Las setas ostra bien doradas y el Taleggio fundido hacen que este sándwich sea sabroso y contundente. Las finas rodajas de pera encurtida rápidamente aportan un contraste fresco y ligeramente ácido.
Este almuerzo gira en torno a tres sabores bien definidos: las setas ostra, terrosas y sabrosas; el Taleggio cremoso, y la pera con un toque fresco de vinagre. Juntos crean un relleno sustancioso que no resulta pesado. La pera se corta fina para que encaje bien en el sándwich y su acidez se reparta entre el queso y las setas. Un pan de masa madre consistente u otro pan robusto mantiene bien unido el relleno jugoso; un pan muy aireado se ablanda más rápido.
Las setas ostra quedan mejor cuando tienen espacio en la sartén. Desgarra las más grandes en tiras y colócalas en una sola capa en una sartén bien caliente. Al principio soltarán líquido; dales tiempo para que se evapore y se doren antes de darles la vuelta. Si no llenas demasiado la sartén, los bordes se dorarán en vez de que las setas se cuezan principalmente al vapor. Un poco de aceite ayuda a cocinarlas, pero no añadas demasiado: deben dorarse, no quedar grasientas.
Para la pera basta con un encurtido rápido. Una mezcla de vinagre, agua, azúcar y sal da un sabor fresco a las rodajas finas en unos quince minutos, y aún conserva algo de firmeza. Elige una pera firme y madura, pero que no esté harinosa. La variedad Conference funciona bien; también puedes usar otra pera de mesa firme. No hace falta conservar las rodajas de pera durante mucho tiempo: esta es una preparación rápida para consumir al momento, no una conserva para almacenar.
El Taleggio se funde suavemente y tiene un sabor intenso y sabroso. Corta el queso en lonchas finas para que se caliente de manera uniforme. La corteza es comestible, pero puedes quitarla si prefieres un sabor más suave. Si no encuentras Taleggio, utiliza otro queso de sabor marcado que funda bien, como Fontina; el resultado será distinto, pero seguirá siendo cremoso. Después de escurrir la pera encurtida, procura que no quede demasiado húmeda; de lo contrario, el líquido empapará el pan.
Sirve el sándwich en cuanto el queso esté blando y el pan crujiente. Una sencilla ensalada verde con un aliño ácido queda bien y mantiene ligero el almuerzo; no hace falta añadir chutney dulce, porque la pera ya aporta un toque afrutado. Si cocinas para una persona, puedes reducir las cantidades a la mitad. Corta el sándwich por la mitad justo antes de comer para que el queso caliente y las setas jugosas se mantengan en su sitio.
Corta la pera en rodajas finas. En un cazo pequeño, lleva a ebullición el vinagre, el agua, el azúcar y ½ cucharadita de sal, y remueve hasta que el azúcar y la sal se hayan disuelto. Vierte la mezcla sobre la pera en un bol resistente al calor y deja reposar al menos 15 minutos.
Desgarra las setas ostra grandes en tiras. Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego alto. Si es necesario, cocina las setas en dos tandas, en una sola capa, hasta que hayan soltado su líquido y los bordes estén dorados. Remueve de vez en cuando. Sazona con sal y pimienta negra y retira de la sartén.
Escurre la pera. Unta ligeramente con mantequilla un lado de cada rebanada de pan. Cubre las caras sin mantequilla de dos rebanadas con el Taleggio, las setas ostra y las rodajas de pera. Coloca encima las otras rebanadas, con el lado untado de mantequilla hacia fuera.
Calienta una sartén a fuego medio-bajo. Cocina los sándwiches 3–4 minutos por cada lado, tapando la sartén si quieres, hasta que el pan esté dorado y el queso blando. Mientras se cocinan, presiónalos suavemente con una espátula. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.