Esta sopa tailandesa de caldo claro combina lima ácida, chile picante y hierbas aromáticas con gambas jugosas y setas tiernas. La lima se añade al final para que el caldo conserve su frescura.
Tom yum goong es una sopa tailandesa con gambas; tom yum alude a su carácter ácido y picante, y goong significa gamba. Sus sabores no proceden de una salsa espesa, sino de un caldo aromático en el que infusionan la hierba limón, la galanga y las hojas de lima kaffir. Esta combinación aporta notas cítricas, florales y ligeramente especiadas. La salsa de pescado añade sal y umami, mientras que el zumo de lima da a la sopa un final marcadamente fresco.
En esta versión, el caldo se mantiene claro. Es uno de los estilos habituales de tom yum goong. También existe una variante cremosa, que a menudo se prepara con pasta de chile tostado y, a veces, con leche evaporada. Son dos versiones distintas: una más cremosa y contundente, y la otra ligera y de sabores bien definidos. La leche de coco no forma parte necesariamente de todas las tom yum; aquí la omitimos para dar protagonismo al caldo claro y a la lima fresca.
La hierba limón, la galanga y las hojas de lima kaffir aportan sobre todo aroma al caldo. Golpea ligeramente la hierba limón y desgarra un poco las hojas para que desprendan mejor su aroma. Corta la galanga en rodajas finas; normalmente no se come, así que puedes retirarla de los cuencos antes de servir. La galanga tiene un sabor propio, resinoso y cítrico. Si no la encuentras, puedes sustituirla por jengibre fresco como solución práctica, aunque el aroma será algo más suave y diferente.
Las setas de ostra aportan una textura tierna y jugosa, y absorben parte del caldo. Puedes sustituirlas por shiitake o champiñones pequeños; corta los ejemplares más grandes en trozos del tamaño de un bocado. Añade las gambas cuando las setas estén casi hechas: por lo general, bastan unos minutos en el caldo a fuego lento. En cuanto estén rosadas y opacas, retira la olla del fuego. Así evitarás que queden gomosas.
Sazona primero la sopa con salsa de pescado y chile, y añade el zumo de lima después de cocinarla. El calor atenúa su aroma cítrico fresco; por eso, prueba la sopa después de añadirlo y ajusta poco a poco la acidez, la sal y el picante. Sírvela como entrante en cuencos pequeños, con arroz jazmín cocido al lado si quieres convertirla en una comida más contundente. La sopa está mejor recién hecha, cuando las gambas aún están tiernas y la lima conserva su aroma fresco.
Golpea los tallos de hierba limón con la parte posterior de un cuchillo y córtalos en trozos de unos 5 cm. Corta la galanga en rodajas finas. Parte las hojas de lima kaffir por la mitad y aplasta ligeramente los chiles con la parte plana de un cuchillo.
Lleva el agua a ebullición en una olla. Añade la hierba limón, la galanga, las hojas de lima kaffir y el chile. Baja el fuego y deja que el caldo se infusione suavemente durante 8 minutos.
Desgarra las setas de ostra en trozos del tamaño de un bocado. Añádelas a la olla junto con la salsa de pescado y deja que hiervan suavemente durante 3 minutos.
Añade las gambas y cuécelas durante 2 o 3 minutos, hasta que estén rosadas y opacas. Retira la olla del fuego inmediatamente.
Incorpora el zumo de lima. Prueba y, si hace falta, añade más salsa de pescado o zumo de lima. Reparte la sopa en cuencos y termina con el cilantro. Si quieres, retira de los cuencos los trozos de hierba limón y galanga; se usan sobre todo para dar aroma.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.