Pan tostado dorado con un guiso cremoso de setas salteadas: esta croûte del Jura es un contundente plato principal francés, acompañado de una ensalada fresca.
La croûte aux champignons es un plato de la región francesa del Jura y de la zona más amplia de Franco Condado, donde las rebanadas gruesas de pan sirven de base para una cobertura caliente. Hay distintas versiones: algunas llevan queso de la región y otras dan más protagonismo a las setas y a un chorrito de vino. En esta versión, el guiso queda cremoso, pero no pesado, y el pan tostado aporta una base firme y crujiente. Así se convierte en algo más que un entrante pequeño: con dos croûtes por persona y una ensalada, es una comida completa.
Elige setas de distintas texturas. Los champiñones castaños aportan un sabor intenso y terroso; las setas de ostra quedan firmes y ligeramente crujientes por los bordes. Puedes sustituir una parte por champiñones comunes sin problema. Las setas están disponibles todo el año, pero en otoño suele haber más variedad de especies silvestres. Para esta receta, utiliza solo variedades que conozcas bien y que sean aptas para saltear. Límpialas con un cepillo o un paño ligeramente húmedo y corta los ejemplares grandes en trozos de tamaño similar.
Una sartén amplia ayuda a saltear las setas en lugar de cocerlas. Si hace falta, cocínalas en tandas: si la sartén está demasiado llena, soltarán líquido y se dorarán menos. Deja que ese líquido se evapore antes de añadir la chalota. El vino blanco seco despega los jugos dorados del fondo de la sartén y aporta frescura a la salsa de nata. En el Jura también se utiliza Vin Jaune, de sabor intenso y avellanado. Basta con un chorrito, y el vino blanco seco es una alternativa más fácil de encontrar.
La nata solo liga ligeramente la salsa. Por eso, deja que se reduzca brevemente y retírala del fuego en cuanto se adhiera a las setas; una salsa espesa ablanda el pan enseguida. El pan de campo o de masa madre, con una miga firme, sostiene bien la cobertura. Tuesta primero el pan y luego coloca las rebanadas cubiertas un momento bajo el grill, para que la parte superior se caliente mientras la corteza permanece crujiente. No te alejes: el pan puede dorarse demasiado rápido bajo un grill caliente.
Sirve las croûtes enseguida con canónigos u otra ensalada de hojas tiernas, aliñada con una vinagreta sencilla. Su toque ácido y fresco contrasta con el guiso cremoso. Si quieres, puedes añadir un puñado de Comté rallado sobre las setas, pero no hace falta en esta versión. Guarda el guiso sobrante tapado en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consúmelo en un plazo de dos días; caliéntalo en una sartén y cubre el pan recién tostado justo antes de servir. Guarda la ensalada por separado.
Limpia las setas y córtalas en trozos. Pica las chalotas, pica finamente el ajo y desprende las hojas de tomillo de las ramitas.
Derrite la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio-alto o alto. Saltea las setas en tandas durante 6–8 minutos, hasta que estén doradas. Vuelve a ponerlas todas en la sartén, añade la chalota y cocina 3 minutos. Incorpora el ajo y el tomillo, y cocina 30 segundos más.
Vierte el vino en la sartén y remueve para despegar los jugos del fondo. Deja que el vino se reduzca aproximadamente a la mitad. Añade la nata y deja que hierva suavemente durante 3–4 minutos, hasta que la salsa se adhiera ligeramente a las setas. Salpimienta.
Mientras tanto, tuesta el pan por ambos lados hasta que esté dorado. Reparte el guiso de setas sobre las rebanadas y colócalas en una bandeja de horno. Ponlas bajo un grill caliente durante 2–3 minutos, hasta que la cobertura esté bien caliente. Vigila el pan para que no se quemen los bordes.
Bate el vinagre de vino blanco con el aceite de oliva y un poco de sal y pimienta. Justo antes de servir, mezcla el aliño con los canónigos. Sirve las croûtes enseguida con la ensalada.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.