El arroz frío se fríe en una sartén caliente y queda seco y suelto, mientras que los dados de boniato asado se mantienen tiernos y ligeramente caramelizados. La salsa de pescado, la lima, el pepino y el chile equilibran lo salado, lo ácido y lo fresco.
El khao pad es arroz frito tailandés, con el arroz como base y condimentos que pueden variar según quien lo prepare y la ocasión. Esta versión casera mantiene la esencia del plato con ajo, huevo, cebolleta y salsa de pescado, pero añade boniato asado. El boniato no es un ingrediente tradicional imprescindible del khao pad; aquí forma parte del plato en toda regla. La combinación ofrece dos texturas bien diferenciadas: arroz suelto y ligeramente tostado, y dados tiernos con los bordes dorados.
El arroz debe estar cocido y frío antes de echarlo a la sartén. El arroz frío es más firme y tiene menos humedad que el recién cocido, por lo que los granos se mantienen sueltos con más facilidad al freírlos. El arroz del día anterior va muy bien, pero también puedes usar arroz recién cocido: extiéndelo en una bandeja para que se enfríe rápido y luego guárdalo tapado en la nevera. No dejes el arroz cocido durante horas a temperatura ambiente. Antes de freírlo, puedes separar los grumos con los dedos limpios.
En este caso es importante asar el boniato por separado. En la sartén, los dados se romperían más fácilmente al removerlos y soltarían vapor, lo que ablandaría el arroz. Los dados pequeños y uniformes se cocinan rápido y quedan más tostados por los bordes. El boniato naranja es fácil de encontrar; también puedes usar variedades moradas o blancas, aunque su firmeza y dulzor varían. Si usas otra variedad, vigila los dados mientras se asan y sácalos del horno en cuanto estén hechos, pero aún mantengan la forma.
La salsa de pescado aporta umami salado y encaja con el perfil tailandés; añádela poco a poco, porque el nivel de sal varía según la marca. La lima contrarresta el dulzor del boniato y da más viveza al arroz. Sírvela en gajos para que cada persona pueda añadir la cantidad que quiera. El pepino aporta un contraste fresco y crujiente, y el chile fresco, un toque picante. Usa menos chile o prescinde de él si prefieres un plato más suave; el pepino fresco seguirá siendo un buen acompañamiento.
Sirve el arroz enseguida, directamente del wok o de una sartén grande, con el pepino y el chile al lado. Un gajo de lima extra en la mesa resulta más útil que una salsa espesa, que podría dominar el arroz suelto. Si te sobra arroz, enfríalo rápidamente y guárdalo tapado en la nevera. Consúmelo en un plazo de 24 horas y, al recalentarlo, caliéntalo una sola vez hasta que esté bien caliente por todas partes; no recalientes una misma porción varias veces.
Precalienta el horno a 220 °C. Mezcla los dados de boniato con 1 cucharada de aceite y la sal. Extiéndelos en una bandeja de horno y ásalos durante 20–25 minutos, hasta que estén tiernos y tengan los bordes dorados. Remuévelos a mitad de cocción.
Separa los granos del arroz frío con los dedos o con un tenedor. Deja todos los ingredientes preparados; la cocción es rápida.
Calienta 1 cucharada de aceite en un wok o una sartén grande a fuego medio-alto o alto. Sofríe la parte blanca de la cebolleta y el ajo durante unos 30 segundos, hasta que desprendan su aroma.
Aparta el ajo y la cebolleta hacia un lado. Añade el aceite restante y los huevos. Remueve hasta que los huevos estén apenas cuajados y rómpelos en trozos grandes.
Añade el arroz y fríelo durante 3–4 minutos. Remueve y deshaz los posibles grumos para que el arroz se caliente y se tueste ligeramente sin quedar pastoso.
Vierte la salsa de pescado por el borde de la sartén y mezcla bien. Añade el boniato asado y la parte verde de la cebolleta; mezcla con cuidado para que los dados se mantengan enteros.
Reparte en platos y sirve con los gajos de lima, el pepino y el chile.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.