Saltea shiitake, setas de ostra y champiñones a fuego alto durante poco tiempo para que se doren por los bordes y queden firmes. El ajo, la cebolleta, la salsa de soja y el aceite de sésamo aportan a este bokkeum coreano un sabor sabroso y ligeramente tostado.
Bokkeum se refiere a una forma de cocinar en la que los ingredientes se saltean o se fríen. El bokkeum de setas se sirve como banchan: una pequeña guarnición que acompaña al arroz y a otros platos. La combinación de shiitake, setas de ostra y champiñones aporta distintas texturas y sabores sin necesidad de una larga lista de ingredientes. El shiitake es firme y de sabor intenso, la seta de ostra queda tierna, pero conserva algo de consistencia, y los champiñones ofrecen una base conocida y más suave.
La técnica clave consiste en cocinarlas poco tiempo y a fuego fuerte. Las setas contienen mucha agua; si la sartén está demasiado llena o no se ha calentado bien, soltarán ese líquido y se guisarán en lugar de dorarse. Por eso, cocínalas por tandas en una sartén amplia y dales un momento para que hagan contacto con la sartén. Remuévelas solo cuando la parte de abajo empiece a dorarse. En vez de lavarlas durante mucho tiempo, seca las setas húmedas con papel de cocina y corta cada variedad en trozos que se cocinen más o menos en el mismo tiempo.
Añade el ajo y la cebolleta cuando las setas ya estén doradas. Así el ajo aporta sabor sin quemarse. La salsa de soja da sal y umami; incorpórala al final para que cubra ligeramente las setas con su brillo, en lugar de formar un charco de líquido en la sartén. El aceite de sésamo se usa sobre todo para dar un toque aromático al final. Las semillas de sésamo tostadas añaden un ligero toque crujiente. Prueba el plato antes de servirlo: el nivel de sal de la salsa de soja varía, así que normalmente no hace falta añadir más.
Para preparar una mezcla distinta, usa la misma cantidad total de setas: los champiñones castaños, las setas de ostra rey o más shiitake funcionan bien. Retira los tallos duros del shiitake; los tallos más tiernos de las setas de ostra se pueden usar. Puedes sustituir la salsa de soja por tamari, aunque el sabor puede variar un poco. Sirve el bokkeum caliente o a temperatura ambiente con arroz al vapor, un bol de sopa o varios platillos pequeños. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de tres días; caliéntalas brevemente en una sartén caliente para que las setas no se cocinen más de lo necesario.
Limpia las setas con papel de cocina o un cepillo suave. Retira los tallos duros del shiitake y corta el shiitake y los champiñones en láminas. Desgarra las setas de ostra en tiras del tamaño de un bocado.
Calienta una sartén amplia a fuego alto. Añade 1 cucharada de aceite neutro y saltea aproximadamente la mitad de las setas en una sola capa. Déjalas quietas primero durante 1 a 2 minutos, dales la vuelta y cocínalas 2 minutos más, hasta que estén doradas. Pásalas a un plato.
Añade el aceite y las setas restantes y dora también esta tanda. Devuelve la primera tanda a la sartén.
Añade el ajo y la parte blanca de la cebolleta. Cocina durante 30 segundos, removiendo. Vierte la salsa de soja por el borde de la sartén y remueve todo brevemente.
Retira la sartén del fuego. Incorpora el aceite de sésamo y la parte verde de la cebolleta. Espolvorea con las semillas de sésamo tostadas y sirve caliente o a temperatura ambiente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.