Este sambar combina toor dal tierna y batata en una salsa especiada y ligeramente ácida. Las semillas de mostaza, las hojas de curry y el chile seco le dan un aroma inconfundible al toque final; sírvelo con arroz o idli.
El sambar es un plato de lentejas del sur de India que combina dal tierna, verduras, tamarindo y sambar en polvo. Las verduras y las proporciones exactas varían según la receta y la región; no existe una única mezcla de verduras fija. En esta versión, la batata es deliberadamente la verdura principal, no un sustituto inadvertido de una combinación tradicional. La batata queda tierna y cremosa por dentro, mientras que el tamarindo y las especias mantienen la salsa sabrosa y agridulce.
La toor dal, también conocida como pigeon peas o guandú amarillo, espesa el sambar cuando las legumbres están cocidas y se aplastan parcialmente. Primero, enjuaga la dal hasta que el agua salga menos turbia. En una olla, suele tardar unos 35 a 45 minutos en cocerse; el tiempo exacto depende de cuánto tiempo lleven almacenadas las legumbres y de la olla que uses. Están listas cuando se deshacen sin resistencia al apretarlas entre los dedos. Una olla a presión puede reducir el tiempo de cocción; sigue las instrucciones del aparato.
El sambar en polvo es una mezcla de especias tostadas que se usa especialmente en platos de este tipo. El nivel de picante y el contenido de sal varían según la marca, así que prueba antes de añadir más sal. El curry en polvo corriente no aporta el mismo aroma. La pasta de tamarindo es práctica y tiene un sabor uniforme; si usas extracto concentrado de tamarindo, empieza con menos y añade más al gusto. La base ácida puede retrasar la cocción de las verduras, por eso es práctico cocer primero la batata en agua hasta que esté tierna y añadir el tamarindo después.
El temperado —aceite caliente con semillas de mostaza, chile seco y hojas de curry— marca la diferencia entre un plato simplemente especiado y uno con un aroma intenso. Deja que las semillas de mostaza salten en el aceite y añade las hojas de curry después, para que desprendan su aroma sin quemarse durante mucho tiempo. Las hojas de curry se venden frescas o congeladas en tiendas de productos asiáticos; las hojas secas son menos aromáticas. Sin hojas de curry, el resultado será distinto, pero el sambar seguirá siendo bueno.
Sirve el sambar con arroz para una comida completa, o con idli si tienes en casa. La salsa puede ser espesa, pero aún debe caer con facilidad de una cuchara: al recalentarla, añade un poco de agua si se ha espesado demasiado. Guarda las sobras tapadas en el refrigerador y consúmelas en un plazo de tres a cuatro días; vuelve a calentarlas hasta que estén bien calientes. Así, el sabor del tamarindo y las especias se mantiene bien presente, aunque la dal siga espesándose.
Enjuaga la toor dal en un colador bajo el chorro de agua fría. Ponla en una olla con 800 ml de agua y la cúrcuma. Lleva a ebullición, baja el fuego y deja cocer a fuego lento con la tapa parcialmente puesta durante 35–45 minutos, hasta que la dal esté completamente tierna. Remueve de vez en cuando y añade agua si hace falta.
Mientras tanto, cuece el arroz según las instrucciones del paquete. Escúrrelo si es necesario y mantenlo caliente.
Pon la batata y el tomate en una segunda olla con 600 ml de agua. Lleva a ebullición y deja cocer a fuego lento durante 10–14 minutos, hasta que los dados estén casi tiernos, pero mantengan su forma.
Añade la pasta de tamarindo, el sambar en polvo y la sal a la olla con la batata y remueve. Deja cocer a fuego lento durante 5 minutos.
Aplasta la dal cocida con un pasapurés hasta que quede gruesa y mézclala con las verduras. Si hace falta, añade un chorrito de agua para que el sambar quede espeso, pero se pueda servir. Deja que hierva suavemente durante otros 5 minutos.
Calienta el aceite en una sartén pequeña. Añade las semillas de mostaza; en cuanto empiecen a saltar, incorpora los chiles secos, las hojas de curry y la asafétida. Fríe durante unos 20 segundos y vierte el temperado sobre el sambar.
Sirve el sambar en cuencos y acompáñalo enseguida con el arroz caliente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.