Estos rollitos vietnamitas fritos llevan un relleno sabroso de setas, fideos de cristal y zanahoria, envuelto en finas y crujientes obleas de arroz. Sírvelos con lechuga, hierbas frescas y nước chấm chay, una salsa fresca para mojar.
Chả giò es un nombre que se usa a menudo para los rollitos vietnamitas fritos; los nombres y las técnicas para envolverlos varían según la región y cada hogar. Esta versión es vegetariana y lleva obleas de arroz, setas, fideos de cristal, zanahoria y oreja de madera. Es, por tanto, una interpretación del plato, no una versión regional fija. Las setas aportan al relleno un sabor intenso y sabroso, mientras que la oreja de madera añade sobre todo una textura ligera y elástica. La zanahoria aporta un toque dulce y color.
El paso más importante para que queden crujientes es saltear el relleno hasta que esté seco y dejarlo enfriar antes de enrollar. Las setas y la zanahoria sueltan líquido; si queda atrapado dentro de los rollitos, la oblea de arroz puede ablandarse o abrirse al freír. Pica los ingredientes pequeños y cocínalos hasta que el líquido de la sartén se haya evaporado. Mientras tanto, los fideos de cristal absorben parte del sabor y ayudan a mantener unido el relleno. No basta con dejar que se enfríe: también debe perder el vapor. Una bandeja amplia funciona mejor que un cuenco hondo.
La oreja de madera seca y los fideos de cristal suelen encontrarse en supermercados asiáticos. Hidrata la oreja de madera hasta que esté tierna y retira las partes duras. Para las setas, puedes usar, por ejemplo, shiitake y setas de ostra; también sirven los champiñones comunes, aunque su sabor es más suave. Si no tienes oreja de madera, sustitúyela por una pequeña cantidad de setas adicionales. Los rollitos seguirán quedando bien, aunque les faltará su característica textura crujiente y elástica. Remoja las obleas de arroz brevemente, siguiendo las instrucciones del envase: si las dejas demasiado tiempo, será difícil manejarlas.
Fríe en aceite neutro a unos 170 °C y hazlo en tandas pequeñas para que la temperatura no baje demasiado. Un termómetro de cocina ayuda; si no tienes, puedes sumergir un trocito de oblea de arroz en el aceite: debe burbujear enseguida y con suavidad, sin oscurecerse. Después de freírlos, coloca los rollitos sobre una rejilla o papel de cocina y deja espacio entre ellos para que la parte exterior se mantenga crujiente. Sírvelos calientes con hojas de lechuga, menta y cilantro. La salsa nước chấm chay, fresca y agridulce, contrasta con el sabor sabroso y la textura crujiente; si prefieres un toque más picante, añade más chile a la salsa.
Remoja la oreja de madera durante 20 minutos en abundante agua caliente. Escúrrela, retira las partes duras y pícala fina. Remoja los fideos de cristal según las instrucciones del envase, escúrrelos y córtalos en trozos de unos 5 cm.
Pica las setas finas. Ralla la zanahoria con un rallador grueso y pica las chalotas y los dos dientes de ajo.
Calienta una sartén a fuego medio-alto. Saltea brevemente la chalota y el ajo en un chorrito de aceite neutro. Añade las setas, la oreja de madera y la zanahoria y cocina hasta que el líquido se haya evaporado. Incorpora los fideos de cristal, la salsa de soja y la pimienta negra, y cocina 1 minuto más. Extiende el relleno en un plato y deja que se enfríe por completo.
Prepara la nước chấm chay: mezcla el agua caliente con el azúcar hasta que esta se disuelva. Incorpora el zumo de lima, la salsa de soja, el ajo y el chile. Reserva.
Llena una fuente amplia con agua tibia. Pasa brevemente una oblea de arroz por el agua y colócala sobre una tabla de cortar limpia. Pon unas 2 cucharadas de relleno justo por debajo del centro. Dobla la parte inferior sobre el relleno, pliega los lados hacia dentro y enrolla con firmeza. Repite con el resto. Coloca los rollitos en una fuente ligeramente engrasada, dejando algo de espacio entre ellos.
Calienta una capa de unos 5 cm de aceite neutro en una sartén resistente hasta que alcance 170 °C. Fríe los rollitos en tandas pequeñas, sin que se toquen, durante 4–6 minutos, hasta que estén dorados y crujientes. Dales la vuelta con cuidado a mitad de la cocción. Déjalos escurrir sobre una rejilla o papel de cocina.
Sirve los rollitos calientes con las hojas de lechuga, la menta, el cilantro y la nước chấm chay. Si quieres, envuelve un rollito con algunas hierbas en una hoja de lechuga y mójalo en la salsa.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.