Huevos escalfados en una contundente salsa de vino tinto con panceta, champiñones y chalota: un clásico de Borgoña, lo bastante sustancioso para servir como plato principal. El pan tostado recoge la salsa y la yema tierna.
La meurette es una salsa a base de vino tinto, a menudo enriquecida con caldo y panceta, cebolla y champiñones salteados. En este plato borgoñón, los huevos escalfados son el centro; así que es mucho más que un huevo sobre pan con un poco de salsa por encima. El vino aporta profundidad y un sabor ligeramente afrutado y terroso, mientras que el caldo y la panceta le dan un toque sabroso. La chalota y los champiñones hacen la salsa más sustanciosa sin quitar protagonismo al huevo tierno.
Elige un vino tinto seco que también te guste beber, pero reserva una botella especial para otra ocasión: al reducirse, su sabor se concentra. El pinot noir encaja bien con el estilo borgoñón, aunque también sirve otro tinto que no sea demasiado potente. Usa un caldo con poca sal, porque la panceta y el caldo ya aportan sal. La harina espesa ligeramente la salsa; después de añadirla, deja que se cocine con calma para que no tenga sabor a harina cruda.
Los champiñones están disponibles todo el año y aportan una textura firme y fiable. En otoño puedes sustituir una parte por setas silvestres frescas, si las tienes; saltéalas bien para que no suelten agua en la salsa. Las chalotas son una opción práctica para la base de cebolla. También puedes usar cebollitas perla, pero añádelas pronto para que se ablanden. El vino tinto es lo que define el carácter del plato; una alternativa sin alcohol dará como resultado otra salsa.
Para escalfar los huevos, lo más importante es que el agua esté tranquila. Deja que se mueva suavemente en vez de hervir a borbotones, para que la clara se mantenga alrededor de la yema. Un chorrito de vinagre ayuda a que la clara cuaje más rápido, pero eso no significa que debas echar los huevos en agua hirviendo. Escálfalos justo antes de servir: así las yemas seguirán líquidas y no tendrás que dejar reposar el plato mientras terminan de hacerse.
Sirve cada huevo sobre una rebanada gruesa de pan rústico tostado y vierte la salsa caliente alrededor y parcialmente por encima. El pan absorbe la salsa de vino y la yema, y convierte el plato en una comida completa. Puedes preparar la salsa el día anterior: enfríala rápido, guárdala tapada en el frigorífico y caliéntala bien antes de servir. Escalfa los huevos y tuesta el pan en el último momento para conservar las texturas.
Dora las tiras de panceta en una sartén amplia a fuego medio durante 5 minutos, hasta que estén ligeramente crujientes. Retíralas de la sartén y deja la grasa.
Añade la mantequilla y las chalotas. Cocínalas 4 minutos, incorpora los champiñones y saltéalos 5 minutos más, hasta que se doren.
Espolvorea la harina sobre las verduras y remueve durante 1 minuto. Vierte el vino tinto poco a poco mientras remueves. Añade el caldo, el tomillo y el laurel, y lleva a ebullición.
Deja que la salsa hierva suavemente sin tapar durante 20–25 minutos, hasta que espese un poco. Incorpora las tiras de panceta y sazona con pimienta y, si hace falta, un poco de sal. Retira el tomillo y el laurel.
Mientras tanto, tuesta el pan. En una olla amplia, calienta agua con el vinagre hasta justo antes del punto de ebullición. Casca cada huevo primero en una taza y deslízalo con cuidado en el agua. Escalfa los huevos por tandas durante 3–4 minutos, hasta que la clara esté cuajada y la yema siga tierna. Sácalos del agua con una espumadera.
Pon en cada plato una rebanada de pan tostado con dos huevos escalfados encima. Vierte la salsa meurette caliente alrededor y parcialmente sobre los huevos. Sirve de inmediato.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.