Las láminas finas de setas, ligeramente enharinadas y rebozadas en huevo, se doran en muy poco tiempo. Sirve este jeon coreano caliente con una salsa fresca de soja, vinagre y cebolleta.
Jeon es un término general para los aperitivos coreanos que se cocinan en una sartén. Los ingredientes y el rebozado varían según el tipo: algunos jeon se preparan con una mezcla suelta, mientras que otros consisten en trozos de verdura, pescado o carne rebozados en huevo. Para las setas, una capa fina de harina y huevo viene muy bien: se adhiere a las láminas, se dora enseguida y permite que se reconozcan el sabor sabroso y la textura firme de las setas. Sírvelas como banchan, junto con arroz y otros platillos, o ponlas en la mesa como parte de una comida para compartir.
Elige setas lo bastante firmes como para cortarlas en láminas. Las setas de ostra rey dan láminas anchas y carnosas; el shiitake tiene un sabor intenso y sabroso, y combina bien con ellas. Si solo usas shiitake, corta los sombreros en láminas y desecha los tallos duros. Limpia las setas con un cepillo o un paño ligeramente húmedo. No hace falta lavarlas bajo el grifo: si están mojadas, cuesta más espolvorearlas ligeramente con harina y pueden cocerse al vapor en la sartén en vez de dorarse.
La fina capa de aceite y el espacio en la sartén son importantes para conseguir un resultado dorado. Sacude el exceso de harina de cada lámina antes de pasarla por el huevo; de lo contrario, la costra quedará pesada. Cocina en tandas y coloca las láminas separadas; si llenas demasiado la sartén, se enfría y los jeon quedarán húmedos y pálidos. Mantén el fuego a temperatura media: así el exterior puede dorarse mientras las setas se cocinan. Los bordes deben quedar ligeramente crujientes y el centro, tierno y jugoso. Si hace falta, añade un pequeño chorrito de aceite entre tandas.
La salsa para mojar combina sal, acidez y frescura. El vinagre de arroz es suave, pero también puedes usar vinagre blanco; si quieres evitar un sabor demasiado intenso, utiliza un poco menos. La cebolleta aporta un toque fresco y crujiente. Remueve la salsa justo antes de servir, para que la cebolleta no se quede mucho tiempo en el vinagre. Los jeon están más ricos recién hechos, cuando la costra todavía está crujiente. Sírvelos con la salsa al lado y acompáñalos con arroz, o combínalos, por ejemplo, con kimchi y otros banchan para disfrutar de una comida coreana variada.
Si los preparas con antelación, deja que los jeon se enfríen primero y guárdalos tapados en el frigorífico. Antes de servirlos, caliéntalos brevemente en una sartén; así la costra suele quedar mejor que en el microondas. Guarda la salsa aparte y no recalientes más porciones de las que vayas a comer.
Corta las setas en láminas de aproximadamente ½ cm. Si hace falta, sécalas con papel de cocina.
Para preparar la salsa, mezcla la salsa de soja, el vinagre de arroz y la cebolleta. Reserva.
Pon la harina en un plato hondo. Bate los huevos con la sal en un segundo plato.
Calienta una fina capa de aceite en una sartén a fuego medio. Pasa unas cuantas láminas de seta ligeramente por la harina y sacude el exceso. Después, pásalas por el huevo.
Coloca las láminas separadas en la sartén. Cocínalas 2–3 minutos por cada lado, hasta que el huevo esté dorado y las setas cocidas pero firmes. Cocina el resto en tandas y añade aceite si hace falta.
Sirve los jeon calientes con la salsa de soja al lado.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.