Los garbanzos se cuecen a fuego lento en una salsa especiada de tomate, con un toque agridulce y fresco de amchur. Deja que la salsa reduzca poco a poco: así se adhiere a los garbanzos y el plato queda lo bastante espeso para servirlo con arroz o roti.
El chana masala es un plato de garbanzos del norte de India que tiene muchas variantes. En esta versión, la base de sabor la forman la cebolla, el tomate, el jengibre, el ajo y las especias; los garbanzos absorben esos sabores mientras la salsa se espesa. Algunas versiones son más secas y otras llevan más salsa. Esta receta conserva suficiente salsa para comerla con arroz o roti, pero la reduce hasta que se adhiere a los garbanzos.
La preparación de la masala determina buena parte del resultado final. La cebolla necesita tiempo para ablandarse y dorarse; no tengas prisa, porque si queda cruda sabe fuerte y aporta poca profundidad. Después se añaden el jengibre y el ajo, que se cocinan brevemente, seguidos de las especias. Al sofreírlas un momento en el aceite, desprenden sus aromas. Añade los tomates después y deja que se deshagan hasta formar una salsa espesa y concentrada. Una sartén amplia y pesada ayuda a evaporar el líquido, pero también sirve una olla normal.
El amchur es mango seco en polvo y aporta una acidez afrutada y seca, sin añadir líquido a la salsa. Incorpóralo hacia el final para que conserve su sabor fresco y reconocible. Puedes encontrar amchur en tiendas indias y en algunas tiendas especializadas. Si no lo encuentras, sustitúyelo por zumo de limón: empieza con una cucharada y prueba antes de añadir más. El limón tiene un sabor más vivo y también aporta líquido, así que añádelo justo antes de servir.
Los garbanzos en conserva, ya sean de lata o de tarro, hacen que este plato sea práctico; enjuágalos y escúrrelos bien. También puedes usar garbanzos secos, pero primero hay que dejarlos en remojo y cocerlos hasta que estén tiernos. Para esta cantidad, utiliza unos 500 gramos de garbanzos cocidos y añádelos a la salsa del mismo modo. Los tomates de esta receta están disponibles todo el año; los tomates frescos maduros suelen ser más aromáticos en verano, pero fuera de temporada los tomates en conserva son una opción fiable y dan una salsa uniforme.
Sirve el chana masala con arroz basmati o roti, que absorben bien la salsa. Una cucharada de yogur puede suavizar las especias, aunque no forma parte de la base de esta receta. Una vez preparado, enfría el curry rápidamente y guárdalo tapado en el frigorífico hasta tres días; caliéntalo en una olla y añade un chorrito de agua si hace falta. La salsa seguirá espesándose mientras reposa.
Calienta el aceite en una olla amplia y pesada a fuego medio-alto. Añade la cebolla y las semillas de comino y cocina durante 10–12 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que la cebolla esté blanda y dorada.
Incorpora el jengibre y el ajo y cocina durante 1 minuto. Añade el cilantro molido, el comino molido, la cúrcuma y el chile en polvo y cocina, removiendo, durante 30 segundos.
Añade los tomates y la sal. Cocina durante 8–10 minutos, removiendo de vez en cuando y aplastando los tomates con una cuchara, hasta que estén blandos y se vea el aceite en el borde de la masala.
Incorpora los garbanzos y el agua a la salsa. Lleva a ebullición, baja el fuego y deja cocer a fuego lento, sin tapar, durante 20–25 minutos. Remueve de vez en cuando y aplasta una pequeña cantidad de garbanzos contra la pared de la olla para espesar un poco la salsa.
Incorpora el amchur y prueba; añade un poco más de sal si hace falta. Espolvorea con el cilantro fresco y sirve caliente con arroz o roti.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.