Este picante gaeng pa tiene una textura contundente gracias al boniato y las judías largas. El curry se cocina en caldo, no en leche de coco, para que destaquen los sabores de la guindilla, la albahaca tailandesa y los granos de pimienta verde. Sírvelo con arroz aromático.
El gaeng pa suele llamarse curry de la selva. Una de las características de este curry tailandés es que su salsa se basa en caldo y no lleva leche de coco. Por eso queda relativamente ligero y destacan directamente los aromas de la pasta de curry, la pimienta y las hierbas. Suele ser picante, aunque el grado de intensidad varía según la receta y la pasta de curry. En esta versión, el boniato es el protagonista: hace que el plato sea contundente y aporta un dulzor suave que equilibra las guindillas.
El boniato está disponible en buenas condiciones durante todo el año. Elige piezas firmes, sin partes blandas, y córtalas en dados iguales para que se hagan más o menos al mismo tiempo. Las judías largas aportan una textura jugosa y firme; córtalas en trozos fáciles de tomar con el arroz. Los granos de pimienta verde no son pimienta negra seca: los racimos frescos o los granos en salmuera aportan un sabor especiado y un picor ligeramente afrutado. Enjuaga brevemente los granos en salmuera y escúrrelos.
Sofríe brevemente la pasta de curry en aceite antes de añadir el caldo. Este paso libera sus aromas y ayuda a que la pasta se integre mejor en la salsa. Mantén el fuego a temperatura media y remueve: la pasta de curry puede pegarse al fondo. Después, cocina el boniato a fuego lento, sin dejar que hierva con fuerza. Así, los dados se mantienen enteros mientras dan sabor al caldo. Añade las judías largas más tarde; necesitan menos tiempo y quedan mejor si conservan algo de textura.
La composición del curry de la selva varía según la receta. La pasta de curry tailandesa ya preparada es práctica, pero puede ser bastante salada y picante; empieza con una cantidad moderada y prueba antes de añadir más salsa de pescado. Usa caldo de pollo para una base sabrosa, o caldo de verduras y una pasta de curry vegetariana si quieres preparar una versión vegetariana. Comprueba los ingredientes de la pasta de curry, ya que algunas variedades contienen pasta de gambas. La albahaca tailandesa queda mejor si se incorpora al curry al final; puedes sustituirla por albahaca común, aunque su sabor anisado será menos pronunciado.
Sirve el curry enseguida con arroz jazmín, que absorbe muy bien el caldo picante. Si quieres que el curry parezca menos picante, puedes poner más arroz en la mesa. Guarda las sobras refrigeradas en un recipiente cerrado antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de tres o cuatro días. Enfría el arroz rápidamente por separado y guárdalo también tapado en el frigorífico. Calienta bien el curry y el arroz; si la salsa se ha espesado demasiado, añade un chorrito de agua o caldo al calentarlos.
Cuece el arroz jazmín siguiendo las instrucciones del paquete. Mantenlo caliente mientras preparas el curry.
Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio. Sofríe la pasta de curry durante 1 à 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que desprenda su aroma.
Vierte el caldo y remueve para disolver la pasta. Añade el boniato y lleva a ebullición. Cocina a fuego lento durante 10 minutos, sin tapar.
Añade las judías largas, los granos de pimienta verde y las hojas de lima kaffir. Cocina a fuego lento otros 5 à 7 minutos, hasta que el boniato esté hecho pero no se deshaga y las judías estén tiernas pero firmes.
Incorpora la salsa de pescado, el azúcar y el zumo de lima. Prueba y, si hace falta, añade un poco más de salsa de pescado o zumo de lima. Justo antes de servir, incorpora la albahaca tailandesa al curry.
Reparte el arroz en cuencos y sirve el curry de la selva al lado o por encima.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.