Las lentejas verdes, las setas doradas a la sartén y una vinagreta fresca de mostaza convierten el pan de masa madre en un almuerzo completo. El estragón aporta un toque aromático y anisado.
Esta tartina moderna se inspira en la cocina francesa, pero no es una preparación clásica con una receta fija. La idea es sencilla: el pan de masa madre sirve de base consistente para las lentejas verdes con vinagreta y las setas salteadas. Las lentejas quedan tiernas, pero mantienen su forma; el pan aporta un toque crujiente y tostado, y las setas, una capa jugosa y sabrosa. La mostaza y el vinagre dan la frescura necesaria para equilibrar esos sabores terrosos; el estragón aporta aroma sin dominar los demás ingredientes.
Las lentejas verdes son adecuadas porque, por lo general, se mantienen más firmes al cocerse que las lentejas rojas. Cuécelas en abundante agua con laurel y empieza a comprobarlas después de unos veinte minutos: el tiempo exacto depende de la variedad y de lo viejas que sean. Deben estar hechas, pero conservar un ligero punto firme. Escúrrelas en cuanto estén listas y mézclalas aún calientes con la vinagreta. Así absorben bien la mostaza, el vinagre y el aceite. No las dejes cocer demasiado tiempo o quedarán pastosas sobre el pan.
Para las setas, es importante usar una sartén amplia. Saltéalas en una sola capa, en dos tandas si hace falta, para que se evapore la humedad y se doren por la parte cortada. Los champiñones están disponibles durante todo el año; los champiñones castaños tienen un sabor algo más intenso y profundo. También puedes usar setas de ostra, pero córtalas en tiras y vigílalas bien mientras se cocinan. El estragón es característico del estilo de inspiración francesa que hemos elegido. Si no encuentras estragón fresco, puedes usar perejil picado fino, aunque el aroma será menos anisado.
Usa un pan de masa madre con una miga consistente y no lo cortes demasiado fino; así aguantará bien las lentejas y las setas. Tuesta las rebanadas justo antes de servir para que queden crujientes por los bordes. Este almuerzo está más rico caliente, pero también se puede tomar a temperatura ambiente. Puedes preparar las lentejas y las setas con antelación y guardarlas por separado en la nevera; refrigera las sobras antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de dos días. Calienta bien las lentejas y las setas una sola vez o sírvelas frías, y tuesta el pan en el último momento.
Pon las lentejas y la hoja de laurel en una olla con abundante agua fría. Lleva a ebullición y cuece a fuego lento durante 20–25 minutos; empieza a probarlas a partir de los 20 minutos y escúrrelas cuando estén hechas, pero aún firmes. Retira la hoja de laurel.
En un bol, mezcla la chalota, la mostaza de Dijon, el vinagre de vino tinto y 2 cucharadas de aceite de oliva. Salpimienta al gusto. Añade las lentejas calientes y déjalas reposar mientras preparas el resto.
Calienta la cucharada restante de aceite de oliva con la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio-alto o alto. Saltea las setas en una sola capa hasta que estén doradas, en dos tandas si hace falta. No las remuevas hasta que la parte inferior esté dorada y salpimienta al gusto.
Mientras tanto, tuesta el pan de masa madre. Reparte las lentejas sobre las rebanadas, añade las setas salteadas y termina con el estragón picado fino. Sirve enseguida o deja que se enfríe hasta alcanzar la temperatura ambiente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.