La col puntiaguda se dora por los bordes y después se cocina en un curry cremoso de coco con jengibre, semillas de mostaza y hojas de curry. Se acompaña con arroz de bordes crujientes; la lima y el cilantro le dan frescura al conjunto.
La col puntiaguda es lo bastante firme para dorarla en cuartos sin que se deshaga enseguida. Las hojas exteriores se doran en una sartén caliente y adquieren unos bordes ligeramente dulces; después, la col puede terminar de cocinarse a fuego lento en la salsa. Una col mediana de unos 800 g alcanza para cuatro raciones. Elige una col que se sienta pesada y tenga hojas frescas, no mustias. En los Países Bajos, la col puntiaguda se encuentra sobre todo en primavera y verano, pero suele estar disponible en las tiendas también fuera de esos meses.
La base de sabor se inspira en ingredientes habituales en las cocinas del sur de la India, como las semillas de mostaza, las hojas de curry, el jengibre y el coco. Es un curry contemporáneo inspirado en esa cocina, no un clásico regional. Deja que las semillas de mostaza estallen en el aceite caliente antes de añadir los ingredientes líquidos: así desprenden su aroma a frutos secos. Las hojas de curry son aromáticas y no son lo mismo que el curry en polvo. Las hojas frescas o congeladas funcionan bien; si no las encuentras, omítelas en lugar de sustituirlas por una cantidad cualquiera de otras especias.
La leche de coco aporta cuerpo a la salsa, mientras que la lima al final equilibra su sabor intenso. Si puedes, usa leche de coco entera para que la salsa se adhiera a la col. Sustituir parte de la leche de coco por caldo de verduras hace que el curry sea más ligero, pero también menos cremoso. ¿No tienes chile verde? Omítelo para que la salsa quede más suave o usa una pizca de hojuelas de chile. Prueba el curry antes de servir y añade un poco más de zumo de lima si hace falta; la cantidad necesaria depende de lo jugosa y ácida que sea la lima.
El arroz forma una costra crujiente si dejas que los granos cocidos se sequen un poco y después los presionas en una sartén amplia. El basmati queda suelto y aromático, aunque también puedes usar arroz de grano largo. No lo remuevas constantemente mientras se fríe: el contacto con la sartén caliente permite que la parte de abajo se dore. Después, dale la vuelta en trozos grandes para que en el plato haya tanto granos tiernos como partes crujientes. Una sartén antiadherente lo hace más fácil.
Sirve el curry enseguida, con el arroz al lado o parcialmente bajo la salsa para que una parte siga crujiente. El cilantro le da un toque final fresco y aromático. Este plato es una comida vegetariana completa por sí sola; si quieres más salsa en el plato, puedes cocinar más arroz. Una fuente amplia deja espacio para los cuartos de col y evita que los bordes dorados queden cubiertos por la salsa.
Enjuaga el arroz en un colador hasta que el agua salga casi clara. Ponlo en una olla con 450 ml de agua y ½ cucharadita de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina con la olla tapada durante 12 minutos. Retira del fuego y deja reposar tapado durante 10 minutos.
Mientras tanto, calienta 1 cucharada de aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto o alto. Dora los cuartos de col por las caras cortadas, en tandas, durante 3–4 minutos por lado, hasta que estén bien dorados. Pásalos temporalmente a un plato.
Baja el fuego a medio-bajo y añade la 1 cucharada de aceite restante. Incorpora las semillas de mostaza a la sartén. En cuanto empiecen a saltar, añade las hojas de curry, el jengibre y el chile. Cocina durante 30 segundos y agrega el cilantro molido y la cúrcuma.
Vierte la leche de coco y el caldo en la sartén y remueve para despegar los restos del fondo. Devuelve los cuartos de col a la salsa y añade la ½ cucharadita de sal restante. Cocina a fuego lento, tapado, durante 15–20 minutos, hasta que la col esté tierna pero conserve su forma. Dale la vuelta a los cuartos con cuidado a mitad de la cocción.
Después del reposo, pasa el arroz a una fuente amplia y extiéndelo para que suelte el vapor durante unos 10 minutos. Calienta una sartén antiadherente a fuego medio. Añade el arroz, presiónalo ligeramente y fríelo durante 5–7 minutos sin remover. Dale la vuelta en varios trozos y fríelo durante 3–4 minutos más, hasta que se formen bordes crujientes.
Incorpora el zumo de lima al curry y prueba si necesita más sal o lima. Sirve con el arroz crujiente y espolvorea el cilantro por encima.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.