Este banchan coreano combina brotes de soja firmes con ajo, cebolleta y el sabor redondo del aceite de sésamo. Cocerlos poco tiempo y enfriarlos enseguida ayuda a que queden frescos y al dente.
El kongnamul muchim es un banchan coreano: una guarnición que se sirve junto con arroz y otros platos. Aquí, los brotes de soja no son un relleno ni un adorno, sino el ingrediente principal. Sus tallos firmes siguen crujientes después de la cocción, mientras que los pequeños granos de soja amarillos de la parte superior aportan una textura tierna y ligeramente tostada. El ajo y la cebolleta añaden frescura y un toque picante; el aceite de sésamo da más profundidad al sabor sin dominar el de los brotes.
Usa brotes de soja auténticos, también llamados kongnamul, y no los brotes más finos de judías mungo. Suelen encontrarse en tiendas coreanas o asiáticas. Elige brotes firmes y de aroma fresco, sin partes viscosas. Enjuágalos bien y retira los extremos marrones, si los hay. Como los brotes son los protagonistas, conviene escurrirlos bien después de enjuagarlos; el exceso de agua hará que el sabor final sea más apagado.
Cocerlos poco tiempo con la tapa puesta ayuda a que se hagan de manera uniforme. Controla el tiempo de cocción: si se cuecen demasiado, los tallos se ablandan y pierden su textura característica. Después de escurrirlos, enfríalos enseguida, por ejemplo, enjuagándolos brevemente bajo el grifo de agua fría. Luego escúrrelos bien y no los aplastes. Así conservarán su textura firme y el aliño de sésamo no se aguará.
El aceite de sésamo, el ajo y la sal son la sencilla base del aliño. Mézclalo con los brotes ya fríos para que el ajo conserve su frescura y el aceite no se caliente innecesariamente. La cebolleta aporta un sabor suave a cebolla y un poco de color. Las hojuelas de chile coreano, gochugaru, son opcionales: añaden un toque cálido y un color rojizo, pero no son necesarias para que el banchan quede bien. Si no tienes gochugaru, omite el chile en vez de usar otra especia que cambie el sabor.
Sirve el kongnamul muchim a temperatura ambiente o ligeramente frío, junto con arroz caliente y, por ejemplo, un plato principal picante. Su carácter fresco y ligeramente tostado contrasta con los sabores intensamente condimentados. Puedes prepararlo con antelación y guardarlo tapado en el refrigerador; consúmelo en un plazo de dos días y mantenlo refrigerado hasta el momento de servir. Antes de servir, remuévelo con cuidado, porque los brotes pueden haber soltado algo de líquido.
Enjuaga bien los brotes de soja y déjalos escurrir. Lleva el agua a ebullición en una olla grande.
Añade los brotes a la olla y tapa. Cuécelos 4 minutos; no destapes la olla durante la cocción. Escúrrelos enseguida.
Enjuaga brevemente los brotes bajo el grifo de agua fría para detener la cocción. Déjalos escurrir bien y sacúdelos para quitar el exceso de agua.
En un bol grande, mezcla el ajo, la cebolleta, el aceite de sésamo, la sal, las semillas de sésamo y, si quieres, el gochugaru.
Añade los brotes de soja ya fríos y mezcla con cuidado hasta que queden ligeramente cubiertos. Prueba y añade un poco más de sal si hace falta. Sírvelos enseguida o fríos.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.