Los dados crujientes de daikon, el picante gochugaru y el ajo hacen del kkakdugi una guarnición agridulce y refrescante que acompaña bien al arroz, las sopas de fideos y los guisos. El rábano fermenta a temperatura ambiente después de salarse y luego sigue fermentando en el frigorífico.
El kkakdugi es un kimchi coreano de daikon, también conocido como rábano blanco. El rábano se corta en dados, se sala y se mezcla con una pasta especiada. A diferencia del kimchi hecho con hojas enteras de col, esta variedad se puede servir fácilmente desde el primer momento. Durante la fermentación, el rábano, firme y jugoso, conserva una textura bien crujiente; el sabor pasa poco a poco de ligeramente salado y picante a especiado y agridulce. El kkakdugi suele comerse como banchan: una pequeña guarnición junto al arroz y otros platos.
El daikon suele estar disponible todo el año en las tiendas de los Países Bajos. Elige un rábano pesado y firme, sin zonas blandas; si está fresco, el daikon queda más crujiente después de salarlo. Corta los dados de un tamaño parecido, de unos dos centímetros, para que se salen y fermenten de manera uniforme. La sal extrae la humedad del rábano. Esa humedad ayuda a que la pasta de especias se adhiera a los dados y aporta parte del líquido que queda en el tarro. Escurre el exceso de líquido, pero no enjuagues los dados por costumbre: así conservas suficiente sal para que el sabor quede equilibrado.
El gochugaru, copos de chile coreano, le da al kkakdugi su color rojo y un picor afrutado, no solo intenso. Si es posible, usa gochugaru en lugar de chile en polvo finamente molido; estos productos tienen sabores y niveles de picante distintos. El ajo, el jengibre y la cebolleta aportan aroma y frescura a la pasta. La salsa de pescado añade profundidad y un toque sabroso. Para una versión vegetariana, puedes sustituirla por salsa de soja ligera; es una alternativa práctica que da un sabor algo distinto. Prueba la pasta antes de mezclarla: debe tener un sabor marcado, porque el rábano suavizará el condimento.
La fermentación requiere sobre todo utensilios limpios y prestar atención a la temperatura. Un tarro de vidrio limpio y cubiertos limpios ayudan a evitar contaminaciones no deseadas. Deja espacio en la parte superior del tarro, porque durante la fermentación puede formarse gas. En una cocina cálida, el proceso avanza más rápido que en una fresca; por eso, toma el tiempo indicado como una referencia y fíjate también en las pequeñas burbujas y el aroma agridulce. Después, mete el tarro en el frigorífico para ralentizar el proceso. Abre con cuidado un tarro bien cerrado, ya que puede acumularse gas.
Sirve el kkakdugi frío o ligeramente fresco junto con arroz al vapor, sopa de fideos o un guiso contundente: la acidez y el rábano crujiente contrastan con los platos suaves y sabrosos. También queda rico con arroz frito, pero úsalo como guarnición fresca y no como ingrediente para cocinar durante mucho tiempo. Guarda el tarro en el frigorífico y sírvelo siempre con cubiertos limpios. Durante el almacenamiento, el sabor se vuelve más ácido y el rábano se ablanda poco a poco; para disfrutarlo más crujiente, es mejor comer el kkakdugi antes que después.
Pon los dados de daikon en un bol grande y mézclalos con la sal. Déjalos reposar 30 minutos y remuévelos a mitad del tiempo. Escurre el líquido; no enjuagues el rábano.
En un bol pequeño, mezcla el gochugaru, el ajo, el jengibre, la cebolleta, la salsa de pescado y el azúcar hasta obtener una pasta homogénea.
Añade la pasta al daikon. Mezcla bien, preferiblemente con guantes limpios, para que todos los dados queden bien condimentados por todos lados.
Pasa el kkakdugi a un tarro de vidrio limpio. Presiona los dados con firmeza con una cuchara limpia y añade también los restos de pasta del bol. Deja al menos 3 cm libres en la parte superior.
Deja el tarro a temperatura ambiente durante 24 a 36 horas, idealmente a unos 18–20 °C. Ponlo sobre un plato por si se sale líquido. Si hace falta, vuelve a presionar los dados con una cuchara limpia; abre con cuidado un tarro bien cerrado.
Mete el tarro en el frigorífico en cuanto el kkakdugi empiece a burbujear ligeramente y huela agridulce. Deja que el sabor se desarrolle allí durante otros 2 a 3 días y sírvelo frío. Guárdalo refrigerado y usa siempre cubiertos limpios.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.