Este guiso coreano obtiene su sabor intenso y ácido del kimchi bien fermentado y de la panceta de cerdo dorada. Los dados de tofu suavizan el potente caldo; sirve el jjigae bien caliente y burbujeante, con arroz.
El kimchi jjigae es un guiso coreano en el que el kimchi constituye la base del sabor. Para esta versión es importante usar kimchi de col napa maduro y bien fermentado: tiene un sabor más marcado y ácido que el kimchi fresco, y le da al caldo su profundidad característica. Añade también un par de cucharadas del líquido del tarro; contiene mucho sabor picante y fermentado. Prueba el kimchi antes, porque el nivel de sal y acidez varía de un tarro a otro. Normalmente, no hace falta añadir sal hasta el final.
Al dorar primero la panceta de cerdo, parte de la grasa se derrite y los trozos se doran. Después, cocina el kimchi en la misma olla para que pierda parte de su sabor crudo y desprenda su aroma ácido. Luego deja que todo hierva suavemente. Así la carne tiene tiempo de quedar tierna y los sabores se integran en un guiso contundente, no en una sopa ligera. Un chorrito del líquido del kimchi intensifica el sabor; si el kimchi está muy salado, no añadas todo el líquido del tarro de una vez.
La panceta de cerdo hace que el guiso sea rico y jugoso. También puedes usar paleta de cerdo, pero es más magra y aporta menos grasa al caldo. Elige un tofu lo bastante firme como para cortarlo en láminas; también puedes usar tofu suave, pero se rompe con más facilidad al remover. El gochugaru, copos de chile coreano, aporta un picor suave y afrutado muy característico. Si no lo tienes, es mejor omitirlo que añadir una mezcla de chiles cualquiera. El kimchi ya aporta picor y sabor.
Este guiso queda muy bien con arroz blanco de grano corto, que absorbe el caldo picante. Pon el arroz a cocer mientras el jjigae hierve a fuego lento y sirve ambos enseguida, dejando si quieres la olla sobre un salvamanteles resistente al calor en la mesa. El kimchi jjigae varía según el hogar y los ingredientes disponibles; esta versión se centra en la combinación de kimchi, cerdo y tofu. Deja enfriar las sobras antes de que pasen dos horas, guárdalas tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de tres a cuatro días. Guarda el arroz por separado y recalienta el guiso hasta que esté bien caliente y humeante.
Enjuaga el arroz en un colador hasta que el agua salga casi transparente. Pon el arroz y 450 ml de agua en una olla. Lleva a ebullición, baja el fuego y deja cocer a fuego lento con la tapa puesta durante 12 minutos. Apaga el fuego y deja reposar el arroz tapado otros 10 minutos.
Mientras tanto, calienta una olla amplia y pesada a fuego medio-alto. Cocina la panceta de cerdo durante 5–7 minutos, hasta que los trozos estén ligeramente dorados y hayan soltado algo de grasa. Remueve de vez en cuando.
Añade el kimchi y la cebolla y cocina durante 4–5 minutos. Incorpora el ajo y el gochugaru y cocina 30 segundos más.
Vierte en la olla el agua o el caldo y el líquido del kimchi. Lleva a ebullición, baja el fuego y deja que el guiso hierva suavemente durante 20 minutos, con la tapa colocada de forma que quede entreabierta.
Coloca con cuidado el tofu en el guiso y déjalo calentarse durante 5 minutos. No remuevas con fuerza para que las láminas se mantengan enteras. Prueba el caldo y añade un poco de sal solo si hace falta.
Reparte la cebolleta sobre el guiso. Sirve enseguida, bien caliente, con el arroz.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.