Estos bocados tailandeses se montan en la mesa: rellena cada hoja con coco tostado, cacahuetes, jengibre, lima, chalota y camarones secos, y añade por encima salsa de azúcar de palma. En un solo bocado se combinan sabores dulces, ácidos, salados y picantes, con un toque crujiente.
El miang kham es un bocado tailandés que se monta en la mesa. Las hojas se doblan alrededor de pequeñas porciones del relleno; la salsa se vierte por encima o se sirve aparte. Lo interesante es precisamente la combinación de sabores distintos y fáciles de reconocer: el azúcar de palma suaviza la salsa de pescado salada, la lima aporta acidez y aroma, el jengibre y el chile dan un toque picante, y el coco y los cacahuetes añaden notas tostadas y de fruto seco. Los ingredientes se cortan finos para que cada bocado tenga un poco de todo.
Para esta receta, utiliza hojas comestibles de bai cha plu, que también se venden como hojas de betel silvestre o de lolot. Son sabrosas y lo bastante resistentes para sostener el relleno. El nombre «hoja de betel» también puede referirse a otras plantas, así que elige hojas que se vendan explícitamente como comestibles. Si no las encuentras, las hojas pequeñas de lechuga son un sustituto práctico, aunque el sabor será más suave y el resultado no será una versión tradicional. Lava las hojas con cuidado y sécalas bien para que la salsa no se agüe.
Tostar el coco lleva poco tiempo, pero marca una diferencia notable: el calor seco intensifica su sabor y le da al relleno un ligero toque crujiente. Remueve el coco con frecuencia y retíralo de la sartén en cuanto se dore; seguirá cocinándose un poco en la sartén caliente. Los camarones secos aportan sabor salado y umami. Enjuágalos brevemente si están muy salados y después sécalos con papel de cocina. Para una versión vegetariana, puedes omitir los camarones y añadir un poco más de cacahuetes al relleno, aunque el sabor cambiará.
Corta el jengibre, la chalota, la lima y el chile en trozos pequeños y más o menos uniformes. Así el relleno no se caerá de la hoja y ningún ingrediente destacará demasiado. Utiliza una lima sin tratar o bien lavada; un poco de su piel forma parte de su sabor fresco y ligeramente amargo. Prepara una salsa lo bastante fluida para servirla con cuchara: el azúcar de palma se derrite con la salsa de pescado y un chorrito de agua hasta adquirir una textura almibarada. Si queda demasiado espesa al enfriarse, añade una cucharadita de agua caliente y remueve.
Sirve las hojas, el relleno y la salsa por separado en una fuente, para que cada persona pueda montar sus propios bocados. Calcula unos seis por persona como entrante. Es preferible poner el relleno y la salsa en la mesa justo antes de comer; así las hojas se mantienen firmes y el coco, crujiente. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y conserva las hojas y el relleno por separado. No dejes los ingredientes perecederos a temperatura ambiente más de dos horas; tampoco dejes las sobras refrigeradas fuera durante mucho tiempo.
Reparte el coco rallado en una sartén seca y tuéstalo a fuego medio-bajo, removiendo con frecuencia, hasta que esté dorado. Pásalo a un plato y deja que se enfríe.
Enjuaga brevemente los camarones secos si están muy salados y sécalos con papel de cocina. Tuéstalos 1–2 minutos en la misma sartén seca, hasta que desprendan su aroma. Deja que se enfríen y pícalos gruesos.
Pica finos los cacahuetes, el jengibre, la chalota, la lima y el chile. Pon cada ingrediente en un cuenco distinto, junto con el coco y los camarones ya fríos.
Pon el azúcar de palma, la salsa de pescado y el agua en un cazo pequeño. Caliéntalos a fuego bajo y remueve hasta que se disuelva el azúcar. Deja que hierva suavemente durante 1–2 minutos, hasta que la salsa tenga una textura ligeramente almibarada. Deja que se enfríe.
Coloca las hojas en una fuente y pon al lado los cuencos con el relleno y la salsa. Añade a cada hoja un poco de coco, cacahuetes, camarones, jengibre, chalota, lima y chile. Vierte por encima un poco de salsa, dobla la hoja y cómetela de un solo bocado.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.