Desde el bibimbap con coloridos ingredientes hasta la espinaca con sésamo, el japchae y las yakgwa, dulces y especiadas: estas recetas coreanas muestran distintas formas de combinar sabores y texturas. Elige un cuenco de arroz con los ingredientes por separado, sirve varios acompañamientos juntos o decántate por algo crujiente con gochujang. Algunos platos modernos se inspiran en la cocina coreana; las recetas clásicas conservan su preparación característica.
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AlmuerzoEste colorido kimbap combina arroz tierno sazonado con aceite de sésamo, espinacas, tortilla fina, zanahoria salteada y rábano daikon encurtido y fresco. Si dejas enfriar primero los rellenos, las hojas de nori se mantienen firmes y los rollos se cortan fácilmente en rodajas.
GuarniciónZanahorias dulces y bien doradas, con yogur fresco, el umami salado del doenjang y un toque cítrico de lima. El sésamo y la cebolleta aportan el último toque crujiente y picante a esta colorida guarnición.
Plato principalLa ternera cortada en láminas finas adquiere un sabor agridulce con un marinado de salsa de soja, ajo, aceite de sésamo y pera rallada. Cocínala en tandas pequeñas a fuego fuerte para que los bordes queden dorados y caramelizados. Con arroz, lechuga y cebolleta, es un plato principal completo.
Plato principalEste guiso coreano obtiene su sabor intenso y ácido del kimchi bien fermentado y de la panceta de cerdo dorada. Los dados de tofu suavizan el potente caldo; sirve el jjigae bien caliente y burbujeante, con arroz.
AlmuerzoEste kimbap vegetariano envuelve arroz suave, ligeramente sazonado, alrededor de una tortilla fina, espinacas, zanahoria fresca y rábano blanco coreano encurtido. Corta los rollos en rodajas gruesas para tener un almuerzo fácil de llevar, siempre que los mantengas refrigerados.
AcompañamientoEsta tortita coreana queda crujiente por los bordes gracias a la cebolleta y tierna y sabrosa por dentro, con gambas y calamar. Sírvela cortada en porciones, con una salsa fresca de soja, vinagre de arroz y sésamo.
AlmuerzoEl tofu dorado y crujiente se acompaña en este sándwich de mayonesa picante de gochujang, col puntiaguda fresca con miso y rábanos encurtidos rápidamente. Una cucharada de chili crisp le da un toque aún más crujiente y especiado.
Plato principalLa berenjena, tierna y asada, se cubre con un glaseado agridulce y picante de gochujang y miso. El arroz crujiente, el pepino fresco y una cucharada de chili crisp crean un plato lleno de contrastes.
Plato principalLa coliflor asada se cubre con una salsa pegajosa, picante y dulce de gochujang y miso. Con arroz, espinacas al ajillo y una cucharada de chili crisp, es una comida completa con toques suaves, frescos y crujientes.
PostreEstas pequeñas galletas coreanas se fríen hasta quedar doradas y después se dejan en remojo en un sirope de miel y arroz. El aceite de sésamo aporta un aroma a fruto seco a la masa; el jengibre equilibra el dulzor de estas galletas compactas. Calcula al menos tres horas de reposo en el sirope.
GuarniciónEste banchan coreano combina brotes de soja firmes con ajo, cebolleta y el sabor redondo del aceite de sésamo. Cocerlos poco tiempo y enfriarlos enseguida ayuda a que queden frescos y al dente.
GuarniciónLos dados crujientes de daikon, el picante gochugaru y el ajo hacen del kkakdugi una guarnición agridulce y refrescante que acompaña bien al arroz, las sopas de fideos y los guisos. El rábano fermenta a temperatura ambiente después de salarse y luego sigue fermentando en el frigorífico.
Plato principalEl gyeran jjim es una suave crema coreana de huevo con cebolleta y una base de caldo sabroso. Sírvelo recién hecho, con arroz y algunos banchan frescos o picantes.
Plato principalEn esta sopa coreana, un pollo entero pequeño se rellena con arroz glutinoso, ajo y azufaifas. El ginseng aporta un aroma terroso al caldo; el salero y el pimentero se ponen en la mesa para que cada persona se sirva a su gusto.
GuarniciónFríe lentamente unas rodajas gruesas de tofu hasta que queden doradas, con una fina costra por fuera y el centro tierno. Una salsa fresca para mojar, hecha con salsa de soja, vinagre de arroz, cebolleta y sésamo, completa este sencillo entrante coreano.
AcompañamientoLa berenjena tierna y cocida al vapor absorbe el ajo, la salsa de soja y el aceite de sésamo en este banchan coreano. Sirve el gaji namul a temperatura ambiente o frío, junto con arroz y otros acompañamientos.
AlmuerzoEn el beoseot-bap, el arroz y las setas se cocinan juntos, para que el aroma del shiitake y de las setas carnosas impregne los granos. Acompáñalo con una salsa picante y salada de salsa de soja, aceite de sésamo y cebolleta; cada persona se sirve la cantidad que quiera sobre el arroz.
