Este rogan josh cocina el cordero lentamente hasta que queda tierno, en una salsa aromática de yogur, ghee, hinojo y jengibre seco. Sírvelo con arroz basmati, que absorbe muy bien la salsa ligera y aromática.
El rogan josh es un guiso muy conocido de Cachemira, pero no hay una única versión fija. Las recetas varían según la región, la comunidad y quien las cocina: algunas llevan cebolla o ajo y otras prescinden de ellos. El color rojo también se consigue de distintas maneras, por ejemplo con chile de Cachemira en polvo o con un colorante local. Esta versión lleva chile en polvo y no lleva tomate, para que el yogur y las especias definan el carácter de la salsa.
El hinojo y el jengibre seco le dan al curry su aroma cálido y ligeramente anisado, tan característico. El chile de Cachemira en polvo aporta sobre todo color y un picor suave; por lo general, es menos picante que muchos otros chiles en polvo. Si no lo tienes, sustitúyelo por pimentón dulce con una pizca de pimienta de cayena. El color y el picor pueden variar un poco. La asafétida, también llamada hing, aporta un fondo sabroso. Usa solo una pizca pequeña.
La pierna o la paletilla de cordero son cortes adecuados para esta cocción larga: el tejido conjuntivo se ablanda al guisarse y le da cuerpo a la salsa. Corta la carne en trozos grandes para que no se deshaga demasiado rápido. El yogur se añade poco a poco a la olla y se integra a fuego bajo. Con mucho calor, el yogur puede cortarse; si hace falta, retira un momento la olla del fuego y remueve bien mientras lo añades. Después, deja que el guiso se cocine lentamente. Al final, si es necesario, deja que la salsa reduzca un poco sin tapa.
El yogur entero da una salsa más cremosa y suele ser más estable que el desnatado. Si no tienes ghee, usa mantequilla clarificada o un aceite neutro, aunque el sabor cambiará un poco. En esta receta, el jengibre seco no es simplemente un sustituto del jengibre fresco: tiene un sabor más seco e intenso. Respeta la cantidad indicada y no añadas automáticamente jengibre fresco.
Sirve el rogan josh con arroz basmati o pan plano, para que la salsa especiada sea la protagonista. El arroz viene bien si quieres preparar toda la comida usando solo una olla y una cazuela; el pan plano es ideal para mojar en la salsa. Puedes acompañarlo con un sencillo cuenco de pepino fresco o un poco de yogur natural, pero no hace falta añadirlos al guiso. Enfría rápidamente las sobras y guárdalas en un recipiente cerrado. Más tarde, caliéntalas bien a fuego bajo y con calma, añadiendo un chorrito de agua si la salsa está demasiado espesa.
Enjuaga el arroz en un colador hasta que el agua salga casi transparente. Resérvalo mientras preparas el curry.
Calienta el ghee en una cazuela pesada a fuego medio-alto. Añade la canela, el cardamomo verde y negro, los clavos y el laurel. Sofríe durante 30 segundos, hasta que las especias desprendan su aroma. Añade las semillas de comino y la asafétida, y remueve brevemente.
Pon el cordero en la cazuela y dóralo por todos lados, durante unos 8 minutos. Si hace falta, cocínalo en dos tandas para que se dore bien y no se cueza al vapor.
Baja el fuego. En un bol, mezcla el yogur con el hinojo molido, el jengibre seco, el chile de Cachemira en polvo, la cúrcuma y la sal. Incorpora la mezcla a la carne en pequeñas cantidades, removiendo. Mantén la cazuela a fuego bajo y sigue removiendo hasta que el yogur, el ghee y los jugos de la carne formen una salsa homogénea.
Vierte el agua caliente y lleva poco a poco a un hervor suave. Tapa la cazuela y deja que la carne se guise a fuego bajo durante 1 hora y 45 minutos a 2 horas. Remueve de vez en cuando; añade un chorrito de agua si la salsa espesa demasiado rápido. La carne está lista cuando queda tierna y la salsa está brillante y ligeramente ligada.
Hacia el final, cuece el arroz: pon el arroz enjuagado en una olla con 450 ml de agua y una pizca de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece tapado durante 10–12 minutos, hasta que se absorba el agua. Retira del fuego y deja reposar tapado durante 5 minutos.
Prueba el curry y ajusta la sal. Si la salsa aún está líquida, déjala reducir suavemente unos minutos sin tapa. Sirve el rogan josh con el arroz.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.