La urad negra y un puñado de alubias rojas se cuecen lentamente hasta dar una dal sustanciosa y cremosa. El tomate, el jengibre y las especias aportan profundidad; la mantequilla y un poco de nata suavizan la salsa sin ocultar las lentejas.
La dal makhani es un plato rico de Punyab hecho con urad negra, a menudo acompañada de alubias rojas, conocidas como rajma. La urad son judías mung enteras y negras, no las lentejas marrones o verdes corrientes. Tras una cocción larga, quedan tiernas y cremosas, aunque pueden conservar buena parte de su forma. Las alubias rojas aportan más mordida y hacen que la textura de cada cucharada sea más variada. Para este plato, utiliza la variedad entera y negra; la urad partida u otras lentejas se cuecen de manera distinta y dan otra textura.
La cocción larga hace más que ablandar las legumbres. Mientras la olla hierve suavemente, el líquido de cocción se va espesando y las legumbres absorben sabor. Aplastar ligeramente una parte ayuda a espesar la salsa, mientras el resto se mantiene entero. Mantén el fuego bajo y remueve a menudo por el fondo: una olla de fondo grueso ayuda, pero la dal espesa también puede pegarse en ella. Si la olla se queda demasiado seca antes de que las legumbres estén tiernas, añade un poco de agua caliente cada vez.
El tomate aporta una acidez fresca que contrasta con la intensidad de la mantequilla y la nata. El jengibre y el ajo forman una base aromática; el comino, el cilantro, el chile en polvo y el garam masala dan calidez sin que una especia domine a las demás. Las hojas secas de fenogreco, también llamadas kasuri methi, aportan un toque especiado característico. Se encuentran en tiendas indias y en algunos supermercados grandes. Si no las tienes, omítelas en lugar de sustituirlas por cualquier otra hierba. Ajusta la cantidad de chile en polvo si prefieres una dal más suave.
Sirve la dal con arroz o roti, para tener algo con lo que recoger la salsa espesa. Una ensalada fresca y crujiente de pepino y limón queda muy bien al lado y equilibra la comida. La dal se espesa más al enfriarse; al recalentarla a fuego bajo, añade un chorrito de agua, remueve y caliéntala bien por completo. Guarda las sobras tapadas en la nevera y consúmelas en un plazo de tres días. Su sabor sigue siendo intenso, incluso sin añadir más nata o mantequilla en la mesa.
Enjuaga la urad y las alubias rojas. Ponlas en un bol grande, cúbrelas con abundante agua fría y déjalas en remojo durante 8–12 horas. Escúrrelas y vuelve a enjuagarlas.
Pon las legumbres en una olla grande y de fondo grueso con 1,5 litros de agua fresca. Llévalas a ebullición y retira la espuma de la superficie, si la hubiera. Baja el fuego y deja que hiervan suavemente, con la tapa entreabierta, durante 2½–3 horas. Remueve de vez en cuando; añade un poco de agua caliente si las legumbres dejan de estar cubiertas. Están listas cuando están tiernas y la urad sigue casi toda entera.
Calienta el ghee o el aceite en otra olla a fuego medio-alto. Sofríe la cebolla durante 6–8 minutos, hasta que esté tierna y dorada. Añade el ajo y el jengibre y cocina todo durante 1 minuto más.
Añade las semillas de comino, el cilantro molido y el chile en polvo. Remueve durante 30 segundos, incorpora el tomate troceado y deja que hierva suavemente durante 10–12 minutos, hasta que el tomate se haya reducido.
Añade la salsa de tomate a las legumbres cocidas. Incorpora el garam masala, las hojas de fenogreco y la sal. Deja que hierva suavemente, sin tapa, durante 35–45 minutos, removiendo a menudo por el fondo. Con el dorso de una cuchara, aplasta una pequeña cantidad de legumbres contra la pared de la olla para que la salsa quede más cremosa.
Incorpora la mantequilla y la nata y calienta suavemente durante 5 minutos más. Prueba y añade sal si hace falta. Sirve caliente con arroz o roti.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.