El pollo tierno en una salsa cremosa de coco gana profundidad con el coco tostado y las especias aromáticas. El tamarindo le da viveza a la salsa y las hojas de curry aportan un toque fresco y fragante. Está delicioso con arroz o appam.
Malabar hace referencia a la región costera del norte de Kerala, en el sur de la India. Allí no existe una única receta fija: el coco, las especias y el pescado o la carne se combinan de muchas maneras. En este curry de pollo, el coco cumple dos funciones: la leche de coco aporta cremosidad a la salsa, mientras que el coco fresco rallado, una vez tostado, adquiere un sabor a fruto seco y un ligero dulzor. Esta combinación aporta más sabor y textura que la leche de coco por sí sola.
Tuesta el coco poco a poco en una sartén seca y remueve sin parar. Primero se humedece y luego se dora en algunos puntos; retira la sartén del fuego a tiempo, porque el coco seguirá cocinándose un poco. Al triturar una parte con un poco de leche de coco, la salsa espesa sin necesidad de harina ni nata. Puedes añadir el resto a la sartén o usarlo como un pequeño toque visible por encima del plato. El coco deshidratado sin azúcar sirve como alternativa, pero se dora más rápido y suele quedar menos jugoso que el coco fresco.
La cebolla, el jengibre y el ajo forman la base sabrosa del plato. El cilantro molido, el comino, la cúrcuma y el chile en polvo aportan calidez sin que ninguna especia domine la salsa. Las hojas de curry se fríen brevemente en aceite caliente para que desprendan su aroma; para esto, lo mejor son las hojas frescas. Si no las encuentras, omítelas en lugar de sustituirlas por curry en polvo: su sabor es diferente. El tamarindo aporta un contrapunto ácido al coco. Empieza con una pequeña cantidad, prueba al final y añade más solo si la salsa aún sabe algo plana.
El pollo con hueso queda jugoso durante la cocción lenta y aporta más sabor a la salsa; los contramuslos deshuesados son prácticos si quieres servir antes. En ese caso, cocínalos menos tiempo y comprueba que el pollo esté hecho. Si la salsa queda demasiado espesa, añade un chorrito de agua; si está muy líquida, déjala hervir suavemente sin tapar unos minutos más. Puedes enfriar rápidamente las sobras, guardarlas tapadas en el frigorífico y recalentarlas bien antes de servirlas, dentro de los dos días siguientes. Sirve con arroz, que recoge la salsa, o con appam, una tortita blanda hecha con masa fermentada de arroz. Un poco de pepino fresco es un acompañamiento sencillo y refrescante.
Tuesta el coco rallado en una sartén seca a fuego medio-bajo. Remueve con frecuencia hasta que el coco esté dorado en varios puntos, aproximadamente 5–8 minutos. Pásalo a un plato y deja que se enfríe un poco. Tritura la mitad con unos 100 ml de leche de coco hasta obtener una pasta gruesa; reserva el resto.
Calienta el aceite en una cazuela amplia a fuego medio-alto. Añade las semillas de mostaza. En cuanto empiecen a saltar, añade las hojas de curry y la cebolla. Cocina 8–10 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y ligeramente dorada.
Incorpora el jengibre y el ajo y cocina 1 minuto. Añade el cilantro, el comino, la cúrcuma, el chile en polvo y la pimienta negra. Remueve durante 30 segundos para que las especias desprendan su aroma.
Añade el pollo y 1 cucharadita de sal. Remueve para cubrir los trozos con la mezcla de especias y cocina 4 minutos. Incorpora el coco triturado, el resto de la leche de coco y el agua. Lleva lentamente a ebullición, baja el fuego y deja cocinar a fuego lento, tapado, durante 25–35 minutos. Da la vuelta al pollo a mitad de cocción; los filetes de contramuslo suelen necesitar menos tiempo.
Mientras tanto, enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara. Ponlo en una cazuela con 450 ml de agua y la ¼ cucharadita de sal restante. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina tapado según las instrucciones del envase. Después, déjalo reposar 5 minutos con la tapa puesta y suéltalo con un tenedor.
Incorpora la pasta de tamarindo al curry. Prueba y añade más sal o un poco de tamarindo si hace falta. Si la salsa está muy líquida, deja que el curry hierva suavemente sin tapar unos minutos más. Sirve con el arroz y el coco tostado reservado.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.