita menos líquido que el que no se ha remojado, y el tipo de olla también influye. Mantén la tapa cerrada mientras se cocina y deja reposar el arroz un rato al terminar. Ese reposo permite que el líquido se distribuya y hace que los granos queden más firmes. Si el arroz sigue duro y la olla parece seca, añade un pequeño chorrito de agua caliente y sigue cocinando todo tapado. Si el pollo tiene hueso, asegúrate siempre de que esté completamente cocido; un termómetro de cocina debe marcar al menos 74 °C en el centro.
El relish fresco de pepino es mucho más que una guarnición: el vinagre y un poco de azúcar equilibran la riqueza del pollo y el arroz especiado. Cocina las chalotas despacio en aceite hasta que estén doradas; retíralas a tiempo, porque se dorarán un poco más después de sacarlas del aceite. Si no tienes vinagre de arroz, puedes usar vinagre blanco suave. ¿No tienes guindilla roja fresca? Omítela o sírvela aparte para que cada quien elija cuánto picante añadir.
Sirve el pollo sobre el arroz y añade por encima el relish y la chalota frita. Las hojas de cilantro aportan un toque fresco y aromático, pero son opcionales. Con más pepino o una ensalada verde sencilla tendrás una comida completa. Enfría rápidamente las sobras, guárdalas tapadas en el refrigerador y, antes de consumirlas en un plazo de dos días, caliéntalas bien hasta que estén completamente calientes; si hace falta, añade una cucharada de agua al recalentarlas para que el arroz no se seque.
Mezcla el yogur con el ajo, el cilantro molido, el comino, la cúrcuma, la canela, el cardamomo y la sal. Incorpora el pollo y déjalo marinar en el refrigerador durante al menos 30 minutos.
Mientras tanto, enjuaga el arroz varias veces, hasta que el agua salga casi transparente. Déjalo en remojo en agua fría durante 20 minutos y escúrrelo bien.
Para preparar el relish, mezcla el pepino con el vinagre de arroz, el azúcar y la guindilla. Reserva.
Calienta el aceite en una olla amplia con una tapa que cierre bien. Fríe la chalota a fuego medio hasta que esté dorada. Sácala de la olla y déjala escurrir sobre papel de cocina.
Dora el pollo por todos lados en la misma olla, en tandas si hace falta. Pásalo a un plato. Añade el arroz a la olla y remueve brevemente para que se impregne del aceite y las especias que han quedado.
Vierte el caldo y raspa los restos dorados que se hayan pegado al fondo. Coloca el pollo sobre el arroz y añade también el marinado del bol. Lleva a ebullición, tapa la olla y baja el fuego.
Cocina a fuego lento durante 20–25 minutos sin levantar la tapa. Comprueba que el arroz esté cocido y el pollo completamente hecho; de preferencia, usa un termómetro y asegúrate de que marque al menos 74 °C en la parte más gruesa. Si el arroz aún está firme y la olla se ha quedado seca, añade un pequeño chorrito de agua caliente y sigue cocinando tapado.
Retira la olla del fuego y déjala reposar tapada durante 10 minutos. Reparte el arroz y el pollo en platos y termina con la chalota frita, el relish de pepino y las hojas de cilantro.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.