Este vindaloo de Goa combina cerdo tierno guisado con ajo, chile, especias cálidas y el toque fresco y punzante del vinagre. La cocción lenta redondea la salsa y concentra sus sabores; el arroz absorbe muy bien su jugo picante y ácido.
El vindaloo adquirió en Goa un carácter propio, con influencias de la cocina portuguesa y los ingredientes disponibles en la región. A menudo se relaciona su nombre con el plato portugués carne de vinha d’alhos, carne marinada con vino y ajo. En la preparación de Goa, el vinagre tiene un papel destacado, junto con el ajo y las especias. Así que no es simplemente un curry en el que predomina el chile: los sabores ácidos, especiados y picantes deben estar en equilibrio.
Para esta versión, la paleta de cerdo es una opción práctica. Tiene suficiente tejido conjuntivo para quedar tierna al guisarse lentamente y aportar sabor a la salsa. El vinagre de vino blanco aporta una acidez nítida; también se puede usar vinagre de sidra de manzana suave, aunque el sabor será algo más afrutado. No uses vinagre balsámico: es más dulce y tiene un sabor intenso que eclipsa las especias. El chile determina el picor. El chile en polvo de Cachemira aporta sobre todo color y un picor más suave; con cayena, el plato será más picante, así que empieza con poca cantidad.
El comino, las semillas de cilantro, la pimienta negra, el clavo y la canela aportan profundidad sin que ninguna especia se imponga a las demás. Tostar las especias brevemente libera sus aromas, pero no dejes que se oscurezcan: las especias quemadas saben amargas. El vinagre de la marinada no penetra del mismo modo que la sal, pero aporta de inmediato un sabor ácido y fresco. Durante la cocción, ese toque se suaviza y se mezcla con los jugos de la carne. Mantén la olla casi siempre tapada para que la carne quede tierna; al final, si hace falta, reduce la salsa destapada.
A menudo se presenta el vindaloo como un plato muy picante, pero añadir más chile no significa que vaya a quedar mejor. Prueba la salsa hacia el final y añade más acidez o chile solo si hace falta para equilibrarla. No es necesario añadir una pequeña cantidad de azúcar si la salsa se ha reducido bien; así se mantiene claro el sabor ácido y sabroso. Sírvelo con arroz blanco, que absorbe la salsa, o con pan consistente. Puedes acompañarlo con una sencilla raita de pepino para aportar frescor, pero no forma parte de esta receta.
Si preparas el vindaloo con antelación, enfría la olla rápidamente y guarda el plato tapado en el frigorífico antes de que pasen dos horas. Consérvalo allí un máximo de tres días. Caliéntalo lentamente en una olla hasta que esté bien caliente por todas partes; añade un chorrito de agua si la salsa se ha espesado mucho durante el reposo. Guarda el arroz por separado y caliéntalo también por completo.
Pon el vinagre, el ajo, el comino, el cilantro, el chile en polvo, la cúrcuma, la pimienta negra, los clavos, la canela y la sal en una batidora o un mortero. Tritura hasta obtener una pasta gruesa. Mézclala con el cerdo y déjalo marinar tapado en el frigorífico durante al menos 2 horas o hasta un máximo de una noche.
Saca la carne del frigorífico unos 20 minutos antes de cocinarla. Retira los clavos y la rama de canela de la marinada si siguen enteros.
Calienta el aceite en una cazuela pesada a fuego medio-alto. Cocina la cebolla durante 8–10 minutos, hasta que esté tierna y dorada. Sácala de la cazuela y ponla en un plato.
Dora el cerdo por todos lados en dos tandas. Devuelve toda la carne y la cebolla a la cazuela y añade la marinada restante, removiendo.
Vierte 250 ml de agua en la cazuela y lleva a ebullición lentamente. Baja el fuego, tapa la cazuela y guisa durante 1½–2 horas, hasta que la carne esté tierna. Remueve de vez en cuando; añade un chorrito de agua si el fondo amenaza con quedarse seco. Si la salsa aún está demasiado líquida, destapa la cazuela durante los últimos 10–15 minutos.
Mientras tanto, enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi transparente. Ponlo en una cazuela con 450 ml de agua, llévalo a ebullición y baja el fuego. Cuécelo tapado durante 10–12 minutos o según las instrucciones del paquete. Retíralo del fuego y déjalo reposar 5 minutos; después, sepáralo con un tenedor.
Prueba el vindaloo y, si hace falta, añade un poco de sal. Sírvelo con el arroz.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.