Este curry de pollo del sur de la India obtiene su sabor intenso de las especias tostadas, el hinojo y la pimienta negra. La salsa queda espesa y especiada, con un toque ligeramente ácido de tamarindo. Sírvelo con arroz para no dejar ni rastro del masala.
Chettinad es una región de Tamil Nadu, en el sur de la India, cuya cocina es conocida por el uso de especias de sabor intenso. En este curry predominan la pimienta negra, el hinojo y el chile seco. Las semillas de cilantro y el comino aportan más matices al masala; la canela y el clavo añaden un fondo cálido y amaderado. El resultado es especiado y muy a pimienta, pero no tiene por qué ser extremadamente picante: la cantidad y el tipo de chile seco determinan buena parte del picor.
Tostar las especias es un pequeño paso que marca una gran diferencia. Usa una sartén seca a fuego medio-bajo y remueve las semillas con frecuencia; en cuanto desprendan su aroma, retíralas de la sartén. Se queman rápido y las especias quemadas saben amargas. Déjalas enfriar un poco antes de molerlas. Al triturar las especias molidas con cebolla, jengibre y ajo hasta formar una pasta, el masala se adhiere bien al pollo. Después, cocina la pasta lentamente en aceite: así se evapora el exceso de humedad y el sabor se vuelve más redondo.
El pollo con hueso aporta más sabor a la salsa durante la cocción lenta y queda jugoso, pero requiere algo más de tiempo que el contramuslo deshuesado. Si usas filetes, córtalos en trozos grandes y reduce el tiempo de cocción; comprueba que el pollo esté hecho antes de añadir el tamarindo. La intensidad de la pasta de tamarindo varía según la marca. Si tienes dudas, empieza con un poco menos y prueba al final: la salsa debe tener un ligero toque ácido y fresco, no saber ácida. Las hojas de curry aportan un aroma especiado característico; si no las encuentras, puedes omitirlas, pero no las sustituyas por más pimienta.
En este plato, la salsa no debe quedar cremosa ni líquida. Cocina el pollo con la tapa puesta y, después, si hace falta, deja que la salsa reduzca brevemente sin tapa, hasta que se adhiera al pollo. El arroz basmati es un acompañamiento práctico; el dosa también combina bien con esta salsa espesa. Una vez frías, guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días. Calienta el curry una sola vez hasta que esté bien caliente por completo; añade un chorrito de agua si la salsa se ha espesado durante la conservación.
Tuesta las semillas de cilantro, las semillas de hinojo, las semillas de comino, los granos de pimienta, los chiles, la canela y los clavos en una sartén seca a fuego medio-bajo. Remueve la sartén con frecuencia. Retira las especias del fuego en cuanto desprendan su aroma, después de unos 2–3 minutos, y déjalas enfriar.
Muele finas las especias ya frías. Ponlas en una batidora junto con la cebolla, el jengibre, el ajo, la cúrcuma y unos 100 ml del agua. Tritura hasta obtener una pasta espesa y lo más lisa posible.
Calienta el aceite en una cazuela a fuego medio-alto. Añade las hojas de curry y fríelas durante unos 30 segundos. Incorpora la pasta de especias y cocínala durante 10–12 minutos; remueve con frecuencia para que no se pegue.
Añade el tomate y cocínalo durante 4–5 minutos, hasta que se ablande. Incorpora el pollo y la sal, y remueve para que los trozos queden cubiertos de masala por todos lados. Cocínalos durante 4 minutos.
Vierte el resto del agua en la cazuela. Lleva a ebullición, baja el fuego y tapa la cazuela. Cocina el pollo a fuego lento durante 35–45 minutos, hasta que esté hecho y la carne se desprenda fácilmente del hueso. Remueve de vez en cuando y añade solo un poco más de agua si la salsa amenaza con pegarse.
Mezcla la pasta de tamarindo con una cucharada de salsa caliente para diluirla y añádela al curry. Cocina a fuego lento durante 5 minutos más sin tapa. Prueba y añade sal si hace falta; deja que la salsa reduzca un poco más si todavía está muy líquida.
Mientras tanto, cuece el arroz basmati siguiendo las instrucciones del envase. Sirve el curry con el arroz.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.