El arroz dorado y crujiente, el shiitake tierno y el pak choi crujiente se combinan con una salsa fresca de jengibre y soja. Un bol vegetal y contundente en el que cada ingrediente conserva su propia textura.
La base de este bol es arroz cocido frío. El arroz que ha pasado una noche en la nevera está más seco y menos pegajoso que el recién cocido; por eso, es más fácil que se forme una capa crujiente al cocinarlo en la sartén. Si solo tienes arroz recién hecho, extiéndelo en una bandeja para que salga el vapor y déjalo enfriar antes de saltearlo. No dejes el arroz cocido mucho tiempo a temperatura ambiente: enfría las sobras enseguida y guárdalas tapadas en la nevera.
Una sartén amplia es más importante que una llama alta. Si la sartén está demasiado llena, el arroz se cocina al vapor en vez de dorarse. Por eso, déjalo primero en una capa fina y no lo remuevas enseguida; así, los granos pueden entrar en contacto con el fondo caliente. Un poco de aceite ayuda a dorar la base, pero el arroz no tiene que quedar sumergido en grasa. Dale la vuelta solo cuando veas zonas doradas y crujientes. Unos cuantos granos más blandos entre medias aportan un contraste muy agradable.
El shiitake aporta un sabor intenso y sabroso, y queda tierno y jugoso cuando las láminas se cocinan bien. Deja espacio entre las setas y espera a que se evapore primero el líquido antes de retirarlas de la sartén. Después, añade el pak choi durante poco tiempo: cocina los tallos firmes algo más que las hojas, para que los tallos conserven su textura y las hojas apenas se ablanden. La salsa de soja, jengibre, vinagre de arroz y un poco de azúcar liga las verduras sin dejar el arroz blando. El vinagre de arroz aporta una acidez suave y limpia; el vinagre blanco común es más fuerte, así que usa un poco menos.
Sirve las verduras sobre el arroz o a un lado, y vierte la mayor parte de la salsa sobre el shiitake y el pak choi. Así, parte del arroz crujiente se mantiene crujiente hasta la mesa. Las semillas de sésamo y la cebolleta aportan un toque final fresco y con sabor a fruto seco. Si quieres un poco más de picante, puedes servir salsa de chile para añadir en la mesa; no hace falta para que el plato quede equilibrado. ¿No tienes shiitake? También puedes usar champiñones marrones, aunque son algo más suaves. Come el bol justo después de cocinarlo: al enfriarse, el arroz pierde su borde crujiente.
Separa los granos de arroz frío con un tenedor o con los dedos. En un cuenco pequeño, mezcla la salsa de soja, el vinagre de arroz, el agua, el jengibre y el azúcar.
Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto o alto. Cocina el shiitake durante 4–5 minutos, hasta que esté dorado y hecho. Retíralo de la sartén y ponlo en un plato.
Añade 1 cucharada de aceite. Cocina las partes blancas y firmes del pak choi durante 2 minutos. Añade las hojas y cocina 1 minuto más, hasta que apenas se ablanden. Pasa el pak choi al plato con el shiitake.
Si hace falta, limpia la sartén y calienta la última cucharada de aceite. Extiende el arroz en una capa fina por la sartén y presiónalo ligeramente. Cocínalo durante 4–5 minutos sin remover. Dale la vuelta en trozos y cocínalo 4–5 minutos más, hasta que se formen zonas doradas y crujientes.
Vuelve a poner el shiitake y el pak choi en la sartén. Vierte la salsa por encima y remueve durante 30–60 segundos, hasta que las verduras queden brillantes. Reparte el arroz crujiente y las verduras en dos boles. Espolvorea las semillas de sésamo y la cebolleta por encima y sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.