Setas doradas sobre polenta suave, con una salsa verde fresca y ligeramente picante de perejil, alcaparras y limón. Al saltear las setas por tandas, se doran y mantienen su textura firme en lugar de cocerse en su propio jugo.
La polenta es sémola de maíz que se cuece con líquido hasta formar una papilla suave; su textura puede variar de firme a casi líquida. Para este plato principal, va bien una polenta cremosa y fácil de servir con cuchara: recoge el jugo de las setas sin que la salsa verde quede eclipsada. Usa polenta de cocción rápida si quieres cocinar sin demora y sigue las indicaciones del envase, porque el tiempo de cocción necesario depende del grosor de la molienda. Un chorrito de leche y un poco de mantequilla redondean la textura; el parmesano rallado aporta un sabor sabroso y salado.
La mezcla de setas aporta variedad de textura y sabor. Los champiñones castaños son firmes y suaves, mientras que el shiitake y la seta de ostra tienen una textura más intensa y carnosa. Elige lo que tenga buen aspecto y encuentres; el plato también queda bien solo con champiñones castaños. Las setas se venden durante todo el año. No hace falta recolectarlas silvestres, algo que requiere conocimientos fiables; las variedades cultivadas permiten planificar esta receta fácilmente.
La técnica más importante es saltearlas a fuego alto en una sartén amplia, en varias tandas. Si la sartén está demasiado llena, sueltan mucho líquido y las setas se cuecen antes de dorarse. Después de darles la vuelta, déjalas reposar un momento para que el contacto con la sartén caliente les dé color. Añade la sal casi al final: así evitarás que suelten líquido demasiado pronto. Una sartén amplia ayuda, pero es mejor hacer tandas adicionales que amontonarlas.
Salsa verde significa salsa verde, pero los ingredientes concretos varían según la cocina y la receta. Aquí se trata de una combinación sencilla, inspirada en la cocina italiana, de perejil, alcaparras, limón y aceite de oliva. Pica los ingredientes con un cuchillo para que la salsa tenga textura; con una batidora quedará más fina y el perejil puede oscurecerse antes. Pruébala después de mezclarla: las alcaparras varían en salinidad y los limones en acidez, así que ajusta el zumo de limón o la sal si hace falta. ¿No tienes alcaparras? Las aceitunas verdes picadas finas también aportan sal y una textura firme.
Sírvelo enseguida para que la polenta se mantenga caliente y suave y las setas conserven sus bordes dorados. Pon la salsa aparte en la mesa o échala sobre el plato justo antes de servir. Le va bien una ensalada verde sencilla con un aliño ácido; no hace falta pan, aunque puede servir para recoger la salsa. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de dos días. Recalienta la polenta poco a poco en una sartén con un chorrito de agua o leche, removiendo con frecuencia; recalienta las setas aparte para que no se ablanden innecesariamente.
Para preparar la salsa, pica fino el perejil, las alcaparras y el ajo. Mézclalos con la ralladura de limón, 1 cucharada de zumo de limón y el aceite de oliva virgen extra. Condimenta con pimienta negra y, si hace falta, sal; reserva.
En una olla amplia, calienta el agua y la leche con una buena pizca de sal hasta que estén a punto de hervir. Añade la polenta poco a poco, sin dejar de remover. Cuécela a fuego bajo según las indicaciones del envase y remueve con frecuencia, hasta que esté suave y cremosa.
Incorpora a la polenta 40 g de mantequilla y el parmesano. Pruébala y, si hace falta, añade más sal y pimienta. Mantenla caliente a fuego bajo; si se espesa demasiado, añade un chorrito de agua o leche.
Limpia las setas. Corta las más grandes en láminas o trozos y desgarra las setas de ostra en tiras. Calienta una sartén amplia a fuego alto y añade parte del aceite de oliva.
Saltea las setas en 3 o 4 tandas. Reparte cada tanda por la sartén y déjalas reposar unos minutos, hasta que la parte inferior esté dorada. Dales la vuelta y sigue cocinándolas hasta que estén doradas y hechas. Si hace falta, añade un poco de aceite para cada tanda.
Vuelve a poner todas las setas salteadas en la sartén. Añade los 10 g de mantequilla restantes y condimenta con sal y pimienta. Remueve hasta que se derrita la mantequilla.
Reparte la polenta en cuatro platos. Coloca las setas encima y vierte la salsa verde por encima o sírvela aparte.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.