Alubias rojas cremosas en una masala de tomate especiada, con arroz aromático como acompañamiento. Al cocer primero las alubias hasta que estén tiernas y dejarlas después cocinar a fuego lento en la salsa, absorben sabor sin deshacerse.
El rajma chawal es una combinación muy conocida de la cocina punjabi: alubias rojas en una salsa especiada, servidas con arroz. Las alubias son lo bastante firmes para una cocción prolongada y, mientras tanto, absorben sabor. En esta receta, la salsa empieza con cebolla, jengibre y ajo; el tomate aporta un punto ácido y cuerpo. El comino ofrece una base cálida y terrosa, mientras que el cilantro molido, la cúrcuma y el garam masala completan la masala. El limón y el cilantro fresco se añaden al final para que su sabor fresco se distinga.
Las alubias rojas secas requieren un poco de planificación. Si las dejas en remojo de ocho a doce horas, se cuecen de manera más uniforme y en menos tiempo. Desecha el agua del remojo y cuécelas primero a fuego fuerte: deja que hiervan con fuerza durante al menos diez minutos antes de continuar la cocción a fuego suave. Las alubias rojas crudas o insuficientemente cocidas no son aptas para el consumo. El tiempo exacto de cocción depende de las alubias; calcula entre una hora y una hora y media, y comprueba si están tiernas. Deben quedar cremosas, pero no deshacerse. Reserva un poco del líquido de cocción: da fluidez a la salsa y liga la masala con las alubias.
Para la masala, tómate el tiempo necesario para dorar la cebolla. Así conseguirás más profundidad que si solo la dejas transparente. Incorpora el jengibre y el ajo y saltéalos brevemente; después deja que el tomate se reduzca hasta que la mezcla espese y se vea aceite en los bordes. Así desaparece el sabor a tomate crudo y la salsa adquiere una base concentrada. Los tomates frescos maduros funcionan bien cuando tienen mucho sabor; fuera de temporada, los tomates en conserva son una opción práctica. El garam masala varía según la marca, así que pruébalo antes de añadir más.
Sirve las alubias con arroz basmati, que queda suelto y absorbe bien la salsa. Un chorrito de limón contrarresta la salsa intensa y especiada; el cilantro aporta un toque verde y fresco. Si prefieres un sabor más suave, usa menos chile en polvo o no lo añadas. Un poco más de líquido de cocción aligera la salsa si queda demasiado espesa. Si no tienes alubias secas, puedes usar alubias rojas en conserva: enjuágalas, añádelas a la masala reducida y deja que hiervan suavemente un rato. Así se acorta la preparación, aunque la salsa tendrá menos cuerpo al no llevar el líquido de cocción de las alubias.
Enjuaga las alubias rojas y déjalas en remojo de 8–12 horas en abundante agua fría. Escúrrelas y vuelve a enjuagarlas.
Pon las alubias en una olla grande y cúbrelas con abundante agua fresca. Llévalas a ebullición y deja que hiervan con fuerza durante al menos 10 minutos. Baja el fuego y continúa cociéndolas a fuego lento hasta que estén tiernas y cremosas, unos 60–90 minutos. Añade agua si hace falta. Reserva 300 ml del líquido de cocción y escurre las alubias.
Calienta el aceite en una olla amplia y de fondo grueso a fuego medio-alto. Sofríe la cebolla durante 10–12 minutos, hasta que esté blanda y dorada; remueve con frecuencia.
Añade el jengibre y el ajo y saltéalos durante 1 minuto. Incorpora el tomate, el comino, el cilantro molido, la cúrcuma, el chile en polvo y la sal. Deja que se cocine a fuego lento durante 12–15 minutos, hasta que el tomate se haya reducido y la masala esté espesa.
Incorpora las alubias rojas y 250 ml del líquido de cocción reservado a la masala. Deja que hierva suavemente sin tapar durante 25–30 minutos y remueve de vez en cuando, hasta que la salsa se adhiera a las alubias. Añade un chorrito más de líquido de cocción si la salsa queda demasiado espesa. Incorpora el garam masala y prueba para ajustar la sal.
Mientras tanto, enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara. Cuece el arroz siguiendo las instrucciones del paquete y déjalo reposar tapado durante 5 minutos.
Reparte el rajma en cuencos y sírvelo con el arroz. Termina con cilantro y los gajos de limón para exprimir en la mesa.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.