Volovanes crujientes de hojaldre con un ragú cremoso de champiñones: dora bien las setas primero para conseguir un relleno sabroso y con mucho cuerpo.
El vol-au-vent es una preparación francesa de hojaldre con un relleno caliente; los volovanes más pequeños, que suelen llamarse bouchées à la reine, también se rellenan con ragú cremoso. El nombre exacto y el relleno varían según el tamaño y la receta. En esta versión sin carne, los champiñones son los protagonistas, en lugar de las aves o de una combinación de carne y setas. El contraste es lo que hace especial este plato: hojaldre ligero y crujiente frente a una salsa suave con champiñones firmes y dorados.
Para conseguir ese sabor intenso, es más importante usar una sartén amplia y bien caliente que contar con una larga lista de ingredientes. Corta los champiñones en trozos del mismo tamaño y saltéalos por tandas, para que se evapore el líquido y se doren por los bordes en vez de cocerse. Espera a que tomen color antes de añadir sal; la sal hace que suelten líquido. Un poco de tomillo combina muy bien con los champiñones, mientras que el caldo aporta un sabor sabroso a la salsa. Usa caldo de verduras o de setas; elige uno suave para que el sabor de los champiñones siga destacando.
La salsa empieza con mantequilla y harina, que se cocinan juntas brevemente antes de añadir el caldo poco a poco. Así, la harina espesa el líquido sin formar grumos. La nata suaviza la salsa, pero procura que no quede demasiado líquida: debe adherirse a los champiñones y no salirse del volován. Un poco de zumo de limón al final equilibra la cremosidad. Los champiñones marrones tienen un sabor más intenso; también sirven los champiñones blancos comunes. Puedes sustituir una parte por setas de ostra, pero córtalas en trozos de bocado y saltéalas también por tandas.
Los volovanes de hojaldre ya preparados convierten este plato en un plato principal fácil de hacer, sin tener que preparar el hojaldre desde cero. Caliéntalos según las instrucciones del envase y rellénalos justo antes de comer, para que la base siga crujiente. Puedes acompañarlos, por ejemplo, con una ensalada verde con vinagreta ácida o con judías verdes cocidas. Para guardar el relleno sobrante, enfríalo rápidamente después de cocinarlo, guárdalo tapado en el frigorífico durante un máximo de dos días y luego caliéntalo bien, hasta que esté humeante por todas partes. Guarda los volovanes por separado y caliéntalos aparte para que no se ablanden.
Calienta los volovanes según las instrucciones del envase. Después, mantenlos calientes y secos, sin rellenarlos todavía.
Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto o alto. Saltea los champiñones en dos o tres tandas, sin llenar demasiado la sartén. Remuévelos solo cuando estén dorados por debajo. Cocínalos durante 8–10 minutos en total y sazónalos con pimienta y un poco de sal. Pasa los champiñones a un plato.
Baja el fuego a medio y derrite 15 g de mantequilla en la misma sartén. Cocina la chalota suavemente durante 2 minutos. Añade los 25 g de mantequilla restantes; cuando se derritan, incorpora la harina y remueve. Cocina durante 1 minuto sin dejar de remover.
Añade el caldo a la mezcla de harina en pequeñas cantidades y bate hasta que quede homogénea cada vez. Incorpora la nata, el tomillo y la nuez moscada. Deja que la salsa hierva suavemente durante 3–4 minutos, hasta que espese un poco.
Vuelve a poner los champiñones en la sartén y deja que el ragú hierva suavemente durante otros 2–3 minutos. Incorpora el zumo de limón y el perejil. Prueba y ajusta el punto de sal y pimienta.
Coloca los volovanes calientes en platos y rellénalos con el ragú de champiñones. Sírvelos enseguida, con el ragú que sobre aparte.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.