En el beoseot-bap, el arroz y las setas se cocinan juntos, para que el aroma del shiitake y de las setas carnosas impregne los granos. Acompáñalo con una salsa picante y salada de salsa de soja, aceite de sésamo y cebolleta; cada persona se sirve la cantidad que quiera sobre el arroz.
Beoseot-bap significa arroz con setas: beoseot quiere decir seta y bap, arroz cocido. Es una forma coreana de dar sabor a un sencillo cuenco de arroz con setas, no un plato con una combinación fija que sea igual en todas partes. El shiitake aporta un aroma intenso y sabroso; la seta de ostra y la seta de ostra rey mantienen una textura firme y quedan en trozos reconocibles. En esta receta se cocinan sobre el arroz, para que su jugo y su aroma impregnen los granos mientras se cuecen.
El arroz coreano de grano corto es adecuado para esta receta: una vez cocido, queda tierno y ligeramente pegajoso, así que es fácil recoger el arroz y las setas juntos con la cuchara. El arroz japonés de grano corto es una buena alternativa. Enjuaga el arroz hasta que el agua esté menos turbia y luego déjalo en remojo. Esto ayuda a que los granos se cuezan de manera más uniforme. Escurre bien el arroz remojado antes de añadir el agua medida; un exceso de agua puede dejarlo pastoso, sobre todo porque las setas también sueltan líquido.
No hace falta dorar las setas antes. Al colocarlas directamente sobre el arroz, el plato queda suave y los granos adquieren su sabor terroso sin que predomine el sabor de las partes doradas. Corta el shiitake en láminas y las setas grandes y firmes en tiras finas, para que todo se cueza en el mismo tiempo. Si no tienes seta de ostra rey, usa más shiitake o seta de ostra. También puedes usar champiñones marrones, aunque son más blandos y tienen un sabor menos intenso.
El yangnyeomjang es una salsa coreana especiada que se añade al gusto, no un aliño que deba cubrir por completo el arroz. La salsa de soja aporta sal y umami, el aceite de sésamo añade un aroma a fruto seco y el gochugaru aporta un picor de suave a medio. La cebolleta le da frescura; el ajo y las semillas de sésamo le dan más cuerpo. El gochugaru son copos de chile coreano; si no tienes, usa una pequeña cantidad de otros copos de chile suaves y ajusta el picante con cuidado. Prueba la salsa antes de servirla.
Sirve el arroz justo después de dejarlo reposar, con la salsa aparte y más cebolleta de la cantidad medida por encima. Puedes acompañarlo con un cuenco de kimchi o una guarnición sencilla de verduras (banchan), pero no hace falta para que sea un almuerzo contundente. Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de dos días. Recalienta bien el arroz hasta que esté muy caliente, con un pequeño chorrito de agua y tapado, en una sartén o en el microondas; sirve la salsa aparte.
Pon el arroz en un cuenco y enjuágalo varias veces con agua fría, hasta que el agua esté menos turbia. Déjalo en remojo durante 20 minutos. Escúrrelo en un colador y deja que se escurra bien.
Mientras tanto, mezcla en un cuenco pequeño la salsa de soja, el aceite de sésamo, el gochugaru, el ajo, las semillas de sésamo y la parte blanca de la cebolleta. Reserva la parte verde para servir.
Pon el arroz escurrido y 360 ml de agua en una olla con una tapa que cierre bien. Reparte por encima el shiitake, la seta de ostra rey y la seta de ostra. No remuevas.
Lleva la olla a ebullición a fuego medio-alto. En cuanto hierva el agua, baja el fuego al mínimo y deja que el arroz se cueza durante 13 minutos con la olla tapada.
Retira la olla del fuego y deja reposar el arroz, todavía tapado, durante 10 minutos. Después, separa con cuidado el arroz y las setas con una cuchara para arroz.
Reparte el arroz en cuencos y espolvorea por encima la parte verde de la cebolleta. Sirve el yangnyeomjang aparte para que cada persona añada salsa al gusto.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.