Los suaves fideos coreanos de boniato absorben bien el aliño sabroso. Con shiitake y setas de ostra salteados, espinacas, zanahoria y cebolla, el japchae se convierte en un plato principal colorido, con una textura tierna y a la vez firme.
El japchae es un plato coreano de dangmyeon: fideos translúcidos y elásticos hechos con almidón de boniato. El nombre se usa para distintas preparaciones; esta versión combina los fideos con verduras y setas, sin carne. Los fideos no son dulces. Su sabor suave y neutro los hace especialmente adecuados para absorber un aliño de salsa de soja y aceite de sésamo.
Una buena cantidad de setas aporta al plato un sabor sabroso e intenso. El shiitake tiene un sombrero firme y un marcado carácter umami; las setas de ostra son más tiernas y se deshilachan en tiras largas. Saltéalas en una sartén caliente con espacio suficiente, en dos tandas si hace falta. Así podrán evaporar el líquido y dorarse por los bordes en lugar de cocerse. Corta las setas en trozos de tamaño parecido, aunque puedes dejar enteros los shiitakes pequeños.
Aquí las verduras se saltean por separado durante poco tiempo. Lleva un par de minutos más, pero ayuda a que la zanahoria quede ligeramente crujiente y la cebolla conserve su forma. Las espinacas se reducen enseguida; añádelas cuando retires la sartén del fuego o mézclalas muy brevemente. Usa unas pinzas para mezclarlo todo con los fideos. Una sartén o fuente amplia deja espacio suficiente para repartir los ingredientes sin romper los fideos.
El dangmyeon se encuentra en tiendas coreanas y otras tiendas asiáticas. Sigue las instrucciones del paquete para remojarlos o cocerlos: el grosor y el tiempo de preparación varían según la marca. Si puedes, usa fideos de cristal de boniato, porque los fideos de arroz o los fideos de cristal de judía mungo tienen otra textura. ¿No encuentras setas de ostra? Sustitúyelas por más shiitake o champiñones castaños. Si usas salsa de soja salada, no añadas más sal antes de probar el plato.
El japchae se puede comer caliente, pero también está rico a temperatura ambiente, por ejemplo, como parte de una comida con arroz, kimchi y otro plato de verduras. El aceite de sésamo y las semillas de sésamo tostadas le dan un toque final de sabor a fruto seco; no te excedas con el azúcar para que el aliño siga siendo sabroso. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y caliéntalas brevemente en una sartén con un pequeño chorrito de agua. Remueve con cuidado, porque los fideos de cristal fríos pueden pegarse entre sí.
En un cuenco pequeño, mezcla la salsa de soja, el aceite de sésamo, el azúcar, el ajo y la pimienta negra hasta que el azúcar se haya disuelto casi por completo.
Prepara el dangmyeon siguiendo las instrucciones del paquete. Escúrrelo y enjuágalo brevemente con agua fría. Corta los fideos un par de veces con unas tijeras de cocina limpias para que luego sean más fáciles de mezclar.
Calienta 1 cucharada de aceite neutro en una sartén amplia a fuego medio-alto. Saltea el shiitake y las setas de ostra en una o dos tandas durante 5–7 minutos, hasta que el líquido se haya evaporado y las setas estén doradas por los bordes. Retíralas de la sartén.
Calienta la cucharada de aceite restante en la misma sartén. Saltea la cebolla durante 2 minutos. Añade la zanahoria y saltea 2 minutos más; las verduras pueden ablandarse un poco, pero deben conservar su textura. Añádelas a las setas.
Pon las espinacas en la sartén y remueve durante 30–60 segundos, hasta que las hojas empiecen a reducirse. Retira la sartén del fuego.
Añade los fideos y el aliño a la sartén. Mézclalos con unas pinzas hasta que queden teñidos de manera uniforme. Incorpora las setas y el resto de las verduras y, si hace falta, caliéntalo todo 1 minuto más a fuego bajo.
Reparte el japchae en cuatro cuencos o platos y espolvorea las semillas de sésamo tostadas por encima. Sírvelo caliente o a temperatura ambiente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.