Lonchas finas de carne de res, tofu suave y col crujiente se cocinan brevemente en una salsa agridulce de salsa de soja, mirin y sake. Pon la sartén en el centro de la mesa y sirve el sukiyaki con arroz mientras las verduras aún están al dente.
El sukiyaki es un hot pot japonés: la carne y las verduras se cocinan en una sartén poco profunda con una salsa intensa, agridulce. En esta receta se prepara con salsa de soja, mirin, sake, un poco de azúcar y agua. Mientras se cocinan el shiitake, la col, el tofu y la cebolleta, van aportando sabor al líquido. Por eso, al final la salsa tiene más cuerpo que al principio. El sabor debe ser claramente salado y ligeramente dulce, pero no empalagoso; por eso, no añadas más azúcar sin más antes de que todo haya cocido en la sartén.
Hay varias formas de preparar sukiyaki. En un estilo Kanto muy extendido, se añade a la sartén una salsa mezclada de antemano, a menudo llamada warishita. En los estilos Kansai, es más habitual dorar primero la carne en la sartén y sazonarla mientras se cocina. Esta versión sigue el primer método, para que sea fácil medir la salsa y los ingredientes se cocinen de manera uniforme. Una sartén amplia o una cazuela poco profunda funciona bien; una sartén eléctrica de mesa es práctica si todos quieren servirse de la misma sartén.
Las lonchas de carne de res deben ser finas para que se cocinen en poco tiempo y queden tiernas. Algunas carnicerías y tiendas asiáticas venden lonchas japonesas para sukiyaki. Si no, pide ribeye o entrecot cortado fino; será más fácil cortarlo en casa si primero lo dejas 20 a 30 minutos en el congelador. Corta la col en trozos del tamaño de un bocado y no cortes el shiitake demasiado fino: así destacará junto al tofu suave. La col napa aporta una textura tierna y jugosa; también puedes usar col puntiaguda firme, aunque quedará algo más consistente.
Añade los ingredientes en tandas en lugar de llenar la sartén hasta arriba. Así la salsa puede hervir a fuego lento y la col conserva algo de textura. El shiitake aporta un intenso sabor umami; los champiñones castaños son una alternativa válida, pero hacen que la salsa quede más suave. Usa tofu firme, que no se deshaga al removerlo. Sirve con arroz humeante y, si quieres, un cuenco de huevo crudo batido para mojar la carne. Para ello, usa solo huevos aptos para consumir crudos; si prefieres evitar el huevo crudo, simplemente no lo pongas. Refrigera las sobras antes de que pasen dos horas, guárdalas tapadas un máximo de dos días y caliéntalas bien por completo antes de servir.
Cuece el arroz siguiendo las instrucciones del envase. Mientras tanto, corta el tofu en dados, la col napa en trozos del tamaño de un bocado y el shiitake en láminas. Corta las cebolletas en diagonal en trozos de unos 4 cm.
Mezcla en un cuenco la salsa de soja, el mirin, el sake, el agua y el azúcar.
Calienta el aceite en una sartén amplia y poco profunda a fuego medio-alto. Vierte aproximadamente la mitad de la salsa y llévala a ebullición suave.
Pon en la sartén una parte de la carne de res, el tofu, la col, el shiitake y la cebolleta. Deja que hierva a fuego lento durante 5 a 7 minutos, hasta que la carne esté hecha y la col se haya ablandado, pero sin quedar mustia. Remueve los ingredientes con cuidado si hace falta.
Añade el resto de los ingredientes y la salsa en tandas, a medida que haya espacio en la sartén. Cocina brevemente cada tanda; si la salsa se reduce demasiado, añade un chorrito de agua.
Lleva la sartén a la mesa o reparte el sukiyaki en cuencos. Sírvelo con el arroz. Si vas a usar los huevos, bátelos en cuencos pequeños para mojar la carne y las verduras calientes.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.