Un cuenco de arroz para sushi brillante, con pepino fresco, shiitake agridulce, tortilla tierna y salmón cortado en láminas finas. Los ingredientes se sirven por separado, para que cada bocado tenga una combinación un poco distinta.
Chirashi-zushi significa, en términos generales, sushi con ingredientes repartidos sobre el arroz o colocados encima. No es sushi enrollado: el arroz sirve de base en un cuenco y los ingredientes quedan a la vista. No hay una composición fija. Según el estilo, la ocasión y lo que haya disponible, puede llevar pescado crudo, pero también huevo, verduras o pescado cocinado. En esta versión, el salmón, el tamagoyaki, el shiitake y el pepino se sirven juntos para aportar distintos colores y texturas.
El arroz determina si el cuenco se siente como un chirashi-zushi. Usa arroz japonés de grano corto, que a menudo se vende como arroz para sushi: después de cocerse, queda lo bastante pegajoso para comerlo junto con los demás ingredientes, pero no hay que removerlo hasta formar una masa compacta. Enjuaga los granos hasta que el agua esté menos turbia y déjalos escurrir un rato. Después de la cocción, pueden reposar unos minutos con la tapa puesta. A continuación, mezcla con cuidado el arroz caliente con vinagre de arroz, azúcar y sal; con una espátula para arroz o una cuchara ancha de madera, levanta el arroz desde el fondo para mantener los granos enteros. Un cuenco amplio ayuda a que el arroz se enfríe de manera uniforme y evita que quede demasiado húmedo.
Los ingredientes aportan contraste de sabores sin quitarle protagonismo al arroz. El tamagoyaki es una tortilla japonesa enrollada; puedes preparar fácilmente una tortilla fina en una sartén normal y enrollarla mientras aún está tierna. El shiitake se cocina brevemente con salsa de soja y mirin, y aporta un sabor sabroso y ligeramente dulce. El pepino da frescor y una textura firme. Corta los ingredientes en trozos del tamaño de un bocado y colócalos por separado sobre el arroz, en lugar de mezclarlos todos.
El salmón crudo requiere una compra y una refrigeración cuidadosas. Pídele al pescadero salmón apto para comer crudo, mantenlo refrigerado y córtalo justo antes de servir. Que un pescado sea apto para preparaciones crudas no significa que esté automáticamente libre de todos los riesgos; sigue también las recomendaciones del pescadero. Si no quieres usar pescado crudo, sustituye el salmón por salmón cocinado y enfriado, o por gambas cocidas. Es una variante práctica, no una regla fija para el chirashi-zushi.
Sirve el cuenco cuando el arroz se haya enfriado y los ingredientes estén listos. El nori y el sésamo aportan un toque salino y tostado; espolvoréalos justo al final para que el nori no se ablande. También es fácil adaptar los sabores: sustituye el shiitake por otra seta y, si no tienes mirin, puedes usar un chorrito de agua con un poco de azúcar. Sirve salsa de soja aparte para que cada persona añada la cantidad que quiera. No dejes el arroz ni el pescado a temperatura ambiente más tiempo del necesario y refrigera pronto las sobras; es preferible servir el pescado crudo enseguida.
Enjuaga el arroz en un cuenco con agua fría. Escúrrelo y repite hasta que el agua esté menos turbia. Deja escurrir el arroz durante 10 minutos.
Pon el arroz y 360 ml de agua en una olla con una tapa que cierre bien. Lleva a ebullición, baja el fuego al mínimo y cocina tapado durante 12 minutos. Retira la olla del fuego y deja reposar el arroz otros 10 minutos con la tapa puesta.
Mientras tanto, mezcla el vinagre de arroz con 15 g de azúcar y la sal hasta que se disuelvan. Bate los huevos con los 5 g de azúcar restantes y 1 cdta. de salsa de soja.
Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-bajo. Vierte la mezcla de huevo. Remueve despacio hasta que el huevo empiece a cuajar, extiéndelo y enrolla la tortilla. Deja que se enfríe y córtala en trozos del tamaño de un bocado.
Pon el shiitake en una cacerola pequeña con 1 cda. de salsa de soja, el mirin y 2 cdas. de agua. Cocina a fuego lento durante 5–7 minutos, hasta que las setas estén hechas y casi todo el líquido se haya absorbido.
Pasa el arroz caliente a un cuenco amplio. Vierte por encima la mezcla de vinagre y remueve con cuidado con una espátula para arroz o una cuchara ancha. Deja que se enfríe hasta estar tibio.
Corta el pepino en tiras finas. Corta la hoja de nori en tiras finas. Justo antes de servir, corta el salmón refrigerado en láminas finas.
Reparte la tortilla, el shiitake, el pepino y el salmón sobre el arroz. Espolvorea por encima el nori y las semillas de sésamo, y sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.