En esta hotpot japonesa, el tofu, las setas y una buena cantidad de espinacas se cocinan en un caldo ligero de dashi, salsa de soja y sake. Pon la olla en la mesa y añade las espinacas en tandas: así las hojas conservan su color verde y solo se ablandan justo antes de comer.
El yosenabe es una hotpot japonesa para compartir, con un caldo en el que se calientan distintos ingredientes. No hay una única receta fija: las verduras, el tofu, las setas y, a veces, el pescado o la carne pueden variar. En esta versión, las espinacas son uno de los ingredientes principales. El tofu suave y las setas de sabor terroso aportan cuerpo al caldo, mientras que una buena cantidad de hojas verdes le da un contrapunto fresco y delicado.
El dashi es una base sabrosa que no resulta pesada. El kombu aporta al caldo un suave sabor umami; el bonito seco añade un toque ligero y ahumado. Calienta el kombu poco a poco y evita que el caldo hierva con fuerza: así el sabor se mantiene limpio. Si no comes bonito o prefieres no usar caldo de pescado, puedes omitir las virutas y preparar un dashi vegetariano de kombu. Un buen dashi instantáneo es una opción práctica; sigue la dosis indicada en el envase y ten en cuenta el contenido de sal.
La salsa de soja, el sake y un poco de mirin dan al caldo un sabor sabroso y ligeramente redondo. Si es posible, usa sake sin azúcar para cocinar. Puedes omitir el mirin si no tienes; en ese caso, añade si quieres una pizca pequeña de azúcar, pero prueba primero, porque el caldo debe seguir siendo ligero. El momen-tofu, la variedad japonesa firme, mantiene bien su forma en la olla. También sirve el tofu firme corriente. El tofu blando es más delicado y hay que sacarlo con cuidado.
El shimeji y el shiitake aportan texturas distintas: el shimeji queda firme y elástico, mientras que el shiitake tiene un sabor más intenso y una textura más consistente. Si quieres, usa solo shiitake o sustitúyelo por setas de ostra. Las espinacas están más ricas cuando las hojas apenas se han ablandado y aún conservan un color vivo. Por eso, no las añadas todas desde el principio. En los meses más fríos, este plato combina bien con setas carnosas; en los Países Bajos, las espinacas suelen estar más disponibles en primavera y otoño, aunque a menudo se venden durante todo el año.
Pon la olla sobre un quemador de mesa estable, o déjala en el fogón y sirve las raciones desde allí. Mientras comes, añade las espinacas en puñados, para que cada ración quede tierna pero no demasiado cocida. Acompaña con arroz cocido para absorber el caldo. Deja que las sobras se enfríen rápidamente, guárdalas tapadas en el frigorífico y caliéntalas bien antes de servir; las espinacas quedarán más blandas y oscuras.
Pon el agua y el kombu en una olla y deja reposar 15 minutos. Después, calienta poco a poco hasta que el agua esté a punto de hervir. Retira el kombu, aparta la olla del fuego e incorpora el bonito. Deja reposar 2 minutos y cuela el caldo.
Vuelve a poner el dashi en la olla. Añade la salsa de soja, el sake y el mirin, y calienta suavemente hasta que esté a punto de hervir.
Corta el tofu en dados. Limpia las setas y sepáralas en trozos más pequeños. Corta el puerro en rodajas finas y la zanahoria en láminas finas.
Añade el tofu, las setas, el puerro y la zanahoria al caldo. Deja cocer a fuego lento 6–8 minutos, hasta que la zanahoria esté hecha pero aún algo firme.
Pon la olla sobre un quemador de mesa o déjala a fuego bajo en el fogón. Añade las espinacas en tres tandas y espera a que cada tanda se ablande un poco antes de añadir la siguiente.
Sirve el yosenabe directamente de la olla en cuencos. Si quieres, acompáñalo con arroz cocido.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.