Las patatas pequeñas se doran por los bordes y luego se cocinan lentamente en una salsa rojiza y aromática de yogur, hinojo y chile de Cachemira. Un plato principal contundente, con patatas tiernas y una salsa ligeramente ácida, delicioso con arroz o pan plano.
El dum aloo es un plato de Cachemira en el que las patatas pequeñas se cocinan lentamente en una salsa especiada. Hay distintas formas de prepararlo según la región y cada hogar: pueden variar las especias, la cantidad de yogur e incluso la manera de preparar las patatas. Esta versión se basa en una conocida combinación de yogur, hinojo, jengibre seco y chile de Cachemira. Aquí no hacen falta cebolla ni ajo; así se distinguen bien el hinojo cálido, con sabor a anís, y el yogur fresco.
Primero se cuecen las patatas, luego se pinchan y se doran. Los agujeritos permiten que la salsa penetre hasta el centro durante la cocción lenta. Dóralas a fuego suave y dales la vuelta con frecuencia; se busca una costra fina y firme, no una capa exterior oscura o dura. Conviene usar patatas pequeñas y de tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme. Si solo tienes patatas más grandes, córtalas en trozos iguales después de cocerlas y vigila el tiempo de cocción lenta.
El chile en polvo de Cachemira da a la salsa su llamativo tono rojo y, por lo general, aporta más color que picor. El nivel de picante varía según la marca, así que, si tienes dudas, empieza con la cantidad menor. Puedes sustituirlo por chile en polvo suave corriente, aunque quizá el color sea menos vivo o el resultado más picante. El hinojo en polvo aporta a la salsa un sabor suave y dulce a anís; el jengibre seco añade un picor cálido y seco. El aceite de mostaza es habitual en muchas preparaciones de la región y tiene un sabor marcado. También sirve un aceite neutro, aunque el resultado será más suave.
El yogur aporta cremosidad y un ligero toque ácido, pero puede cortarse si se calienta de golpe y a temperatura alta. Por eso, primero mézclalo bien con las especias hasta que quede liso y añádelo poco a poco a fuego bajo, sin dejar de remover. Después, cocina la olla tapada y a fuego suave: el vapor ayuda a que las patatas terminen de hacerse y a que la salsa se adhiera a ellas. Usa una tapa que cierre bien y comprueba de vez en cuando que la salsa no se evapore por completo; si hace falta, añade un chorrito de agua.
Sirve el dum aloo enseguida con arroz basmati al vapor o pan plano, para poder mojar en la salsa. Un sencillo cuenco de arroz deja que las patatas especiadas sean las protagonistas. Guarda las sobras tapadas en la nevera una vez se hayan enfriado y caliéntalas bien a fuego bajo con un pequeño chorrito de agua; remueve con cuidado para que las patatas no se rompan.
Lava las patatas y cuécelas en abundante agua durante 12–15 minutos, hasta que estén tiernas, pero sin que se deshagan. Escúrrelas y déjalas enfriar lo suficiente para poder pelarlas.
Pela las patatas y pincha cada una varias veces por todos lados con un tenedor o una brocheta.
Calienta el aceite en una olla pesada a fuego medio-alto. Dora las patatas por todos lados durante 8–10 minutos, dándoles la vuelta con frecuencia. Sácalas de la olla.
En un bol, bate el hinojo en polvo, el chile en polvo, el jengibre en polvo, la asafétida y la sal con el yogur hasta obtener una mezcla lisa.
Baja el fuego. Añade la mezcla de yogur a la olla en tres tandas, sin dejar de remover. Calienta la salsa suavemente hasta que siga lisa y empiece a burbujear ligeramente.
Incorpora el agua y vuelve a poner las patatas en la olla. Lleva la salsa a ebullición con suavidad, baja el fuego al mínimo y tapa bien la olla.
Deja que se cocine a fuego lento durante 20–25 minutos. Remueve con cuidado a mitad de la cocción y comprueba que quede suficiente salsa en el fondo; si hace falta, añade un chorrito de agua. Las patatas estarán listas cuando estén tiernas por completo y la salsa tenga un aroma intenso y un sabor ligeramente ácido.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.