Cháo nấm: congee vietnamita de arroz con setas

Arroz que se ablanda poco a poco

Cháo es una papilla vietnamita de arroz: el arroz se cuece con abundante agua o caldo hasta que los granos se deshacen y el líquido adquiere una textura suave, que se puede comer con cuchara. Cháo nấm significa papilla de arroz con setas. Los ingredientes que se añaden varían según la preparación; en esta versión, las setas forman el relleno sustancioso, con cebolleta y pimienta negra como sencillos toques finales. El resultado es sabroso y suave, con una base de caldo y setas salteadas que aportan más profundidad.

La proporción de arroz y líquido determina lo espesa que queda la papilla. Con 150 gramos de arroz y 1,2 litros de caldo, obtendrás un congee cremoso que aún se puede remover fácilmente. Durante la cocción, los granos absorben líquido y liberan almidón. Por eso, deja que la olla hierva a fuego lento y remueve de vez en cuando, sobre todo hacia el final. Si la papilla se espesa demasiado antes de que el arroz esté blando, añade cada vez un chorrito de agua caliente o caldo. Un caldo bajo en sal te permitirá ajustar después el sabor con salsa de pescado.

Saltea las setas en una sartén amplia y caliente, sin amontonarlas. Si la sartén está demasiado llena, soltarán líquido y se cocinarán al vapor en lugar de dorarse. El shiitake aporta un sabor intenso y marcado; la seta de ostra queda tierna y ligeramente fibrosa. Los champiñones son una opción fácil de encontrar. Puedes usar una sola variedad o combinar varias, pero corta los trozos más o menos del mismo tamaño para que se cocinen de manera uniforme. Saltéalas aparte de la papilla de arroz: así conservarán los bordes dorados y su sabor no se perderá en el caldo.

Sirve el congee enseguida, cuando aún cae de la cuchara con facilidad. La papilla se espesa más después de cocinarla, así que ten a mano un poco de agua caliente para aligerar los cuencos a tu gusto. Pruébala antes de servir; la salsa de pescado varía en salinidad y es opcional, pero aporta un toque final sabroso y salado. Para una versión vegetariana, usa caldo de verduras y omite la salsa de pescado, o sírvela aparte. Aquí basta con cebolleta y pimienta negra para decorar; puedes añadir cilantro, pero no es necesario.

Guarda las sobras tapadas en el frigorífico antes de que pasen dos horas desde la preparación y consúmelas en un plazo de dos días. La papilla de arroz se endurece al enfriarse. Caliéntala en una olla a fuego bajo, remueve con frecuencia y añade agua o caldo hasta recuperar la consistencia deseada. Calienta las sobras por completo. Si quieres, guarda las setas salteadas por separado para que conserven mejor su textura al calentarlas.