GuarniciónLos trozos pequeños de pollo adquieren una capa fina y crujiente al freírlos dos veces. Después se mezclan brevemente con una salsa brillante de gochujang, ajo y salsa de soja: picante, sabrosa y ligeramente dulce. Sirve el pollo recién hecho como aperitivo para compartir.
GuarniciónEste banchan coreano de espinacas combina hojas verdes y tiernas con ajo, salsa de soja y semillas de sésamo tostadas. Escaldar las espinacas brevemente y escurrirlas bien las mantiene tiernas, pero no aguadas.
Plato principalUn bol de arroz caliente con setas salteadas por separado, brotes de soja crujientes, espinacas, zanahoria y un huevo frito. Acompáñalo con la salsa picante de gochujang y mézclalo todo en la mesa.
GuarniciónLas láminas finas de setas, ligeramente enharinadas y rebozadas en huevo, se doran en muy poco tiempo. Sirve este jeon coreano caliente con una salsa fresca de soja, vinagre y cebolleta.
Plato principalLos suaves fideos coreanos de boniato absorben bien el aliño sabroso. Con shiitake y setas de ostra salteados, espinacas, zanahoria y cebolla, el japchae se convierte en un plato principal colorido, con una textura tierna y a la vez firme.
GuarniciónSaltea shiitake, setas de ostra y champiñones a fuego alto durante poco tiempo para que se doren por los bordes y queden firmes. El ajo, la cebolleta, la salsa de soja y el aceite de sésamo aportan a este bokkeum coreano un sabor sabroso y ligeramente tostado.
Plato principalEste hotpot coreano combina shiitake, setas de ostra y enoki con tofu y fideos de cristal tiernos en un caldo ligero, picante y con ajo. Pon la olla en la mesa y deja que los ingredientes se cocinen allí poco a poco.
El arroz es un buen punto de partida para varios platos de esta colección. En el bibimbap, las verduras, las setas, el huevo y la salsa se sirven primero por separado sobre el arroz; en la mesa, se mezcla todo al gusto. Así se distinguen bien los ingredientes y puedes decidir cuánto gochujang añadir. La espinaca, los brotes de soja y la zanahoria se cocinan brevemente o por separado para conservar su textura y sabor propios.
Los pequeños platos de verduras, como el sigeumchi namul, el kongnamul muchim y el gaji namul, acompañan bien al arroz y a un plato principal más contundente. Son preparaciones distintas, no recetas intercambiables: la espinaca se escalda brevemente, los brotes de soja se cuecen y la berenjena se cocina al vapor. El aceite de sésamo, el ajo y la cebolleta aportan a cada uno un acabado aromático y sabroso. Sírvelos fríos o a temperatura ambiente, tal como se indica en las recetas.
El gochujang aporta a las salsas una combinación concentrada de picor y sabor umami. En el pollo con arroz y pepino, la salsa se vuelve brillante en la sartén y se adhiere a la carne; en la coliflor y la berenjena, se hornea junto con las verduras. Los ingredientes más dulces de esas salsas suavizan el sabor intenso, mientras que el vinagre de arroz y el pepino fresco aportan contraste. El chili crisp añade un toque crujiente, pero es opcional cuando así se indica en la receta.
Para un sabor más suave, puedes reducir la cantidad de gochujang en los platos modernos inspirados en la cocina coreana; si hace falta, añade un poco de agua para que la salsa quede fácil de untar o de servir con cuchara. Las setas aportan otro tipo de sabor umami. Cocínalas en tandas y deja espacio entre ellas en la sartén: así pueden dorarse por los bordes en vez de cocinarse sobre todo al vapor. Esta técnica funciona, entre otros platos, para el bibimbap con setas, el bokkeum y el japchae. El japchae lleva dangmyeon, fideos de cristal hechos con almidón de boniato; los fideos de arroz comunes tienen una textura distinta, así que no son un sustituto exacto.
No todos los platos requieren una sartén caliente o una salsa picante. El gyeran jjim es un plato de huevo suave cocido al vapor: remover con calma mientras el huevo cuaja poco a poco ayuda a conseguir una textura tierna y uniforme. Sírvelo enseguida con el arroz de grano corto de la receta. El samgyetang es una sopa contundente que se prepara de otra manera: el pollo se cocina a fuego lento en el caldo y se abre en la mesa, de modo que el arroz glutinoso de su interior cae en la sopa.
El kkakdugi, hecho con cubos de daikon, gochugaru, ajo y jengibre, necesita tiempo para que se desarrollen los sabores. Sigue los pasos de fermentación y mete el tarro en el frigorífico cuando empiece a burbujear ligeramente y huela a ácido fresco; consérvalo refrigerado y usa cubiertos limpios. Para terminar de una forma muy distinta, están las galletas de miel yakgwa: freírlas a temperatura moderada les da tiempo para dorarse de manera uniforme y luego absorber el almíbar. Empieza esta preparación con bastante antelación, porque las galletas deben reposar en el almíbar durante al menos tres horas.