El pescado blanco, tierno, se cocina en una salsa ligera de coco con jengibre, chile verde y aromáticas hojas de curry. El tomate y la lima le dan frescura al conjunto; sírvelo con arroz para aprovechar la salsa.
El moilee, también escrito molee, es una preparación suave de pescado asociada a la cocina costera de Kerala, en el sur de India. La leche de coco aporta una base delicada, mientras que la cebolla, el jengibre, el chile verde y las hojas de curry dan aroma sin que la salsa resulte pesada ni demasiado picante. Las recetas varían de una casa a otra y de una región a otra; por ejemplo, el tomate y los cítricos ácidos pueden tener más o menos protagonismo. En esta versión, el tomate y la lima aportan frescura junto al sabor redondo del coco.
El orden en que se incorporan los sabores marca la diferencia. Las semillas de mostaza liberan su aroma a nuez en el aceite de coco caliente; después, la cebolla, el jengibre, el chile y las hojas de curry se ablandan poco a poco. Deja que las especias desprendan su aroma, pero evita que se doren demasiado: el chile o la mostaza quemados amargan una salsa suave. La cúrcuma tiñe la salsa de un color amarillo dorado y el cilantro molido aporta un toque cálido y terroso. Después, la leche de coco no necesita hervir con fuerza. Cocinarla a fuego lento mantiene la salsa homogénea y evita que el pescado se deshaga.
Elige pescado blanco firme y córtalo en trozos de tamaño parecido para que se cocine de manera uniforme. Puedes usar bacalao, lubina o abadejo; un filete de pescado muy fino no es tan adecuado para esta preparación. Añade el pescado a la salsa cuando el tomate ya esté tierno. Luego, mantén la sartén a fuego bajo y comprueba un trozo grueso: la carne debe estar opaca y separarse fácilmente en lascas, pero seguir jugosa. Para un sabor más suave, puedes retirar las semillas del chile verde o prescindir de él. El aceite de coco combina bien con los demás ingredientes; un aceite neutro es un sustituto práctico.
Sirve el moilee enseguida con arroz al vapor. El basmati es una opción sencilla y ligera, mientras que el arroz Kerala matta tiene una textura más firme y un sabor más a nuez, y suele tardar más en cocinarse. La salsa fina de coco debe ser lo bastante abundante para que el arroz la absorba; no la espeses con harina ni con más especias. Incorpora el zumo de lima al final y prueba antes de añadir más, porque los tomates varían en acidez. Puedes enfriar rápidamente las sobras, guardarlas tapadas en la nevera y consumirlas en un plazo de dos días. Caliéntalas despacio hasta que estén bien calientes; si las hierves con fuerza, el pescado se secará y se desmenuzará enseguida.
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara. Ponlo en una olla con 375 ml de agua y ½ cucharadita de sal. Llévalo a ebullición, baja el fuego y cuécelo tapado durante 10–12 minutos, o según las instrucciones del paquete. Retíralo del fuego y déjalo reposar tapado mientras preparas el curry.
Seca el pescado con papel de cocina y espolvoréalo ligeramente con un poco de la sal para la salsa. Resérvalo. Calienta el aceite de coco en una sartén amplia y honda o una cazuela baja, a fuego medio-alto.
Añade las semillas de mostaza. En cuanto empiecen a saltar, incorpora la cebolla, el ajo, el jengibre, el chile verde y las hojas de curry. Cocina a fuego moderado durante 4–5 minutos, hasta que la cebolla esté tierna. Añade la cúrcuma y el cilantro molido, remueve y cocina 30 segundos más.
Incorpora los tomates a la mezcla de cebolla y cocínalos durante 3–4 minutos, hasta que se ablanden. Vierte la leche de coco y 150 ml de agua, y añade el resto de la sal para la salsa. Lleva la salsa a un hervor suave y déjala cocer a fuego bajo durante 5 minutos.
Coloca los trozos de pescado en la salsa y vierte un poco de salsa por encima con una cuchara. Cocínalos suavemente a fuego bajo durante 6–9 minutos, según el grosor; no dejes que la salsa hierva con fuerza. El pescado estará listo cuando esté opaco y se separe fácilmente en lascas.
Retira la sartén del fuego e incorpora el zumo de lima. Prueba y, si hace falta, añade un poco más de sal o de lima. Suelta el arroz con un tenedor y sírvelo con el pescado y abundante salsa de coco.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.