Tom kha gai: sopa tailandesa de pollo con coco

Galanga, coco y un final fresco

La tom kha gai es una sopa tailandesa en la que se combinan sabores cremosos, frescos y sabrosos. La leche de coco aporta cuerpo al caldo, mientras que la hierba limón, la galanga y las hojas de lima desprenden sus aromas cítricos y especiados durante la cocción. El pollo y los champiñones hacen que la sopa sea contundente sin eclipsar los aromáticos. El resultado no debe saber pesado ni dulce: el zumo de lima aporta acidez, la salsa de pescado profundidad y el chile un agradable toque picante.

La galanga es de la misma familia que el jengibre, pero tiene un sabor propio: más seco, más picante y con una nota fresca muy marcada, casi resinosa. No sustituye al jengibre directamente, ya que este tiene un sabor más cálido y dulce. La galanga fresca es ideal; la congelada también funciona bien. Golpea la hierba limón para que el tallo desprenda su aroma y rasga las hojas de lima para liberar su fragancia. Estos aromáticos resistentes se cuecen con la sopa, pero normalmente no se comen.

Deja que el pollo se cocine suavemente en el caldo de coco. Un calentamiento pausado mantiene el pollo tierno y evita que la leche de coco hierva con fuerza o se corte. El contramuslo de pollo queda jugoso y es fácil de cocinar; también puedes usar pechuga, pero necesita menos tiempo y se seca más rápido. No cortes los champiñones demasiado finos, para que conserven algo de textura después de cocerlos. Los champiñones marrones son fáciles de encontrar, y también quedan bien las setas de paja o las setas de ostra.

Ajusta bien el sabor de la sopa cuando el pollo ya esté hecho. La salsa de pescado aporta sal y umami, el zumo de lima da acidez y el chile determina cuánto picante quieres. Añade el zumo de lima poco a poco: el coco debe mantener un sabor redondo, sin quedar insípido ni demasiado ácido. Puedes usar chile tailandés verde o rojo; aplástalo ligeramente para que quede más picante o déjalo entero para que la sopa sea más suave. La salsa de pescado es clave para el perfil sabroso, así que no la sustituyas sin más por más sal.

Sirve la tom kha gai con arroz jazmín, aparte en un cuenco o directamente en la sopa. Así cada persona puede decidir la proporción y el arroz se mantiene firme. Puedes retirar los aromáticos de la olla antes de servir o dejarlos en la sopa y apartarlos en la mesa. Enfría rápidamente las sobras, guárdalas tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días; calienta la sopa suavemente hasta que esté bien caliente por todas partes. Al recalentarla, puedes añadir un chorrito de lima fresca para recuperar el sabor fresco.