Las setas carnosas absorben una salsa oscura y sabrosa de caramelo, salsa de soja, ajo y pimienta negra. Acompañadas de arroz y pepino fresco, se convierten en un plato principal vietnamita completo.
En la cocina vietnamita, kho se refiere a una forma de guisar en la que los ingredientes se cocinan lentamente en una salsa condimentada, a menudo salada, que se va concentrando. Los ingredientes exactos varían según el plato y cada hogar: el pescado, la carne y los ingredientes vegetales pueden ser la base. En el nấm kho tiêu, las protagonistas son las setas, y la pimienta negra le da a la salsa su característico toque cálido y picante. Esta receta lleva salsa de soja; con salsa de pescado, la salsa adquiere un sabor sabroso distinto e intenso.
Aquí importa más elegir setas carnosas que usar una gran variedad. El shiitake tiene un sabor profundo y terroso, y mantiene su forma; la seta de ostra rey tiene una textura carnosa y absorbe bien la salsa. Si quieres, puedes usar solo una de las dos. También sirven los champiñones comunes, aunque sueltan más líquido y quedan más blandos. Corta los ejemplares grandes en trozos de tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme. Las setas se encuentran durante todo el año; elige sobre todo ejemplares firmes y secos al tacto.
El caramelo le da color a la salsa y un ligero toque agridulce y profundo, pero no debe quedar marrón oscuro ni tener sabor ahumado. Si el azúcar se carameliza demasiado, el amargor será dominante. En cambio, la pimienta negra debe notarse claramente: la pimienta recién molida es más aromática, mientras que los granos de pimienta machacados aportan pequeños toques picantes. Empieza con la cantidad indicada y añade más en la mesa si te gusta más picante. Una sartén amplia ayuda a evaporar el líquido, para que la salsa se adhiera a las setas en vez de quedarse aguada en el fondo.
Sirve las setas con arroz al vapor sin condimentos, que absorbe la salsa salada. Unas rodajas finas de pepino con lima y sal aportan frescura y textura crujiente junto a las setas tiernas y brillantes. También puedes sustituir el pepino por una ensalada sencilla de lechuga crujiente y hierbas. Usa pocos condimentos en las guarniciones para que la salsa con pimienta siga siendo la protagonista.
Guarda las setas y el arroz que sobren por separado, tapados en el refrigerador, y consúmelos en un plazo de dos días. Calienta las setas en un cazo a fuego bajo con un chorrito de agua, hasta que estén bien calientes por todas partes. Enfría el arroz rápidamente después de cocinarlo y guárdalo enseguida en el refrigerador; recalienta solo la porción que vayas a comer. El pepino está más rico recién preparado, así que no lo guardes junto con el guiso.
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi transparente. Cocina el arroz siguiendo las instrucciones del envase y mantenlo tapado y caliente.
Corta el shiitake en mitades o cuartos y la seta de ostra rey en trozos de unos 3 cm. Corta el pepino en rodajas finas y mézclalo con el zumo de lima y la sal. Reserva.
Calienta el aceite en una sartén amplia y de fondo grueso a fuego medio-alto. Sofríe la chalota durante 2 minutos, hasta que se ablande. Añade el ajo y cocina todo junto durante 30 segundos.
Pon el azúcar y 2 cucharadas de agua en un cazo pequeño. Calienta a fuego medio-alto sin remover hasta que el almíbar tenga un color ámbar. Retira del fuego y vierte con cuidado los 120 ml de agua caliente restantes; ten cuidado con las salpicaduras. Remueve hasta que el caramelo se disuelva.
Añade las setas a la sartén con la chalota y el ajo, y saltéalas durante 4 minutos, hasta que empiecen a reducirse. Vierte el almíbar de caramelo y la salsa de soja, y añade la pimienta negra.
Lleva a ebullición, baja el fuego y deja que se cocine a fuego lento sin tapa durante 15–20 minutos. Remueve de vez en cuando. Retira la sartén del fuego en cuanto la salsa esté brillante y se adhiera a las setas. Sirve con el arroz y el pepino fresco.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.